ESCAROLA CON ROMESCO

Hace ya unos años, sería a mediados de los 70 , cuando se comenzó a hablar de la famosa y ya mundialmente conocida dieta mediterránea , se relacionó esta con equilibrio alimentario y salud y en eso estaremos casi todos de acuerdo , una alimentación rica en verduras , legumbres , cereales , carne y pescado es sinónimo de salud alimentaria.

Han pasado los años y se sigue insistiendo en que una dieta como esta , equilibrada , es la mas saludable , razón de hecho no falta ; los estudios que se llevaron a cabo demostraron que las personas que seguían esta dieta tenían mayor longevidad.

En un post anterior hablaba de la gran importancia que han tenido las comunicaciones en el conocimiento , cada día conocemos mas , hace no mucho me hablaban de un estupendo reportaje sobre los habitantes de una aldea en china ( tal vez Japón ,no recuerdo exactamente ) ,tenían un índice de vida altísimo , la mayoría rondaban o pasaban de los cien años , su alimentación era austera, basada en el pescado la soja y las verduras que cultivaban , ciertamente el Mediterráneo les cae lejos.....

El Mediterráneo limita con unos no pocos países , entre ellos España , Francia , Italia ,Grecia ,Eslovenia , Croacia,Albania, Montenegro,Líbano, Siria , Egipto, Marruecos,Malta.....y algunos mas , y si, tenemos mucho en común ¿pero se puede hablar de una dieta mediterránea? a mi particularmente no me gusta , creo que se generaliza demasiado mas si tenemos en cuenta que hay países en que el consumo de verduras es muy bajo , los tipos de carne de consumo varían de unos a otros así como de pescado y con esto podríamos citar algunos ejemplos mas .

Una vez oí otra denominación , siempre me ha gustado mas esta " la tríada mediterránea " el aceite, el vino y el pan .

Creo, que éste es , el denominador común de la mayoría de países mediterráneos, cereales , vides y olivos , son elementos ligados íntimamente a la geografía mediterránea a su historia y a su cultura, forman parte de sus religiones , de su economía , desde la antigua Mesopotamia a nuestros días , pueblos y países andamos juntos de la mano ligados a estos elementos.

Hoy me gustaría hablar de uno de ellos , el aceite, llamado poéticamente oro líquido ; en España existen unas cuantas denominaciones de orígen , no voy a hablar ni a mencionarlas todas ,pero todas tienen en común poseer los mejores aceites , con diferentes características organolépticas , pero con unos requisitos exigidos a los cuales todas ellas son comunes.

Hay algo que si me gustaría citar , básicamente porqué me encantan sus nombres , se trata de los tipos de aceituna , hojiblanca , empeltre , picuda , verdiell , arbequina , cornicabra , lucio , lechín , royal , morrut..... palabras preciosas ¿ verdad?.

Pues ahora recién acabada la recogida de aceitunas y con el aceite nuevo acabado de salir de los molinos os presento la " Escarola con Romesco"

Este que hoy veis aquí es un plato que reúne el ingrediente básico del cual estoy hablando , el aceite , y además de ser uno de los platos típicos y característicos de esta zona , es muy adecuado para intercalar en estos días de buena mesa ,¡ ojo ,para nada menospreciable porqué es una maravilla!

Una lechuga de invierno ,la escarola ; un pescado en salazón y que luego maceramos en aceite de oliva, las anchoas de l´Escala , y el romesco , salsa con productos de nuestra zona las avellanas del Baix Camp y el aceite de arbequinas D.O Siurana fundamentales para su elaboración aunque podemos hacerla con cualquier otro aceite de oliva de buena calidad que casi no existe zona que no disponga de un maravilloso aceite de calidad excepcional , pero una tira a la tierra ¿no?.

INGREDIENTES

PARA LA ENSALADA:

ESCAROLA

ANCHOAS DE L´ESCALA

ACEITUNAS ARBEQUINAS

PARA LA SALSA ROMESCO:

Comentar que esta salsa es muy popular y cada casa o cada cocinero tiene su truco o su ingrediente personal , a mi me gusta ponerle els pets de monja ( petto di mónaca ) unas galletitas muy pequeñas y combinar la ñora con el choricero o pimiento del cristal.

1 CABEZA DE AJOS

4 TOMACONS O TOMATE MADURO

2 ÑORAS

1 PIMIENTO CHORICERO

50 GRS DE AVELLANAS

50 GRS DE ALMENDRAS

2 REBANADAS DE PAN TOSTADO O FRITO

5 Ó 6 PETS DE MONJA O 2 GALLETAS MARIA

1/2 LITRO DE ACEITE DE OLIVA

75 ML DE VINAGRE DE VINO

ACEITE

SAL

1 PUNTA DE GUINDILLA

ELABORACIÓN

Poner en remojo el pimiento y la ñora hasta que se hidraten ,una vez hidratados raspar con un cuchillo para separar la pulpa de la piel.

Asar en el horno la cabeza de ajos y los tomates , dejarlos enfriar y ya fríos pelarlos e introducirlos en un vaso batidor.

Agregar el resto de ingredientes y montar como si hicieseis una mayonesa, en realidad deberíamos hacerlo en un mortero

picando primero todos los ingredientes y ligando luego con el aceite , pero sale bien en el batidor y es muy rápido .

Limpiar las anchoas de la sal y macerar en aceite de oliva con anterioridad.

La ensalada , normalmente la hago mezclando la escarola y el romesco en una ensaladera un rato antes ,( como una hora ) , para que tome sabor , la escarola se marchita , pero nos gusta mas .

Aquí he hecho una presentación en plato mas cuidada , la escarola napada con la salsa , las anchoas encima y las aceitunas arbequinas.

En definitiva lo que importa es el resultado y por supuesto que tanto las anchoas como los ingredientes para el romesco sean de calidad superior,está totalmente recomendada , os encantará.

Salud.

¡Feliz Navidad, Ho, Ho, Ho, Ho!

COCIDO BERCIANO HEMC28

Que la cocina es algo vivo , es un hecho , lo vemos cada día y mas ahora que viene siendo un elemento mediático,llenando horas de televisión y páginas de revistas, libros,publicaciones y todo lo que se presta , los cocineros cocinan , investigan , anuncian todo tipo de productos, crean polémicas que a muchos hacen hasta enrojecer y tienen seguidores tal si fueran estrellas de cine.

Y eso está bien , no digo que no , ya comenzaba a ser hora de que se reconociera un trabajo duro y sacrificado , ¿pero donde están los límites ? porque siempre , como en todo , cuando se sale de los límites ignorando cuestiones como la ética profesional o la moral , es entonces cuando la profesionalidad se pone en juicio y esto de una forma u otra salpica a todos.

En días como estos , en los que parece que hay que comer hasta reventar ( y no precisamente potajes y pucheros ) , en los que parece que todo es poco , en que hay que consumir productos que ni son de temporada ni están la alcance de la gran inmensa mayoría de consumidores , en la que se triplicarán los precios de muchos de ellos sólo por el mero hecho que alguien un día dijo que había que comer tal o cual cosa el día de Navidad o tal o cual para fin de año , yo me hago una pregunta ¿ soy yo quien ve esto algo anormal ? ¿ los cocineros tenemos algo de culpa ? creo que no a las dos cosas , ni soy yo la única que cree que es una barbaridad pagar los langostinos el lunes a ochenta euros cuando la semana pasada podíamos comerlos a treinta , y no somos culpables, pero si deberíamos tener un poquito mas de pudor , todos en general.

Yo miro poco la televisión , cada vez menos , exceptuando alguna serie , pero estos días me doy cuenta del bombardeo al que nos someten , y no sólo de comida , grandes marcas de bebidas de perfumes de ropas , hoteles y restaurantes que ofrecen grandes menús de fiestas, y así un sinfín de gastos en un país en puertas de la crisis y eso si , después del intermedio la campaña a la solidaridad , ayudando a quienes están en la mas estricta pobreza , ( lo único que veo normal y ético ) definitivamente , una locura.

Las legumbres creo que son , en todo el mundo el plato por excelencia , lentejas , alubias ,garbanzos , guisantes , habas ,soja.... son nutritivas , ricas en fibras, hierro, hidratos de carbono , proteínas.

Hoy me gustaría hablaros del cocido , plato completo y muy versátil y digo versátil porqué en todas partes se prepara igual pero diferente, el " cocido madrilleno" " cocido maragato " "olla podrida"" puchero gitano" "olla colorá" " olla" " escudella " "pote " y en este caso el que yo he llamado " cocido berciano " plato habitual en época de fríos, como todos pero especial el día de matanza.

Se trata de un cocido simple , sin estridencias , básicamente cerdo , una legumbre, el garbanzo y una verdura de invierno,la col.

Se come en días fríos y en buena reunión familiar, pero es básico el día de la matanza.

La particularidad creo yo de este cocido es que la oreja ,la careta el tocino, el chorizo ,el rabo ,son de la matanza del año anterior y son ahumados

INGREDIENTES:

GARBANZOS

COL

OREJA DE CERDO

RABO

TOCINO

CHORIZO

COSTILLA EN ADOBO ( optativo )

ELABORACIÓN:

La víspera poner los garbanzos en remojo y al día siguiente cocerlos en agua junto a la carne.

Retirar ésta cuando esté cocida para evitar que se deshaga y cuando los garbanzos estén cocidos añadir la col troceada; escurrir el caldo y servir por un lado las verduras y por el otro la carne.

Salud.

Dijo Don Gregorio Marañón , que el cerdo salvó mas vidas que la Penicilina.

MATANZA EN EL BIERZO

¿La casualidad existe?¿o acaso se debe hablar de causalidad? hay quién cree que las cosas suceden porqué sí ,es el azar, el destino,llámese como quiera,las cosas suceden independientemente de los actos que uno tenga en su vida , son casualidades , y hay quién opina todo lo contrario,el azar no existe , todo sucede como consecuencia de nuestros actos y elecciones , lo que me lleva a la pregunta ¿ somos dueños de nuestro propio destino ?sea lo que sea la casualidad me parece mucho mas poética .
Hace un año planeamos una visita al Bierzo, para presenciar una matanza , tiempo después leí un reportaje sobre unos detractores de ésta y quise colgar mi opinión pero pensé en esperar para hacer un post , hace unos meses hice una visita a Granada a casa de mis abuelos con lo que traje los productos típicos de matanza que ya visteis en el post anterior , sin ahondar mucho porqué quería colgar la del Bierzo y este mes en el HEMC el tema es la matanza , ¿ casualidad o causalidad ? no sabría ... un año da para mucho , pero creo que es el tema mas sobado entre mis amigos desde el pasado enero, con lo cual todo lo que le rodea puede ser producto de la casualidad o del azar, o yo misma , que como consecuencia de las ganas del tema , he hecho que todo desembocara a lo que ya tenía pensado desde hace un año :" La Matanza", ¿causalidad ?.

¿La matanza del cerdo es una fiesta? si entendemos como fiesta una reunión en la que se celebra algo , pues si , lo es y tiene sentido aunque muchos no lo crean , antaño era una fiesta familiar , toda la familia reunida en torno al animal o animales que les iban a asegurar las reservas de carne de todo el año , ¿o es que alguien piensa que las carnicerías, hipermercados y supermercados , las neveras y los congeladores llegaron con el hombre de cromagnon ?

Aunque resulte difícil de creer , hay quién habla de esto con términos como aberración , tortura, salvajismo, brutalidad....y pensé en responder , pero me parece que no hay que entrar al trapo de los ignorantes y demagogos , aunque no está de mas el aclarar un par de cosas , el animal se cría durante todo el año para un único fin , ser sacrificado , si , pero no para disfrute de su muerte , si no para proveer de alimentos a una familia .
Hoy en día se utiliza la pistola , es más rápida y el animal no sufre , pero antaño era un matarife con experiencia el único que sacrificaba al animal, con un solo tajo rápido para su degüelle , no lo pintemos como si se tratara de Anibal Lechter.

A pesar de que hice muchas fotografías he obviado muchas de ellas , que , aunque reales tal y como son , podrían herir la sensibilidad de muchas personas y llevarme de estrella invitada a todas las web de las protectoras de los animales , decir de paso que cualquier daño directo o indirecto, por ínfimo que sea a cualquier animal de forma gratuita me parece salvaje y debería estar penado mucho mas seriamente de lo que están por la ley .
Creo que estarán de acuerdo conmigo en que esto no es ni una carrera de gallos , ni una pelea de perros , ni una corrida de toros , ni tirar a la cabra desde el campanario , por tanto evitemos calificativos como " reminiscencias de la brutalidad hispana " que decía un filósofo , también porqué estoy segura que él sabe , que las matanzas , no son patente española .

El animal una vez sacrificado , se pela y se limpia , ésta es tarea que suelen hacer los hombres. Decir que aquí no se guarda la sangre para morcillas , los embutidos estrella son los chorizos y Botillos , los lomos adobados , los jamones y las caretas , los tocinos en sal o en adobo .... todo ello luego ahumado , para mejorar el secado y darle el característico sabor de los embutidos del Bierzo.

Se abre en canal y se extraen las tripas , que servirán una vez limpias para hacer los embutidos.

Se cuelgan los cerdos para que la carne se oree durante toda la noche y se sala el unto , mas característico en la cocina gallega pero de uso también en esta región.

Al día siguiente se procede al despiece y las mujeres van separando las carnes que irán en cada cosa, o a los chorizos o al botillo y seguidamente prepararán los adobos.

Estos son los rabos y costillas adobados los dos trozos básicos para los Botillos .

Las tripas deben lavarse perfectamente, esta es una tarea que lleva mucho trabajo y que se debe hacer muy bien.

Cada cual tiene su tarea , llenar el Botillo o los chorizos o darle a la manivela, esto no puede hacerlo cualquiera , pues un error al llenar o atar podrían estropear el embutido.

Una vez los embutidos se llenan se van acomodando para pasarlos al secadero unos a la salazón otros y al ahumado.

¿Donde está la fiesta? ¿ que se celebra ?pues en mi caso y donde esté, poder seguir disfrutando de la tradición y de sentarse a la mesa ante productos de calidad y con el sabor característico de cada zona.

! Ah ! importante para quién no lo sepa , los chorizos de Cantimpalo , las morcillas de Burgos , los jamones de Jabugo , los fuets de Vic , los botillos del Bierzo ,el Lacón de Asturias ..... y toooodos esos maravillosos productos derivados del cerdo que inundan la geografía española y el resto del mundo , provienen del cerdo , de cerdos como estos , no salen en las petroquímicas , ni en las centrales nucleares ni en las plantas de residuos señores filósofos , ténganlo en cuenta cuando pidan alguno de ellos.