PEUS DE PORC, FOIE I PURÉ CREMÓS DE CÉLERY/ MANITAS DE CERDO, FOIE I CREMA DE CÉLERY

Ahir com molts dies vaig pujar al mercat , sempre dic que és on mes m´agrada anar a comprar i si puc dos cops per setmana , no fallo.

Em va sorprendre perquè era dijous i estava buit , quasi les onze del matí i els passadissos eren despejats, em vaig dirigir a l´ agrobotiga on podem trobar-hi vins de les comarques properes i alguns de catalunya així com olis , fruits secs, melmelades... dies enrere havia comprat una ampolla de vi i tenia molt regust a suro, la vaig portar i me la van canviar , espero que sigui bo si no no hi haurà possibilitat de canviarla de nou doncs la parada tanca, i al pas que anem ho faràn la resta de paradistes i poc a poc ens quedarem sense mercat.

Em comenta la xicota , que des que han tret l´Hospital del davant i el supermercat Lidl que era dins el mercat, els dies són casi sempre així, exceptuant els divendres i dissabtes al matí , la resta passen sense pena ni glòria , els paradistes ja no necessiten dos i tres dependentes i ja podem imaginar tots on aniran a parar oi?

A Reus tenim un mercat molt bonic, renovat , modern però amb l´encant del mercat de tota la vida , les parades fan un goig que enamora, tal "boutiques" de carn i peix .

Jo des d´aquí vull animar-vos a visitar i a comprar al mercat, la qualitat dels productes , el tracte mes personalitzat, la facilitat en les compres , tot és allà! cada vegada hi ha mes varietat a les parades, ja no sols és el mercat de carn/peix/verdura,hi ha agrobotigues, dietètiques , botigues especialitzades, estris per la llar, llibreries.... cada dia mes i amb la nostra participació contribuïm a fer-los cada dia mes complerts, a renovar-se i a oferir productes nous , endavant amb els mercats!

INGREDIENTS

4 PEUS DE PORC

LLORER, CEBA,CLAU,ALLS,SAL PEBRE EN GRA

FETGE D´ANEC FRESC

CELÉRY

PORRO

PATATA

MANTEGA

VI DE PORTO

ELABORACIÓ

Pels peus de porc només cal posar-los a coure, un cop nets, en una olla ràpida amb la ceba amb un clau d´olor clavat, una fulla de llorer , un parell de dents d´all i uns grans de pebre negre en gra, uns 25 minuts a foc mig.

Un cop cuits els anem desossant amb cura de no trencar-los i si pot ser en calent i en fem un rotlle com una butifarra , ho deixem refredar , millor d´un dia per l´altre.

Pel puré de Célery , sofregim a foc molt suau un porro, afegim el celéry tallat i la patata ,cobrim amb l´ aigua i ho deixem coure , quan és cuit ho passem pel passapurés i calent com està lliguem el puré amb una nou de mantega , li fem la textura mes cremosa amb una mica de crema de llet.

Tallem dos filets de fetge per cada timbal , els passem per al planxa calenta i reservem.

Per muntar el plat , començarem amb una cullerada de crema de célery calenta, anirem colocant alternativament una rodanxa de peus desossats i un filet ( tres peus, dos filets.)

Ho enfornem uns minuts perquè tot el conjunt agafi temperatura i acabem el plat amb un rajolí de vi de porto reduït , unes gotes d´oli d´api i escates de sal.

*Per si algú no el coneix, el célery, celerí, céleri, apio españa , apionabo , és l´arrel tubercle d´una varietat d´ api , el veieu aquí , no és massa comú fer-lo servir per aquestes contrades, però a paísos com França o Alemanya és d´ús habitual , es pot preparar ratllat en amanides , de fet és el que consumiu quan compreu api ratllat envasat , com una verdura o en sopes i cremes, a mi particularment en crema m´encanta, de sabor molt mes suau que l´api combina molt be amb carns fortes , precisament la frescor que li dona als dos elements greixosos del plat em va semblar ideal. ( La fotografia del célery , de Canalcocina)

"M'encanta la capacitat de sorprendre´m que te la Mai, quan xerrem de plats i comentem, faig això, fes allò, mai penso que el resultat final sigui tan bestial i en aquest cas, sobre tot, amb aquesta combinació de productes amb les jerarquies tan distanciades.
Per la part que em toca no em vull quedar enrera, així que us vull proposar un maridatge atrevit i espectacular amb aquest vi. El grandiós "Elisabet Raventos 2004" Brut Gran Reserva. Si, si, un cava, però no un cava qualsevol, un senyor cava amb la suficient poténcia per afrontar aquest repte gastronòmic ; en ell trobarem una magnifica frescor i acidesa, factors importants per alleugerir les sensacions gelatinoses dels ingredients del plat i fer net, a l'hora, que un elegant i integrat carbonic que ens potenciarà el cremós del Celery amb suaus pessigolles.
La seva llarguíssima criança de mes 60 mesos ens aportarà estructura i sedositat així com aromes cremosos i torrats, cos i preséncia per gaudir, en igualtat de condicions tant del menjar com del beure, definits i sense solapaments.
Un FESTIVAL en majuscules i un enfrontament de tu a tu on el clar guanyador es sense cap mena de dubte....el comensal."

Xavier Nolla

ÀNEC MUT ROSTIT AMB VERMOUTH IZAGUIRRE I EL "PETREA 2003 MERLOT MAS COMTAL"/ PATO MUDO RUSTIDO CON VERMOUTH IZAGUIRRE

I les bèsties , van sortint.... poc a poc , que no és qüestió d´anar a estall i menjar-s´ho tot alhora, apa! vinga! que era de saldo! no no no , res mes lluny de la realitat, però l´anec tenia preferència en l´ordre de sortida del calaix congelador"calaix lifting inmediat", i com jo tenia ganes de menjar peix i les gambes li van passar devant doncs es queixava, i quan obria el calaix, sentia un cuack cuak cuak insistent i perforador de tímpans, coneixedora com sóc jo dels idiomes del món de corral ( que encara que no ho sembli tinc estudis jo eh? ) ho traduïa per un: -a mi em tocava primer!, que pasa aquí? que les gambes ténen més glamour? i cada dia donant explicacions a l´ànec, que noooo, que et reservo per una bona idea, que nooooo , que és que jo necessitava fòsfor i vinga xerrar amb l´ànec ! i ja cansada de tant donar-li explicacions i la bèstia que no creu res del que li dic, vaig tnier un " arrebato" i cap a fora ! i el vaig deixar allà al damunt del taulell, content? apa home! tu t´ho has buscat! , ganivet per aquí tisora per allà, talla, talla, tris tras tris tras i oli roent a la cassola, i aquí el teniu , és que hi ha ànecs que són ben rucs oi? ja m´ho deia el pare :- que et penses tu, que tots els rucs ténen quatre potes? ai quanta raó tenia.....

Salud!

INGREDIENTS

• 1 ÀNEC MUT ( si no ho és esteu perduts)
• 1 CEBA DOLÇA
• 1 PORRO BLANC
• 1 PASTANAGA
• 1 TRONC D´API
• 1 NAP
• 1 CABEÇA D´ALLS
• 1 BOUQUET GARNÍ
• SAL, PEBRE
• SUC DE TÒFONA ( A veure si els Coll munten botiga on line i ho tenim més a l´abast)
• VERMOUTH IZAGUIRRE ( o el que vulgueu, no m´agrada fer propaganda que no em paguen per fer-ho , però avui m´han agafat tova)
• CEBETES DEL PLATILLO
• ESPÀRRECS VERDS ( de marge si voleu us ho creieu que ho són!)

ELABORACIÓ

Desmembreu la bèstia (i no per pesada, perquè toca ), separeu-ne els pits de les cuixes , jo només vaig rostir cuixes , guardeu la carcassa neta.

Netejeu les verdures i poseu una mica de llard d´ànec al foc, salpebreu les cuixes i feu-les rosses, retireu-les de la cassola, afegiu la carcassa i torreu-la be, llavors afegiu la verdura, el bouquet i les cuixes de nou, i ho coeu tot junt , quan tot sigui ben ros, quasi torrat,afegiu una copeta de brandy , deixeu que evapori l´alcohol i tot seguit hi afegiu un got de vermouth , deixeu coure i reduïr una mica i llavors hi afegiu un bon got d´aigua i acabeu de coure el conjunt, si les cuixes estessin quasi llestes, retireu-les de l´olla i reserveu fins que la bresa sigui ben cuita.

Un cop feta passeu tot a un colador xinès o una estamenya, no tritureu res, ha de quedar un suc , ben fort i concentrat, però no puré i hi afegiu el suc de tòfona( una tercera part del pot).

Paseu les cebetes del platillo per una paella i reserveu-les.

Escaldeu els espàrrecs amb aigua i sal i els guardeu també.

Poseu el suc del rostit en una caçola i lligueu-lo amb unes nous de mantega o be una mica de roux, poseu l´ànec a la salsa perquè que agafi gust i s´acabi de fer.

Serviu ben calent amb la salsa de vermouth les cebetes i els espàrrecs .

A la fi, no ha estat tant malament el que li esperava a l`ànec oi?

Certament, quan he vist aquest plat, m’he quedat com aquest ànec, mut, sense paraules, suposo que el mateix us passarà a molts de vosaltres, tanmateix, com un acte reflex a l’hora de buscar-li un vi que el maridi, la meva ment se n’ha anat directament al Penedès, i tot i que no se si aquest ànec de la Mai es d’allà, personalment la considero una recepta ben propera.

Així doncs, us presento un Penedès amb història, la que té el seu celler i la seva gent, el Petrea 2003 Merlot de Mas Comtal, els merlots mes vells de Catalunya juntament amb una criança d’un any en botes de roure Hongarès. Un vi 100% fet amb la varietat Merlot, amb estructura i cos, paràmetres necessaris quan tenim davant plats consistents i rics en aromes, un vi que d’entrada ens aportarà tota la força varietal, on trobarem els perfums del bouquet garní, espècies, plantes aromàtiques i tocs vegetals que seran el reflex de l’anima del plat, però serà en la criança d’aquest vi on podrem arribar al seu cor, un conjunt d’acidesa, sensació d’amplitud a la boca, sequetat mineral, pedres, torrats, amargs i fruita madura on la resta d’ingredients del plat trobaran la seva representació, tòfona, espàrrecs, el vermut i com no, la tendra i melosa textura de l’ànec mut. El tocs frescs i balsàmics del vi ens aniran refrescant a l’hora que aportant nous matissos al plat i segons vagi transcorrent el temps, noves portes s’aniran obrint deixant escapar aromes i records abans imperceptibles.

El Petrea, al contrari que el seu company de taula, no es mut i per tal de que ens vagi “parlant” durant l’àpat us recomanaria decantar-lo mínim una horeta abans.

Xavi Nolla

GAMBES BLANQUES I ESCAMARLANS/ GAMBAS BLANCAS Y CIGALAS I EL "SEDUCCIÓ 2010"

....O LA DELICIOSA ELEGANCIA DE LES COSES SENZILLES

Els que vau llegir el post anterior potser recordareu que us vaig dir que aprofitessiu aquests dies de bojeria consumista que ja passaven per fer bones compres .

L´any passat recordo que després del dia de Nadal vaig sortir a comprar i vaig tornar amb una pintada i un ànec a menys de la meitat de preu .

Com per festes nosaltres treballem quasi tots els dies, doncs no fem cap àpat important a casa, llavors no faig grans compres , el dia 24, en sortir de la feina cap allà a les set de la tarda i veient que tenia el rebost escurat , vaig sortir a corre cuita a buscar ni que fos la llet per poder esmorzar i salmó fumat per fer el pastís capriciós que tant li agrada al meu fill.

Primera parada la carn , important el pernil dolç ,fent cua veig un rètol que deia, 1/2 xai a 7,95 € i li dic a la carnicera :- són aquests?- si nena, pren-lo que estàn regalats , en veig un molt petit i li dic, és un cabrit? em diu, no no, xai de l´aragó si el prens te´l deixo a 10 € , la mitja bestiola pesava 2,5 kg ,infanticidi! apa , li dic, pose´l que ja el congelo , i cap al cistell amb el pernil dolç i una bona previsió de formatges , aquests que no faltin , escolta, em diu, no vols pas un ànec ?, aquest tant maco te´l deixaré per la meitat de preu ( sort que el congelador era buit ) i un altra bestia cap al cistell....

Aquí no acaba la cosa, paro a buscar unes gambes pel pastís , i li dic a la peixatera, posem unes gambes d´aquestes congelades , miro la parada del peix fresc i veig el que a mi em van semblar gambes de les que en diem argentines però dubtava si eren llagostins, grans impressionants, i li dic - és fresc el llagostí? a quan és? em diu que és gamba blanca de huelva, jo m´ho crec , que he de fer! em diu que són a 35€ però que les prengui que me les deix a 17€ , li dic, doncs fes-ne una dotzena , i mes bèsties a la saca, segueix dient, els llobarros a 18€, són yankies, però si prens els tres a 9 € cadascun, es que tanquem tres dies, i ja spas, el gènero s´ha de treure , mentalment jo feia lloc al congelador, tanta bèstia semblarà l´arca de Noè.

Les bèsties esperaven i aprofitant unes ganes terribles de menjar alguna cosa simple i bona , em vaig dirigir al mercat , vaig portar una cua de lluç que em va sentar millor que el millor dels àpats i vaig emportar-me uns escamarlans per fer companyia a la dotzena de gambes ( llangostins) que eren al gongelador, ahir les vam fer i puc dir que tot i no ser una gran amant del marisc eren rebones, boníssimes, només planxa i una bona picadeta d´all i julivert, les coses bones no necessiten grans coses.

Com ja sabeu, no necessiten gaire , però per descomptat una planxa ben calenta, sal gruixuda i tindre preparada una bona picada d´all i julivert, jo la picada la faig una bona estona avans i deixo que es separi l´all i el julivert de l´oli.

Quan la planxa és calenta hi escampo una mica de sal i llavors hi poso les gambes, les deixo així sense oli que vagin agafant temperatura i es coguin d´un costat quan les hi dono la volta és llavors quan les ruixo amb l´oli verd de la picada , la picada en si els hi tiro quan ja són a punt de sortir del foc, així evito que es cremi i amarguegi, doncs la planxa està molt calenta i m´agrada mes el gustet que dona.

Aiiinssss, Mai ara si que m'has tocat la fibra sensible amb aquest plat de sencillesa culinària i alhora riquesa gastronòmica tant impressionant i desitjable.

Per trobar la parella ideal per aquest festí de fruits del mar es fàcil buscarla sempre en vins de costa, ja siguin catalans, gallegs o sobre tot andalusos, vins joves, frescs i iodats, però, m'atreviré a trencar amb la primera idea i fidel a la meva voluntat de maridar els plats de la Mai amb vins Catalans he decidit anar cap a l'interior, en aquest cas, de Tarragona, fins arrivar a l'Alt Camp i concretament a la "catedral del vi" de Nulles, on entre tots els seus vins Adernats he volgut triar el fantàstic Seducció 2010.

Un vi d'anyada fet amb el cupatge de Muscat i Xardonnay reforçat amb Xarel.lo i Parellada, una explosió de fruita blanca on predominen els aromes de raïm, sobre les pomes, peres i plàtans.

Perfum femení, pura seducció. Un vi que ens acompanyarà el plat amb fina acidessa, amb boca ample i eterna, un vi de la DO Tarragona amb un final dolç i inolvidable com un petó apassionat.

Xavier Nolla

GARRÍ AL FORN ( COCHINILLO) I EL FINCA VILADELLOPS XAREL-LO XXX

Als sants i als minyons no els prometis si no els dons , ho sabieu oi? ai ai ai , quantes vegades ho he dit ja, ni ho se, he perdut el conte , que si ara m´hi giro ,que si ara m´hi tombo , que si ara m´hi poso... que si que si, que ja ho se, que tinc el bloc una mica abandonat, que no tinc freqüència en publicar, que sóc inconstant, ai! si això ho dic cada dia i mira que m´agrada, però.......

Us he contat mai que vaig començar el bloc estant de baixa? potser si, va ser tot un repte per mi doncs no tenia ni ganes ni interès en tot el referent a l´internet, i era , a mes , una criticona del medi, i guaita tu! m´hi vaig enganxar , culpable l´Aleix, que em va dir: "apa mare!, si tu d´això no en saps...."! el repte que em llençà involuntariament el meu fill em va dur a posar-m´hi amb ganes , un cop començat i veient com anava l´assumpte vaig pensar que era una manera d´ aprendre a " navegar", jo no en sabia res de l´internet , mes tard i amb el bloc en marxa ja vaig pensar que era una bona manera de tenir enmagatzemades les receptes del que feia ( cosa que ara no faig , però de tant en quan si) , llavors, seguit seguit ,van arribar els que temps després han estat els meus amics, molt bons amics, d´altres que no ho son tant, d´altres que descobreixo cada dia i que pot ser ho seràn , i ara , tafanejo les seves pàgines en busca de la novetat i de tant en quan deixo anar una perla de les meves .

Ara a mes les meves perles venen acompanyades de la ma del Xavi que se que us ha agradat molt, i això és un doble motiu per treballar una mica mes i com hem estrenat any, jo estrenaré cuina i amb una mica més d´espai segurament em vindrà mes de gust fer mes coses , però avui una adient pel temps que som, aprofiteu que passats aquests dies de bogeria , garrins, ànecs i d´altres bèsties nadalenques ténen bon preu.

INGREDIENTS

1 GARRÍ ( o mitg o un quart que no vull tenir a la conciència l´empatx de ningú)

LLAR DE PORC

PEBRE VERMELL

ALLS

HERBES AROMÀTIQUES A DOJO ( BRANCA DE LLORER, TIMÓ, ROMANÍ.......)

VI BLANC

SAL

PEBRE

ELABORACIÓ

La nit avans, poseu a marinar la bèstia , per fer-ho trinxeu els alls i barregeu-los amb el llard ,el pebre vermell i una mica d´orenga , saleu-lo ben poquet.

L´endemà, quan aneu a coure´l , a sota l´animaló hi poseu les branques del llorer del timó i del romaní junt amb una poma o dues tallades per la meitat, si poden ser de les àcides millor, això impedeix que la bestieta toqui la plata i els sucs que deix anar, així resulta més cruixent.

Al començament el forn fort i quan veieu que la pell agafa to, foc ben suau i una cocció lenta ,aneu ruixant-lo amb el seu suquet, i punxant-lo quan vagi canviant-li el color a la pell d´aquesta manera serà molt mes cruixent .

En quan al guarniment , això va a gust , però jo recomanaria una cosa fresca i lleugera doncs és ben greixoset.

Jo li he fet un puré de bròquil verd i a sota li he posat la poma cuita i un chutney de papaya i pinya per allò de l´agredolç que li va molt be, però del chutney en parlaré la setmana que ve, si.....si....que si...., que ho prometo, si sou sants o minyons.....ja sabeu!

Vagi de gust!

Abans de res, Bon Any a tothom!!

Ara ve quan pensareu aquest Xavi només sap maridar amb vins blancs....Haig de reconèixer que realment hi soc un malalt dels Blancs, be, els Rosats també em perden, encara que els Negres....mmmmm, i els Caves? Ohhhhh. Siiii, d'acord, m'agraden tots.

El cert es que a l'hora de maridar no existeixen unes normes escrites que s'hagin de seguir obligatòriament , però el que sempre hem de buscar es un vi que per afinitat o contrast, aquest no predomini sobre el plat, ni el plat sobre el vi.

Avui he triat aquest Finca Viladellops Xarel·lo XXX 2009 (2008, també li anirà de meravella), un vi on podrem trobar estructura i consistència i alhora frescor i acidesa, factors que ens permetran maridar amb una peça de garrí consistent i greixosa. El finca, malgrat els sis mesos de criança en botes de Roure Francès, ens donarà d'entrada la frescor varietal i juvenil de la Xarel·lo, Pomes verdes, acidesa, Aranja i Fonolls, que ens refrescaran la boca netejant i ajudant a digerir la potència del plat, alhora que ens acompanyarà amb la guarnició de pomes, verdures i fruites tropicals. Per altre banda l'ADN d'aquest vi, nascut en els pobres i calcaris terrenys del Massís del Garraf i de tres finques diferents de Xarel·lo (d’aquí la XXX) ens omplirà la boca de paisatge i records de Romaní, Farigola i altres Herbes Aromàtiques, així com Pedra Seca i Sal de Mar.

Una Orgia d'aromes que aniran apareixent i enriquint cada mossegada que fem d'aquest saborós i cruixent plat.

Xavi Nolla