SALMÓ AMB CREMA DE PORROS / SALMÓN CON CREMA DE PUERROS

No m´agrada; em confesso, si no existís ,per mi ja estaria bé , però com no és obligat menjar-ne, doncs també m´està bé .

Aquesta confessió no és ni tan sols això i no vol dir que de tant en tant no en mengi i que a més m´agradi treballar amb ell, i és que dóna joc en moltíssimes preparacions .De tota manera, crec que té tants detractors com defensors i a qui li agrada li agrada molt i a qui no, doncs ni veure´l. El meu cas és un cas de predicar amb l´exemple i si dic que s´ha de menjar de tot no seré la primera qui trenqui la regla , però si puc , passo.

Hi ha dies que em ve la inspiració divina , ( altra cosa normal no pot ser) i dic, avui toca salmó, em miren amb cara de: "aquesta s´ha iluminat" i jo hi poso gràcia i amor perque quan el posi a taula me´l miri com si allò no anés amb mi i fos l´espectacle del dia , com si el Jamie Olivier hagués aterrat a la meva cuina i hagués dit: "nena , aquest serà el plat de la teva vida ", però per molt maquetó que el posi, per molt d´amor i gràcia, per molt de Jamie amb devantal i el cul enlaire que imagini....la bèstia quan entra a la meva boca continua tenint aquell regust de peixot que no m´agrada i quan s´acaba després d´un llarg periple entre plat, forquilla i boca, sentint mirades de reüll en veure la meva cara feta poema dic , apa fins l´any que ve que s´ha de menjar de tot.

Per fer-lo necessiteu , a part d´una suprema de salmó , uns porros per la part blanca , nata líquida, les consabudes espècies i uns guarniments de porro i pastanaga com podeu veure en imatges ,també necessiteu imaginació de la que us he parlat avans ( Jamie ), que també hi va bé, i de l´altra , de la normal per cuinar un salmó no cal , que segur que us en sobra.

Primer feu la salsa amb la part més blanca dels porros sofregint-los a foc moooolt suau amb mantega,( ho podeu flamejar amb un brandy claret ) , afegiu-hi la nata quan sigui ben reduït el brandy i deixeu-ho coure fins que es lligui tota sola , coleu sense triturar-ho amb un colador xinès.

La part més verda dels porros, sense ser la mes dura del tot , la feu a tires molt primes i la fregiu fent-la cruixent, talleu les pastanagues i procediu igual que amb les tires de porro.

Per acabar, feu la suprema de peix a la planxa i procediu a montar el plat com més us agradi i si us agrada com jo ho he fet, doncs endavant .

Sobretot i respectant el gust de tothom , deixeu-lo una mica cru per dins , és molt difícil rosegar suro.

Salud

CALÇOTS 3; LA CREMA

CREMA DE CALÇOTS I CELÉRY

Sant tornem-hi! després d´aquesta ja no se si posar-ne cap mes , idees en tinc alguna mes, però llavors ja tindría d´anar a buscar un altre menat de calçots i com diu la Mamen...ja sabem on afecta tant calçot , més si tenim en conte que aquestes tres receptes es van anar fent al llarg d´una setmana, tampoc vull temptar la sort o a casa començaràn a pensar que m´he fet amant d´un pagès de Valls, i dic de Valls perquè si he de triar bon gènere és on hi ha els millors calçots.

La crema he de dir que no només era de calçot, tenia célery , recordeu que us en vaig parlar d´ell? aquell mix api-nap, la veritat és que m´encanta, i han casat tant be tots dos que aquesta passarà a ser part d´una de les meves receptes de temporada , com ja sabeu calçots no n´hi ha tot l´any, però amb unes cebes tendres jo crec que tindríem bons resultats sense cap mena de dubte i aquesta cremeta tèbia ha de ser fantàstica fins i tot a l´estiu.

Ahir passejant pels blocs, cosa que últimament faig bastant, doncs n´hi ha algun que per no ser-ne seguidor el perdo de vista , vaig fer cap al blog de l´Isabel, ohhhh, tenia unes vieires d´impressió , allà vaig llegir que estava molt contenta per que li havien triat una recepta al Directo al paladar, mira que bé! aquest no l´he vist gaire i allà que me´n hi vaig, quina va ser la sorpresa en veure que la meva Sopa de Calçots també havia estat triada , guaita tu que be !vaig pensar, qui ho diria, de vegades , les coses mes senzilles són les que més ens sorprenen , espero que si en teniu ocasió probeu aquesta crema , estic segura que us sorprendrà molt gratament.

Jo la vaig fer a la TH , però l´elaboració de manera tradicional és exactament igual, només us diria que després de triturada la passessiu per un colador xinès per tal d´evitar algún fil que hi pogués quedar i així fer-la ben fina.

Netejar i tallar els calçots en juliana, fer el mateix amb el célery, però talleu-lo com si fos una patata.

Escalfar una nou de mantega amb unes gotes d´oli i sofregir els calçots procurant que no quedin daurats , millor a foc ben lent, jo els vaig tindre a foc al mínim una bona estona , llavors afegiu el célery , deixeu-lo un parell de minuts sofregint-se i saleu, ara ja hi podeu afegir un brou de pollastre lleuger, jo sempre en tinc congelat, va be per tot.

Deixeu -ho coure tot fins que veieu que el célery és tou , llavors li afegiu un formatge cremós tipus " quesito" aquesta vegada jo li vaig afegir un camembert , però això a gust.

Ara ja ho podeu triturar sense por una bona estona, fins que veieu la crema ben fina ,rectifiqueu de sal i coleu si cal.

Per acabar el plat jo li vaig posar unes gotes d´oli verd d´api i unes gotes d´oli de romesco , l´Aleix s´hi va posar uns crostons de pa torrat i jo el vaig acompanyar, era tant bona......

Una cosa mes, sopa o crema i croquetes no seria una bona idea , procureu que en sobrin pocs cada setmana de calçotada.

CALÇOTS 2 ; CROQUETES DE CALÇOTS I PERNIL IBÈRIC

Ja podeu començar a riure , que se que ho fareu quan us digui que encara en tinc dos mes , o sigui el 3 i el 4 , i es que un menat de calçots dónen molt de si , i primer, doncs fa gràcia, i que bona la sopa i que bones les croquetes , mmmm qui ho diria mare, de calçots! em diu l´Aleix ( i pernil ibèric clar, que la ceba no fa meravelles , per molt calçot que li posis) però després ve allò de : _que hi ha per sopar? crema de queeeee? més calçots? i l´altre que diu en veu en of:

-els tens plantats en torretes ? perquè no s´acaben mai!

-i espere´t!!!! ,dic jo, que estic estalviant pel viatge a la Pampa!.

La veritat és que m´han cundit força i mireu seria absurd fer contes en aquest cas, però és una cosa a la que li donc voltes fa uns dies i ben segur us presentaré aviat , el que us deia, sense fer contes però els calçots em van costar tres euros el menat i mireu quin rendiment els he donat, ja us dic que es tindría de contar tot el material, però en aquest cas ha resultat BBB i els contes per un altra ocasió.

Avui i com a segona opció per uns calçots tenim......taxan....taxan.....taxan.........

CROQUETES DE CALÇOTS I PERNIL IBÈRIC

L´elaboració és tan senzilla com les de qualsevol altra croqueta , me´n van sortir unes dues dotzenes ben maques i generoses , i el que vaig fer va ser netejar una dotzena de calçots de bona mida , aprofitant fins on comença la part mes verda, els vaig tallar en brunoise i els vaig sofregir amb meitat mantega i meitat oli, quan van començar a posar-se rossets els vaig afegir el pernil tallat quasi a serradures n´hi havia uns 125 grs, (això ja m´ho fan a la botiga del pernil)si no, doncs a picar-lo molt petit , només dos minuts al sofregit i ja hi vaig afegir la farina, unes tres cullerades soperes, que vaig tenir coent una bona estona sense parar de remenar mai , llavors vaig afegir la llet aproximadament un 1/2 litro , remenant sense parar perquè no es fessin grumolls ,vaig rectificar de sal i de pebre i tot va coure entre deu i quinze minuts, molt important que la farina estigui ben cuita.

Un cop es va refredar la massa, (això ho faig a l´abatidor de temperatura terrassa cara Nord)

vaig començar a fer boles, no les passo per farina, per mi ja n´hi ha prou a la massa , només ou i pa ratllat i a fregir-les, i ja us dic, la frase va ser mmmmm, que bones!!!!!!!! em creieu? doncs fàcil i barat, com us he dit les BBB.

Avui he cambiat a un fons més....infernal, m´agrada el vermell , però el blanc el negre i el gris, són els meus colors , i després de veure que bé qeuden en " alguns " plats jejejeje encara m´animo mes a posar-li.

Però aquest vermell demoníac està xulo oi? ja direu que us sembla , tinc la versió negra...

HOMENATGE A EN SANTI SANTAMARIA;PEIX DE LA LLOTJA ROSTIT AMB POMES

imatge de "El País"

Un dia qualsevol

Un dia qualsevol foradaré la terra
i em faré un clot profund
perquè la mort m'arreplegui dempeus,
reptador, temerari.
Suportaré tossudament la pluja
i arrelaré en el fang de mi mateix.
Quiti de mots, em bastarà l'alè
per afirmar una presència
d'estricte vegetal.
L'ossada que em sustenta
s'endurirà fins a esdevenir roca
i clamaré, amb els ulls esbatanats,
contra els temps venidors
i llur insaciable corruptela.
Alliberat de tota turpitud,
sense seguici d'ombra,
no giraré mai més el cap
per mirar enrera.

Autor: Miquel Martí i Pol

PEIX DE LA *LLOTJA ROSTIT AMB POMES I CANELÓ CRUIXENT

Aquest és un dels plats del menú d´hivern de Can Fabes , vaig veure´n les fotografies que va fer una blocaira que va gaudir d´un sopar no fa gaire i ho vaig recordar, a partir d´aquestes imatges i de la petita explicació que en va donar vaig decidir fer aquest plat tant recent i que per mi té l´essència del pensament d´ un gran cuiner com ell era, "peix del dia"quin?el que hi hagi, el millor que vingui de llotja, oferir el millor producte als clients, la millor elaboració , el millor servei , la millor atenció ....això és el que distingeix a un gran cuiner , això és el que distingeix a un gran restaurant i tots dos eren al grup dels grans , dels millors i des d´aquests blocs, amb la iniciativa de l´Oscar de decuina.net, els blocaires volem retre un homenatge no sols a qui per mi era un gran cuiner, gran entre els grans, si no també a un gran home.

El plat segueix la filosofia de la seva cuina , productes de primera , com ho eren aquest lluç de Cambrils i els llagostins salvatges .

Com no en sabia la recepta exacta , doncs he fet allò que em deia el cor en veure la imatge de sopar de la Curry.

He agafat dues pomes i les he tallat a daus ben petits, en una paella he posat una nou de mantega,i hi he afegit les pomes i una cullerada de sucre morè, sal i un polsim de" cinq èpices", ho he posat tot a la paella a foc lent que s´anés fent ,i quan ja era a punt li he afegit un rajolí de Calvados i l´he deixat reduïr.

Un cop tebi he muntat el caneló.

Mentrestant en una paella amb un rajolí d´oli he saltejat les pells de les pomes i els cors , que un cop han deixat l´aroma a l´oli els he retirat , en aquest oli he marcat el peix i els llagostins i mentre s´acabaven al forn, he desglassat la paella dels sucs que han deixat els peixos amb un got de Calvados , he deixat reduïr una mica el licor i un cop tot llest només ha calgut muntar el plat.

Espero que li agradi cheff , i si no...cridi.

*A la llotja ( mercat ) avui divendres, lluç de Cambrils i llagostí salvatge.

D´un mestre s´aprèn ........

Maridem Xavi?

Es complicat....avui no vull només pensar en maridar un plat, vull a l'hora maridar també una filosofia, una persona, un mestre....es complicat.

El plat em mana, d'acord, sera un vi blanc, no inventarem res a aquestes alçades. Però, per filosofia, ha de ser un vi de proximitat, i mes encara, de varietats autòctones, tots sabiem de la oberta i militant catalanitat d'en Santi. Maridariem potser amb la subtil i alegre Pansa Blanca d'Alella? O la curiosa Picapoll del Plà de Bages, no sé, encara que un Xarel.lo del Penedès, amb cos, estructura i presencia també seria el reflex de la persona, i per que no amb la omnipresent Garnatxa Blanca? l'estandart de molts castells, la camaleònica, transmisora de la terra on neix, la estimada i ben preuada. La Garnatxa de l'Empordà? cremosa, sacsejada per la Tramontana i amiga del mar, o fins i tot les seves germanes, les càlides i amables garnatxes de Costers del Segre, de Tarragona, del Montsant. Les potents i mineralitzades Garnatxes de la Terra Alta i com no del Priorat, no, no m'he n´he oblidat, no podria acabar aquest reconte sense els Macabeus de la Conca de Barberà, aromatics i llaminers.

Ja veieu, maridar un plat es fàcil, es combinar aromes, textures, sensacions, maridar amb la persona es infinititament complicat, no ho podem resumir amb un vi, ni tan sols amb una varietat i molt menys amb una zona, en Santi Santamaria estimava Catalunya igual que estimava la sencillesa a la cuina, fàcil, tradicional i sense malabarismes, com els nostres vins, propers, personals i fills d'una terra estimada, triar-ne només un.......es complicat.

Xavi

CALÇOTS 1 ; SOPA DE I EL "GRAN D´ABBATIS"

SOPA DE CALÇOTS

Segur que tots o la inmensa majoría dels que em llegiu coneixeu la ceba més famosa de les nostres contrades ," el Calçot ", pels qui no n´hagueu sentit parlar mai , us en faré cinc cèntims .

El calçot és una ceba de la varietat "Tardana de Lleida" que es cultiva principalment a les comarques de L´Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i el Baix Penedès , te Denominació D´Orígen pròpia , el famós " Calçot de Valls" , i la seva particularitat és el cultiu que es fa "calçant" ( amuntegant) sobre la planta inicial la terra, amb el que s´aconsegueix una ceba d´uns 20 a 25 cm de llarg i uns 5 cm de diàmetre completament blanca i tendra .

EL consum habitual normalment és a partir del mes de febrer fins a principis de la primavera, si be últimament tenim una tendència un pel exagerada de córrer per tot i ja comencem a veure els primers calçots després de Nadal.

El Calçot es cou amb foc de sarments de vinya , vol una bona flama que deix les cebes cremades per fora però blanques,cuites i dolces a l´ interior, s´embolica en papers de diari en grups d´unes quantes peces perquè amb l´ escalfor pròpia s´acabi la cocció i s´acompanyen sucant-los en salsa romesco o salvitxada . A la "calçotada" la segueix una bona graellada de carns típiques de la terra, llonganisses, botifarres, corder a la brasa....

Com ja us he dit el calçot en si no deix de ser una ceba i com a tal pot tenir tractaments iguals o similars a aquesta , és normal que després d´una calçotada ens quedin calçots bé cuïts o que han quedat per coure.

Aquest és el cas , uns calçots que no van passar per la flama i que vaig decidir fer com si d´una clàssica sopa de ceba es tractés, el resultat, una deliciosa sopa de calçots, molt mes suau i fina, un xic dolceta i molt i molt saborosa.

El procediment va ser el mateix , un cop nets els calçots aprofitant-ne la part mes blanca els vaig tallar en juliana i els vaig ofegar una bona estona amb mantega i un xic d´oli, quan ja eren ben cuits, li vaig afegir mig gotet de vi blanc i vaig deixar-ho reduïr, ho vaig salpebrar i hi vaig abocar un brou lleuger fet amb unes carcasses de pollastre ben netes de pell i greixos , tot junt va coure uns quinze minuts.

Mentre coia vaig preparar unes llesques de pa torrat a les que vaig rallar per sobre un formatge gruyère .

En servir-la al recipient, vaig posar-li les dues llesques de pa amb formatge i ho vaig passar dos minuts pel gratinador , i aquest és el resultat.

Una branca de timó a la vora de la taça o plat ben calents on ho serviu fa que pugi un aroma fantàstic.

Espero que us hagi agradat l´alternativa per uns calçots.

Disculpeu que em llenci de cap presentant-vos un maridatge d´allò mes típic en quan a calçots ens referim, però qui no relaciona calçotada i festa? I quin vi és més festiu i familiar que un cava?
En aquest cas un cava proper, doncs la festa si es fa amb productes de la mateixa terra on neixen els calçots, encara és mes pròpia i enriquidora.
Anirem fins a la Secuita a trobar una petita i desconeguda joia dels cellers Triada, el cava Gran d'Abbatis, 100% parellada de vinyes velles, una singularitat que ens donarà tota la frescor d'un cava jove necessaria per refrescar el pas en boca d'aquesta sopa tan imponent i alhora uns tocs torrats i de pastisseria que lligaràn perfectament amb el pa gratinat aixi com perfums fumats recordant-nos el pas pel foc viu que ha tingut el calçot.
El final ,llarg i persistent quedarà com un ingredient mes de la sopa  aportant fruites blanques, com les pomes verdes i la refrescant sensació cítrica que ens farà salibar per netejar i seguir gaudint del plat.
Un apat autòcton i clàssic augmentat a la màxima expressió de qualitat i a l'abast de tothom.


Xavier Nolla

SEGONA TROBADA GASTROBLOCAIRE

Set dies han passat des que una colla de blocaires ens vam reunir per disfrutar del que va ser un gran dia en bona companyia, vam aprendre, vam riure, vam xerrar, vam disfrutar de la que en podem dir la "Segona Trobada Gastroblocaire " en aquesta ocasió al Pla de l´Estany i l´Empordà, el Mas Alba ens va rebre amb portes obertes a casa seva , una preciosa masia rural i alhora formatgeria on vam poder gaudir de les explicacions d´en Martí en l´elaboració de formatges dels quals jo mateixa i tots els amics i companys que allà erem donem fe que eren una autèntica delícia.

Vam atendre les explicacions, vam fer preguntes i com no vam visitar el racó mes interessant de la casa, la cova on reposen els formatges molts d´ells ja llestos per fer-ne les delícies dels paladars mes sibarites, si en teniu ocasió de comprar-los recordeu noms com el " Petitot Alba" o l´Uff!! el Tupí o el Terós amb una llarga curació, per mi el millor seguit del Petitot , però formatgera com sóc tots em van semblar brutals.

La granja de les cabres va ser evidentment part de la visita, allà vam veure com es crien les bèsties per obtenir-ne la millor llet i també la millor carn .

La que podriem dir segona part de l´acte , doncs ens vam separar en dos grups , va ser en companyia del Manu del "Rebost de l´Empordanet", un artesà melmelader innovador i atrevit que ens va explicar tot allò que li vam demanar i més de l´elaboració de les melmelades i ens va fer in situ la presentació d´una de les seves últimes creacions, les" llàgrimes de gin tonic"

Acabades les xerrades on podeu veure es van prendre moltes notes i es van atendre molt be les explicacions , com no podia ser d´un altra manera vam compartir una gran taula on es va xerrar, riure i compartir moltes coses que és el que en definitiva fem els blocaires tant si estem junts com és el cas, com si estem "conectats" que és el més habitual.

Com no, una forta abraçada a tos els companys blocaires que allà erem , un plaer tornar-nos a veure després d´un any i tenir l´oportunirat de coneixen´s una mica mes i comprobar que sou encara mes macos del que us recordava.

Als que no vau venir si voleu ampliar el que vam veure doncs visiteu al Manel , l´Òscar , la Maragda , el Josep i la Glòria , la Sión , el Massitet .... i me´n deixo uns quants , bastants, quasitots ,però des d´aquests enllaços anireu trobant la resta.

Una abraçada a tots i fins la propera, espero que aquest petit recull de fotografies ho digui tot.