dilluns, 20 de desembre del 2010

PETIT TIMBAL .......BRUC I EL " VINYA D´IRTO"



DSC00470

Aquests dies s´estrena Bruc , película que no us puc dir com serà perquè no l´hem vist i tampoc no en tinc, de moment referència, però segur que la veurem.
L´Aleix em pregunta de que va , suposo que molts ja ho sabeu, sobre tot els que sou de la part de Manresa i rodalies , però per si de cas fem-ne cinc cèntims que és ben interessant.
El Timbaler del Bruc és una llegenda que es formà a partir dels fets ocorreguts al 1808 durant la Gerra del francès , on un general de l´éxèrcit napoleònic entrà a Catalunya pel pas de la Jonquera fins arribar a Barcelona. Arrel d´això els francesos passaren a governar Catalunya i vàrem entrar en una crisi econòmica a consecuència de la interrupció del comerç amb Amèrica.
La resistència dels catalans al nou règim francès era palesa i els francesos castigaven els insurrectes , el 4 de Juny del mateix any sortí una columna francesa amb quasi quatre mil homes en direcció a Lleida i Saragossa amb l´ordre de castigar Manresa i Igualada i el dia 6 començà la Batalla del Bruc , els d´aquí eren per una part exèrcit professional i per l´altra sometents de Manresa , Igualada , Tàrrega i rodalies , uns 2000 homes en total que van vèncer el francesos en una emboscada .
La segona batalla dies mes tard ja no va comptar amb el factor sorpresa i les tropes franceses eren molt mes importants , varen arribar al Bruc per dues columnes i es van enfrontar amb les tropes regulars i els sometents dels terços de Lleida i Tàrrega i regiments suïssos, però l´artilleria dels d´aquí va tornar a guanyar la batalla.
El fet més important aquí és que vàrem trencar el mite de la imbatibilitat de Napòleó i neix la llegenda d´un poble desarmat enfrot al gran exèrcit invasor i amb un noi de Santpedor que es deia Isidre Llucià i Casanoves que es va erigir en jefe de tropa i armat amb un timbal de les confraries va començar a tocar i el sò del timbal en xocar amb les parets de Montserrat va fer creure als francesos que venien molt mes soldats dels que en realitat eren forçant la retirada.
La història és real,però la llegenda és mes emotiva i qui diu que l´Isidre no tocava i que el seu timbal no va retronar per les montanyes de Montserrat com si centenars de destacaments anessin a lluita?

El timbal no devia ser pas com el meu , però espero que el recordeu .

PETIT TIMBAL DE TOMATA I ANXOVES "SERRATS"

DSC00461

No se si us vaig dir , que vaig guanyar un concurs de productes Serrats, d´això ja fa uns dies però encara no m´havia decidit a fer res que no fos menjar les delicioses anxoves i bonítol o be amb unes torrades o amb una tomata amanida que és com millor les vàrem degustar, però l´altra nit després d´un dinar de diumenge complert i sense ganes de sopar , vam decidir sopar una amanida, obro la nevera i hi havia tres tomates precioses , un parell d´alvocats i poca cosa mes , així que amb ajuda d´una ceba i unes anxoves aquest va ser el resultat final, boníssim el timbalet .
Per fer-lo vaig fer servir

3 TOMATES VERDES
2 ALVOCATS
1 CEBA MORADA
ANXOVES EN FILET DELS "SERRATS"
OLI DE MANDARINA
OLIVADA
CILANTRE

Només cal trinxar per separat la ceba , la tomata i els alvocats , la tomata la vaig amanir amb cilantre molt trinxat sal i oli de mandarina, llavors ho vaig montar per capes en un motllo i per acabar el plat vaig posar un cordonet d´olivada i un raig d´oli de mandarina i això és tot per un plat senzill però amb la força d´un timbal.

DSC00460

Ja estic veient que amb els plats que prepara la Mai , m´ho passaré be maridant-los ; plats elaborats amb molta complexitat encara qeu semblin fàcils i senzills.
Tant així , d´aquesta manera , es presenta el vi que he triat per maridar aquesta amanida fresca i mediterrània , el "Vinya d´Irto "del celler Edetària , garnatxa blanca 100% de la D.O Terra Alta.
Un conjunt d´aromes i records que ens uneixen un a un amb els ingredients del plat. Fruita blanca, fruita dolça , fruita cítrica i àcida , un conjunt "macedònic" que acompanya l´advocat , el tomàquet l´oli de mandarines i el cilantre.
Gràcies al espectacular "terroir" de la finca, amb aportacions minerals d´on prehistòricament fou un mar , trobarem en el "Vinya d´Irto" la salinitat, el punt marí acompanyament perfecte per l´anxova , i en tot el seu conjunt , un vi que potenciarà els sabors,ens netejarà la boca , ens donarà sabor i gual que el retronar del tambor del bruc entre les montanyes , perdurarà, deixant-nos junt amb l´amanida un sabor a dolça victòria.

Xavi Nolla

VINYA D´IRTO

dijous, 2 de desembre del 2010

SOPA DE GALETS

SOPA DE GALETS FARCITS DE MANDONGUILLES TOFONADES i EL CLOS NELIN 2008

DSC00410

Podria lloar la meva gosadia , però si l´atzar no l´hagués creuat en el meu camí possiblement mai per molt agosarada que fos jo, haguessim creuat ni una sola paraula , gosadia i tafaneria diria jo , dos termes potser una mica pejoratius, es van unir per que li fes una proposta : vols maridar amb mi?
El món virtual és capriciós , els jocs virtuals fan que tingui dos-cents amics de la Xina , Malaisia, França, els EEUU...i que se jo quants més! com li podia dir a un Xavi que no, per molt estrany que fos i per molt que no el recordés de res? , segur que m´he creuat amb ell en algún lloc, segur que em coneix i no serà qüestió de fer el ridícul....em vaig dir.
La tafaneria en veure´l de nou dies després per la página social més famosa del món mundial va fer que em preguntés , i qui coi és? i al seu perfil que vaig anar , però seguia sense saber qui era tot i que era prou interessant , un enòleg ? un somelier ?
-I que vols fer , em diu?
-La veritat és que no ho se massa be , jo el vi me´l bec , a la tercera copa i si m´agrada li puc fer una fervorosa declaració d´amor a lo " Oda al vino" tot i que a Neruda no li arribaria ni a la sola de l´espardenya , però dir alguna cosa crec que no , no en podria dir res de res , per això et vull .
-I vols que escrigui?
-Home, estaria be no? jo poso el menjar i tu el beure , jo explico el plat i tu el vi , si el teu prestigi corre perill, no pateixis, mai diré que has estat tu .
-Ah no, si escric poso el meu nom.
Això em va agradar, caminar en companyia pot ser molt i molt divertit.
-Molt be i per on comencem?
-Un clàssic de Nadal renovat , o no, perquè tot i que en aparença continuarà sent un clàssic, el cor és una mica diferent , es tracta d´una "Sopa de galets farcits de mandonguilles tofonades".
El clàssic galet es converteix en un megagalet gegant , les mandonguilles de sempre es suavitzen una mica per donar molta mes importància al sabor i l´aroma de la tòfona i es col-loquen dins seu , i per acabar unes làmines de tòfona per sbre acabaran de fer la comesa de les olors junt amb el brou , aquest potent i consistent com ha de ser el brou de nadal.

DSC00400
INGREDIENTS

PEL BROU

UN QUART DE GALLINA GROSSA
UN QUART DE POLLASTRE DE CORRAL I TOTS ELS MENUTS
UN TROS DE GARRETA DE VEDELLA
UNA CUA DE PORC SENCERA AMB L´OS DE L´ESPINADA
UN TALL DE CANSALADA VIRADA
UN PEU DE PORC
UN OS DEL PERNIL AMB PERNIL
API , PASTANAGA, CHIRIVIA, NAP, PORRO

Per fer el brou, doncs ja sabeu, totes les carns alhora en aigua freda i anar escumant les impureses a mesura que vagin sortint, les verdures incorporeu-les a mitja cocció i desmentint els mites de les llargues coccions dels brous us diré que amb un parell d´hores és mes que suficient .
Un cop fet el brou en colem al quantitat necessària per coure els galets , amb la resta en courem les verdures , la col , la patata i les pilotes, que avui no vénen al cas.

PEL FARCIT DELS GALETS

CARN TRINXADA DE PORC
ALL
JULIVERT
MOLLA DE PA REMULLADA EN LLET
OUS
SAL I PEBRE

Barregem la carn amb el julivert trinxat, l´all els ous el pa, la tòfona ben trinxada i salpebrem, només tindrem en conte una cosa , aquí el protagonista és la tòfona, per tal de desvirtuar-la el mínim, el julivert, l´all i el pebre negre hi seràn presents només per recordar que és una mandonguilla dins un galet , però la tòfona n´és la protagonista, per tant no l´estalvieu.
La tòfona que vaig fer servir pel farcit de mandonguilla és la "Tuber Melanosporum" o tòfona negra del Périgord, és de Conserves Coll a Castellterçol , com encara no és temps de tòfona segons em van explicar no en vaig poder posar de laminada fresca per sobre com jo volia i vaig fer-ne servir una de laminada que vaig comprar a Benabarre però aquesta és la "Tuber Aestivium" això és el que diu el pot el cert és que l´olor és mes suau, no tant intens com l´anterior.
Farcim els galets ben plens , penseu que dupliquen el seu volum , i els posem a coure en aigua bullent primer, es a dir, posem un olla al foc amb l´aigua justa que els cobreixi i a partir d´aquí així que va minvant li anem afegint brou que tenim al foc ben calent .
Els galets que vaig fer servir extra grans de blat dur van trigar a coure´s, i van quedar un pel durets , quinze minuts .
Espero que per Nadal sigueu una mica , si no clàssics ,tradicionals a la taula , les tradicions gastronòmiques s´han de conservar , com totes , tot i que com veieu sempre podem afegir, un petit detall que no desvirtua i encara ho fa mes gran i si a mes ve maridat amb la parella perfecta i també de casa , que més podem demanar.

DSC00416

Hola a tots , sóc en Xavi Nolla , sumiller i amant del vi .
primerament volia agraïr a la Mai , la seva "gosadia" , doncs és per mi un inmens plaer aportar un granet mes a aquest magnífic bloc gastronòmic i intentar, desde la meva humil opinió , trobar la parella de ball i taula a les receptes i plats que aquí es presentin.

Quan vaig veure la recepta de la Sopa de galets amb tòfona que la Mai em presentaba ja ho vaig tenir clar ....Un gran plat ha d´anar acompanyat d´un gran vi , així que aprofitant les dates nadalenques que s´apropen he volgut fer bona la dita que diu "per Nadal, cada ovella al seu corral " triant , per maridar aquest plat , un vi que neix a la mateixa terra que la cuinera , el Priorat.

Clos Nelin 2008 de Clos Mogador , un magnífic vi de Garnatxa Blanca, Macabeu, Marsanne , Roussanne , Viognier i Pinoit Noir .

Un vi càlid i elegant que ens acompanyarà amablement aquesta sopa , trobant en ell el record dels fumats i pa torrat , que juntament amb la mineralitat de la llicorella casarà a la perfecció amb la tòfona.
Per la seva potent estructura el Clos Nelin ens aguantarà la carn i la pasta dels galets i amb els seus tocs cítrics i frescs del final , ens desengreixaràn i netejaràn la boca per deixar-la llesta per la següent cullerada.
Un vi que ens perdurarà a la boca i que fins i ot en podrem seguir gaudint d´ell en el segon plat d´aquests dinars i sopars tant típicament Nadalencs.

Xavier Nolla
CLOS NELIN 2008

dissabte, 20 de novembre del 2010

GOT D´EXTREMADURA AL CUB/ VASO DE EXTREMADURA AL CUBO

DSC03039
Recordeu que fa un temps, us vaig presentar el Fals ravioli de torta del casar amb ceps i pernil ibèric etc etc ? si home ! feu memòria , aquell plat que vaig presentar al concurs de receptes d´Extremadura ! siiii , molt be , el de la gerreta de sopes d´all , si? el recordeu ?, us he de dir que: HA GUANYAT!!!!! SIIIIIII .
Estic d´allò més contenta , jo pensava que no , que ni el mirarien , doncs vaig enviar l´enllaç i el plat estaba en català ," craso errror" , l´organització em va dir molt amablement que a les bases del concurs deia que l´idioma havia de ser en castellà , que si seria tant amable de traduïr-lo , normal coi ! que és a Extremadura i ells decideixen ! n´hi hi vaig pensar mai mes en la traducció ( be alguna vegada si ) i el senyor organitzador va tornar a insistir-hi , apa nena , em deia al seu e-mail , canvia l´idioma ( nena ho dic jo, que em trec anys ) i jo sense recordar-me´n , ja havia entrat amb mal peu , però el món és ple de gent de bona voluntad .... i jo havent traduït el text que és una feinada ( és que el traductor és un nyap) i ells podent-ho llegir hem arribat fins aquí.
Be ara, havent fet salts i saltirons d´alegria i joia continuem fent memòria, recordeu que quan el vaig crear us vaig dir que hi havia dos germanets més i que ja us els aniria presentant? si ? au vaaaaaaa , torneu a pensar o aneu directament a l´enllaç, o no, no cal , anem per feina , doncs un dels germanets us el porto avui que en conèixer l´èxit del seu germà ha volgut sortir a celebrar-ho.

GOT D´EXTREMADURA AL CUB

M´agradaria que us sorprengués el fet que aquest plat està fet amb els mateixos ingredients que vaig fer el ravioli pel que molts passos els estalviaré , només dir que per l´escuma de la sopa d´all necessitareu un sifó .

DSC03045

INGREDIENTS Y ELABORACIÓ

PER LA GELÉE DE PERNIL IBÈRIC

UN GARRÓ DE PERNIL IBÈRIC ( important que no tingui moll l´òs )
AGAR -AGAR
MOSCATELL

Per un costat poseu a reduïr el moscatell i reserveu-lo
Poseu al foc un olla amb aigua i el garró amb uns retalls de pernil si està molt pelat , i feu-ne un brou , aneu escumant-lo , passada una hora més o menys , el coleu amb una estamenya i en poseu la quantitat de brou que volgueu fer servir juntament amb la reducció de moscatell i arrenqueu el bull de nou , la dolçor del moscatell fa més amorós el brou i li dóna aquest color daurat.
Afegiu l´agar-agar i poseu la que serà la gelée al recipient que us agradi .

CREMA DE TORTA DEL CASAR

TORTA DEL CASAR
CREMA DE LLET

Tant simple com posar a reduïr la crema de llet en un caçó, quan aquesta agafi una mica de cos hi afegiu la torta del casar i aneu remenant fins que emulsioni tot i tingui la textura una mica més líquida .

ESCUMA DE SOPA D´ALL

INGREDIENTS I ELABORACIÓ

ALLS
PIMENTÓN DE LA VERA
UN BROU DE PERNIL IBÈRIC
PA VELL
OLI D´OLIVA

Poseu l´oli en una paella i sofregiu els alls , afegiu el pebre vermell i tot seguit el brou de pernil . Afegiu el pa vell tallat i deixeu coure tot uns minuts, rectifiqueu de sal vigilant, que el brou pot ser saborós , quan sigui cuit tritureu-la , jo la faig fer a la Thermomix , no ha de tenir una textura massa espessa i si molt fina i suau, vellutada en diria jo.
Per fer l´escuma de sopa d´all, remullem la gelatina en una mica d´aigua i l´afegim a la sopa remenat fins que es disolgui per complert.
La posem dins el sifó , tanquem l´aparell i li posem la cárrega corresponent.

DSC03046

Jo he muntat el got tal i com ho veieu i per acabar ho he fet amb una teula cruixent de pernil ibèric , una mica de pols de pebre vermell i una branca de romaní que li dona un flaire impressionant.
SALUD

dimarts, 16 de novembre del 2010

PERDIU GUISADA AMB CEPS I CASTANYES/ PERDIZ GUISADA CON BOLETUS Y CASTAÑAS

DSC00364

-Si hi ha una cosa que em fa feliç , em senta be i em fa sentir orgullosa , és poder dir després d´aquests dos anys de passeig blocaire que he fet bons amics .
Qui no ha dit alguna vegada quelcom semblant? jo crec que quasi tots ho heu fet , de la mateixa manera que com jo, crec que també heu dit alguna vegada coses com aquesta : -això d´internet és per frikys tot el dia enganxats a l´ordinador , ó , això d´internet és per gent avorrida i que no te res millor a fer .... per la meva part aprofito per confesar-me i rectificar, això d´internet , els blocs, el facebook etc etc , és un món atractiu, que ofereix mil coses , entre elles el compartir afinitats amb gent d´arreu del món , però ull! enganxa , si si , enganxa , de la mateixa manera que de vegades esgota i cansa , però jo, com la majoria , hem relaxo, ho deixo , m´hi torno a posar i el millor és que quan tornes , pots agafar el fil on ho vas deixar, la majoria són aquí .
Una de les persones que vaig trobar un dia en un passeig i per la que tinc un afecte especial , sigui per com és , pel que fa o pel que conta , fa poc ens va animar a participar al "Primer concurs de menjar silvestre", us animo a participar-hi , i de pas a visitar-la , estic segura que us agradarà tant com a mi , " La flor del calabacín".
He de confessar que les perdius no les he caçat jo , tampoc us mentiré si us dic que m´agradaria fer-ho a casa tots són caçadors tooota la familia ,i el meu germà ara fins i tot molt aficionat a la pesca submarina ,( jo a canya ),les perdius són cosa del meu oncle , que em proveeix cada vegada que el visito , les castanyes són cosa meva, eren fàcils però no se si és perquè ja eren una mica seques que em van costar molt de pelar , el farcellet d´herbes colecta fresca fresca, llorer de casa, farigola del mas d´en Ferrer i el romaní el vaig anar a buscar expressament pels voltants de bosc d´allà on treballo , els ceps molt de bosc però mel´s va proporcionar un amic, jo enguany només he trobat rovellons i robiols , de fet allà on sóc no en tenim d´aquests.
Aconsello una branca de romaní o farigola fresca per guarnir el plat, l´aroma que desprèn és fantàstic.

És temps de cacera , de castanyes, de bolets.....es temps d´una:

PERDIU GUISADA AMB CEPS I CASTANYES


DSC00357

INGREDIENTS

2 PERDIUS
2 PASTANAGUES
1/2 CEBA DE FIGUERES
1 PORRO BEN BLANC
1 BRANCA D´API
1 TOMÀQUET VERMELL
2 DENTS D´ALL
1 FULLA DE LLORER
1 BRANCA DE FARIGOLA
1 BRANCA DE ROMANÍ
VI RANCI ( Ó BRANDY)
VI NEGRE
SAL
PEBRE NEGRE
UNS GRANS DE GINEBRÓ
CASTANYES
CEPS ( JO DESHIDRATATS , SI EN TENIU DE FRESCOS, LA BOMBA!)

ELABORACIÓ

DSC03061

Les meves perdius eren de caça , per tant el primer que heu de fer, és plomar-les i netejar-les be, si veieu algún perdigó a la pell doncs el treieu , talleu-les en dos meitats.
Poseu en remull els ceps un temps avans.
Peleu les castanyes.
Talleu totes les verdures per fer-ne una bresa.
Poseu oli d´oliva en una cassola , salpebreu les perdius i enrossiu-les pels dos costats , llavors afegiu els grans d´all i el "bouquet garni" deixeu-les uns minuts i afegiu les verdures que coureu fins que siguin ben rosses , un cop fet això afegiu el vi ranci o el brandy, el flamejeu i afegiu el vi negre , deixeu que reduexi i llavors afegiu una part del suc de remullar els ceps ben colat per una estamenya i una part d´aigua , les tapeu i les deixeu coure ( aquí una dosi de paciència ).
Quan les pedius siguin al que calculareu tres parts de la cocció en retireu les verdures i les passeu per un colador xinès, sense triturar , pressionant molt per treure´n el màxim, però prohibit triturar-les.
Les posareu de nou a la salsa , afegireu les castanyes i els ceps i acabareu la cocció , alhora que rectificareu de sal i espessireu la salsa amb un roux o be amb una nou de mantega.
Important, les perdius de caça són més dures que les de granja , el gust és contundent, com totes les carns de caça i els ceps reforcen la salsa, podeu corregir-ho afegint només aigua com a líquid de cocció.
El resultat ja el veieu , si us agraden aquests guisats no us decepcionarà.


DSC00369

dijous, 11 de novembre del 2010

CREMA DE CARBASSA AMB OLI D´ARGAN I FOIE BRASSEJAT

Photobucket

Tinc fred , comença a fer fred però em ressisteixo a fer el ridícul posant-me abrics jerseis, colls alts guants i bufanda , camino pel carrer i no puc deixar d´observar a la gent , s´adonen de que molts aires acondicionats a ple estiu estan a una temperatura mes baixa de la que estem ara al carrer i tothom va en mániga curta? sempre he pensat que són ganes de treure " los pellejos" i la llana com diu un amic meu , ja estàn cansats de la roba d´estiu , no deixo de pensar en aquella roba que avans en deiem d´entre temps , ara vas a una botiga a buscar un jersei i hi ha mes samarretes de tirants i mànigues curtes que a l´estiu , no ho entenc , anar en tirants per portar un abric a sobre?, estic "out" totalment , però "cada loco con su tema" jo a l´agost contava els dies que mancaven per fer una escudella fumejant i un bon "cocido" i sopes calentes, per que ja n´estaba cansada de tanta amanida i cosa seca , exagerada direu..... però no manca un àpat sense un plat ben calentet i és que m´encanta!
Aquí la reina , la reina de novembre .

INGREDIENTS

CARBASSA
PORRO
CEBA TENDRA
PATATA
OLI D´ARGÀN
FETGE D´ÀNEC FRESC

ELABORACIÓ

Posem en una olla l´oli dArgàn, sense escalfar-lo massa , si el posessiu tot sol que es cremaria ,llavors hi afegim el porro i la ceba tendra tallats a juliana , els sofregim a foc lent sense que arribin a enrossir i afegim la patata i la carbassa , deixem coure junt uns minuts i afegim un brou , en aquest cas aigua .
Courem el conjunt fins que la carbassa i la patata siguin toves, si teniu una Th. queda molt mes fina si no , "methode traditionelle": turmix i xino , ben triturat i després passat pel colador.
Tallem el fetge a llenques i el passem per la planxa, el disposem al plat a sobre d´una torrada de pa o uns crostons i hi afegim la crema , salem amb uns flocs de sal .
La presentació ja la veieu, però aquí sou vosaltres qui disposeu, segur que us queda fantàstic .
Salud i a disfrutar de la curcubitàcea més famosa del món.


diumenge, 7 de novembre del 2010

OSSO BUCCO A LA GREMOLATA

DSC01043

M´agrada cuinar, per molts és un plaer, una afició , un entreteniment.... per mi és una manera de viure, jo vaig triar què volia ser i què volia fer i millor o pitjor tinc la fortuna de fer-ho .
Avui pensava en els clàssics de la cuina, pobres! molts d´ells reis de la seva espècie han passat a segons i tercers plans trets a cops de cul pels gotets , platets , aires , escumes i reduccions , ells, reis i senyors de la cuina !
Clàssics de la cuina catalana , balear, extremenya , manxega , gallega, per no dir de les cuines italianes, francesa, o alemanya per citar-ne alguns , són uns grans desconeguts per molts que es preocupen mes per fer uns "molls a la puturrúdefua" quan ni tant sols n´és temps , que per fer unes fantàstiques i meravelloses sopes d´all , que no han tastat un cop en la seva vida , cosa que no entenc , perquè si hom menja una mitja de tres cops al dia i te uns trenta anys ha fet 23.850 àpats , com pot ser que mai hagi menjat unes sopes d´all? ho entendría si es tractes d´un caviar , però unes sopes d´all? i això només és un exemple evidentment , exemple d´ un plat típic a tota la península i que molts probablement mai han menjat , però pels que posiblement no és pas desconegut un plat de vedella amb salsa d´ostres, que ni és vedella ni porta salsa d´ostres.

Potser estic un pel crítica avui, i no voldría pas que pensessiu que tinc res en contra de la cuina forànea , ni de la cuina " moderna" , ni de l´alta cuina , no no no, no és pas això , a mi m´encanta i qui em coneix be que ho sap , però no podem oblidar els clàssics , no podem fer-nos de grans gourmets desconeixent la cuina més tradicional, l´arrel de la cuina , la de cada dia , la cuina de casa , la de la casa del costat fins i tot , la que ha omplert estòmags quan res hi havia per omplir-los , la dels pressupostos ajustats a un sou minso , totes aquestes cuines no poden passar desapercebudes . Penseu que no tinc raó ?

Avui un dels plats mes tradicionals i clàssics de la cuina lombarda, jo el vaig veure preparar fa molts anys i panys quan els meus coneixements de cuina italiana eren uns macarrons com feia la mare , molt temps després el Milanès autor d´aquest Ossobucco , amantíssim de la seva terra ens va explicar unes quantes coses mes , avui L´"Osso Bucco "u òs buit a la gremolata.

DSC01046
INGREDIENTS

OSSO BUCCO ( un per persona )
FARINA
OLI D´OLIVA
VI BLANC SEC
VERDURES PER LA BRESA ( pastanaga , ceba , porro , api...tallades en juliana)
LLIMONES ( Rallades )
JULIVERT ( Trinxat )
FILET D´ANXOVA ( Optatiu i trinxat )

ELABORACIÓ

Barrejar la farina , amb pebre negre i orenga .
Salar els talls de carn.
Enfarinar els talls de carn i daurar-los a la paella per ambdós costats amb oli d´oliva. Reservar-los.
Passar l´oli restant colat a una cassola i afegir-hi tota la bresa , sofregir-la be i afegir la carn a sobre de la verdura sense remenar-la perquè no es desfaci , cobrir amb el vi blanc i coure tapat a foc lent entre 1 1/2 hora i 2 hores, aneu afegint de tant en quan un raig d´aigua per què no quedi sec.
Un cop cuita , reservar la carn i passar les verdures pel colador xinès sense triturar, només pressionant les verdures i el suc.
Barrejar, el julivert, amb la llimona i l´anxova i unes gotes de suc de llimona.
Posar la carn en una plata o casola cobrint-la amb la salsa i aixecant-li el bull perquè agafi la salsa.
Per servir poseu el tall cobert de salsa i empolsat amb la gremolata , per acompanyar jo ho vaig fer amb una mica de pasta i unes pastanagues tornejades però de vegades i és molt habitual en aquesta carn ho he fet amb un rissotto de llimona .
Que vagi de gust amb aquest clàsic de lombardia.



dijous, 28 d’octubre del 2010

FALS RAVIOLI DE CEPS, PERNIL IBÈRIC I TORTA DEL CASAR AMB SOPA D´ALL

DSC03033

FALS RAVIOLI DE CEPS , PERNIL IBÈRIC I TORTA DEL CASAR AMB SOPA D´ALL

Fa uns dies vaig rebre un correu que m´oferia participar en un concurs de cuina amb productes d´Extremadura , feia no res havia participat en un de conserves i em vaig divertir moltíssim, (però això són figues d´un altre paner ) , aquesta vegada ha estat un bon repte , o jo me l´he pres com a tal , però m´agradava molt la idea i feia una colla de dies que li donava tombs a que podia fer i amb quins productes , no sols era interessant el producte si no també fer-ho amb alguna recepta tradicional , del projecte inicial n´han sortit tres receptes que mén endavant veureu, totes tres m´agraden molt , però de moment anem amb la primera.

No us espanteu per un nom tant llarg , però així ja ens posem en situació.

INGREDIENTS PEL RAVIOLI

LAMINES DE PASTA WONTON
CEPS
PERNIL IBÈRIC
TORTA DEL CASAR
ESCALUNYA
LLET
FARINA

ELABORACIÓ DEL RAVIOLI

Picar l´escalunya ben petita, tallar els ceps en brunoise fina i picar el pernil ibèric.
Posar una paella amb mantega i enrossir la escalunya, afegir els ceps i el pernil i sofregir.ho, afegir una mica de farina , deixar que cogui i afegir la llet , deixar coure la massa i afegir la torta del Casar.
Aneu remenant la massa mentre cou uns minuts a foc baix fins que tingui la textura ideal per poder-la treballar , similar a la d´un caneló però més tova. Deixeu-la refredar.

Bulliu la pasta wonton i poseu-la sobre un drap per omplir els raviolis, això ho podeu fer al vostre gust. Reserveu-los.

INGREDIENTS PER LA SOPA D´ALL

ALLS
PIMENTÓN DE LA VERA
UN BROU DE PERNIL IBÈRIC
PA VELL
OLI D´OLIVA

ELABORACIÓ DE LA SOPA D´ALL

Poseu l´oli en una paella i sofregiu els alls , afegiu el pebre vermell i tot seguit el brou de pernil . Afegiu el pa vell tallat i deixeu coure tot uns minuts, rectifiqueu de sal vigilant, que el brou pot ser saborós , quan sigui cuit tritureu-la , jo la faig fer a la Thermomix , no ha de tenir una textura massa espessa i si molt fina i suau, vellutada en diria jo. Reserveu ben calenta.

CARAMEL DE PEBRE VERMELL

Són els puntets que veieu al plat .
Barrejeu pebre vermell amb mel i oli d´oliva , tot en la justa mesura per fer un caramel dolç.

ACABAT DEL PLAT

Escalfeu els raviolis un minut cadascun al microones, depenent de la potència , es clar , poseu un ravioli al mig del plat i marqueu uns puntets amb el caramel de pebre vermell.
Quan serviu el plat regueu el ravioli amb la sopa d´all.




DSC03031

FALSO RAVIOLI DE BOLETUS , JAMÓN IBÉRICO Y TORTA DEL CASAR CON SOPA DE AJO

Hace unos días recibí un correo que me invitaba participar en un concurso de cocina que tiene como base utilizar productos de Extremadura , hacía poco había participado en uno de conservas y lo cierto es que me divirtió muchísimo , pues participaron muchos amigos y fue como un juego, ( pero eso es harina de otro costal ).
Esta vez ha sido un verdadero reto , o yo me lo he tomado como tal , pero la idea me encantó desde el primer momento y le estuve dando vueltas durante unos días a ver que podía hacer y como lo iba ha hacer.

La organización pone entre otras condiciones, la mas importante, usar productos de Extremadura, eso es fácil, ¿ quien se opone a productos de primera calidad? y yo me pongo alguna mas, usar el máximo de productos en una misma receta y además que tenga en si misma algún referente a la cocina tradicional extremeña.

De la idea inicial , salieron tres recetas que en adelante veréis , las tres me encantaron , pero vamos de momento a la primera.

No os asusteis por un nombre tan largo, pero el nombre ya nos pone en situación.

INGREDIENTES PARA EL RAVIOLI

LAMINAS DE PASTA WONTON
BOLETUS
JAMÓN IBÉRICO
TORTA DEL CASAR
ESCALONIA
LECHE
HARINA
MANTEQUILLA
ACEITE DE OLIVA
SAL
PIMIENTA

ELABORACIÓN DEL RAVIOLI

Picar la escalonia muy pequeña , cortar los boletus en brunoise fina y picar pequeño el jamón ibérico.
En una sartén con mantequilla y aceite de oliva a partes iguales , sofreír la escalonia hasta que esté transparente , añadir los boletus y el jamón y rehogar todo junto hasta que pierda el agua que haya soltado, seguidamente añadir la harina y dejarla cocer un par de minutos , entonces añadir la leche , dejar cocer esta masa y añadir la torta del Casar.
Remover la masa constantemente mientras cuece a fuego lento hasta que esta tenga la consistencia para poder trabajarla luego , tiene que quedar una textura similar a la masa de los canelones , pero algo mas blanda.
Dejar enfriar y reposar la masa.
Hervir la pasta wonton un minuto y enfriar , escurrir sobre un paño de algodón o lino y rellenar los ravioli , la forma que le deis a vuestra elección. Reservar.


INGREDIENTES PARA LA SOPA DE AJO

AJOS
PIMENTÓN DE LA VERA
UN CALDO DE JAMÓN IBÉRICO
PAN DE LA VÍSPERA
ACEITE DE OLIVA

ELABORACIÓN DE LA SOPA DE AJO

En una sartén con aceite sofreír los ajos laminados , añadir el pimentón y seguido el caldo del jamón. Agregar el pan de la víspera cortado a rebanadas finas i dejar cocer , rectificar de sal si fuera necesario pues el caldo podría estar muy sabroso , cuando esté cocida la sopa triturar, mejor en la Thermomix, pero para quien no la tenga , para que quede una sopa muy fina , después de triturarla pasarla por un colador chino, no debe tener una textura muy espesa , debe ser fina y aterciopelada . Reservar muy caliente.

CARAMELO DE PIMENTÓN DE LA VERA

Son los puntos rojos que veis en el plato.
Mezclar pimentón de la vera con miel y un poco de aceite de oliva , en la justa medida para hacer un caramelo dulce.

ACABADO DEL PLATO

Calentar un minuto escasamente el ravioli en el microondas ( dependerá de la potencia , claro).
Poner un ravioli en el plato marcando con el caramelo de pimentón unos puntos alrededor.
Regar con la sopa de ajo muy caliente al servir el plato.

La función de la sopa es la misma que si una salsa se tratara pero mas ligera puesto que el ravioli ya tiene la cremosidad de la torta del Casar.
Sin duda el conjunto es delicioso.

Gustad y que aproveche


DSC03032



DSC03036

Amb aquesta recepta participo al "I concurso de recetas extremeñas" que organitza: Extrema Calidad i del qui en són patrocinadors Jacoliva, Jamones casa Bautista i Seur