CALÇOTS 1 ; SOPA DE I EL "GRAN D´ABBATIS"

SOPA DE CALÇOTS

Segur que tots o la inmensa majoría dels que em llegiu coneixeu la ceba més famosa de les nostres contrades ," el Calçot ", pels qui no n´hagueu sentit parlar mai , us en faré cinc cèntims .

El calçot és una ceba de la varietat "Tardana de Lleida" que es cultiva principalment a les comarques de L´Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i el Baix Penedès , te Denominació D´Orígen pròpia , el famós " Calçot de Valls" , i la seva particularitat és el cultiu que es fa "calçant" ( amuntegant) sobre la planta inicial la terra, amb el que s´aconsegueix una ceba d´uns 20 a 25 cm de llarg i uns 5 cm de diàmetre completament blanca i tendra .

EL consum habitual normalment és a partir del mes de febrer fins a principis de la primavera, si be últimament tenim una tendència un pel exagerada de córrer per tot i ja comencem a veure els primers calçots després de Nadal.

El Calçot es cou amb foc de sarments de vinya , vol una bona flama que deix les cebes cremades per fora però blanques,cuites i dolces a l´ interior, s´embolica en papers de diari en grups d´unes quantes peces perquè amb l´ escalfor pròpia s´acabi la cocció i s´acompanyen sucant-los en salsa romesco o salvitxada . A la "calçotada" la segueix una bona graellada de carns típiques de la terra, llonganisses, botifarres, corder a la brasa....

Com ja us he dit el calçot en si no deix de ser una ceba i com a tal pot tenir tractaments iguals o similars a aquesta , és normal que després d´una calçotada ens quedin calçots bé cuïts o que han quedat per coure.

Aquest és el cas , uns calçots que no van passar per la flama i que vaig decidir fer com si d´una clàssica sopa de ceba es tractés, el resultat, una deliciosa sopa de calçots, molt mes suau i fina, un xic dolceta i molt i molt saborosa.

El procediment va ser el mateix , un cop nets els calçots aprofitant-ne la part mes blanca els vaig tallar en juliana i els vaig ofegar una bona estona amb mantega i un xic d´oli, quan ja eren ben cuits, li vaig afegir mig gotet de vi blanc i vaig deixar-ho reduïr, ho vaig salpebrar i hi vaig abocar un brou lleuger fet amb unes carcasses de pollastre ben netes de pell i greixos , tot junt va coure uns quinze minuts.

Mentre coia vaig preparar unes llesques de pa torrat a les que vaig rallar per sobre un formatge gruyère .

En servir-la al recipient, vaig posar-li les dues llesques de pa amb formatge i ho vaig passar dos minuts pel gratinador , i aquest és el resultat.

Una branca de timó a la vora de la taça o plat ben calents on ho serviu fa que pugi un aroma fantàstic.

Espero que us hagi agradat l´alternativa per uns calçots.

Disculpeu que em llenci de cap presentant-vos un maridatge d´allò mes típic en quan a calçots ens referim, però qui no relaciona calçotada i festa? I quin vi és més festiu i familiar que un cava?
En aquest cas un cava proper, doncs la festa si es fa amb productes de la mateixa terra on neixen els calçots, encara és mes pròpia i enriquidora.
Anirem fins a la Secuita a trobar una petita i desconeguda joia dels cellers Triada, el cava Gran d'Abbatis, 100% parellada de vinyes velles, una singularitat que ens donarà tota la frescor d'un cava jove necessaria per refrescar el pas en boca d'aquesta sopa tan imponent i alhora uns tocs torrats i de pastisseria que lligaràn perfectament amb el pa gratinat aixi com perfums fumats recordant-nos el pas pel foc viu que ha tingut el calçot.
El final ,llarg i persistent quedarà com un ingredient mes de la sopa  aportant fruites blanques, com les pomes verdes i la refrescant sensació cítrica que ens farà salibar per netejar i seguir gaudint del plat.
Un apat autòcton i clàssic augmentat a la màxima expressió de qualitat i a l'abast de tothom.


Xavier Nolla

SEGONA TROBADA GASTROBLOCAIRE

Set dies han passat des que una colla de blocaires ens vam reunir per disfrutar del que va ser un gran dia en bona companyia, vam aprendre, vam riure, vam xerrar, vam disfrutar de la que en podem dir la "Segona Trobada Gastroblocaire " en aquesta ocasió al Pla de l´Estany i l´Empordà, el Mas Alba ens va rebre amb portes obertes a casa seva , una preciosa masia rural i alhora formatgeria on vam poder gaudir de les explicacions d´en Martí en l´elaboració de formatges dels quals jo mateixa i tots els amics i companys que allà erem donem fe que eren una autèntica delícia.

Vam atendre les explicacions, vam fer preguntes i com no vam visitar el racó mes interessant de la casa, la cova on reposen els formatges molts d´ells ja llestos per fer-ne les delícies dels paladars mes sibarites, si en teniu ocasió de comprar-los recordeu noms com el " Petitot Alba" o l´Uff!! el Tupí o el Terós amb una llarga curació, per mi el millor seguit del Petitot , però formatgera com sóc tots em van semblar brutals.

La granja de les cabres va ser evidentment part de la visita, allà vam veure com es crien les bèsties per obtenir-ne la millor llet i també la millor carn .

La que podriem dir segona part de l´acte , doncs ens vam separar en dos grups , va ser en companyia del Manu del "Rebost de l´Empordanet", un artesà melmelader innovador i atrevit que ens va explicar tot allò que li vam demanar i més de l´elaboració de les melmelades i ens va fer in situ la presentació d´una de les seves últimes creacions, les" llàgrimes de gin tonic"

Acabades les xerrades on podeu veure es van prendre moltes notes i es van atendre molt be les explicacions , com no podia ser d´un altra manera vam compartir una gran taula on es va xerrar, riure i compartir moltes coses que és el que en definitiva fem els blocaires tant si estem junts com és el cas, com si estem "conectats" que és el més habitual.

Com no, una forta abraçada a tos els companys blocaires que allà erem , un plaer tornar-nos a veure després d´un any i tenir l´oportunirat de coneixen´s una mica mes i comprobar que sou encara mes macos del que us recordava.

Als que no vau venir si voleu ampliar el que vam veure doncs visiteu al Manel , l´Òscar , la Maragda , el Josep i la Glòria , la Sión , el Massitet .... i me´n deixo uns quants , bastants, quasitots ,però des d´aquests enllaços anireu trobant la resta.

Una abraçada a tots i fins la propera, espero que aquest petit recull de fotografies ho digui tot.

PEUS DE PORC, FOIE I PURÉ CREMÓS DE CÉLERY/ MANITAS DE CERDO, FOIE I CREMA DE CÉLERY

Ahir com molts dies vaig pujar al mercat , sempre dic que és on mes m´agrada anar a comprar i si puc dos cops per setmana , no fallo.

Em va sorprendre perquè era dijous i estava buit , quasi les onze del matí i els passadissos eren despejats, em vaig dirigir a l´ agrobotiga on podem trobar-hi vins de les comarques properes i alguns de catalunya així com olis , fruits secs, melmelades... dies enrere havia comprat una ampolla de vi i tenia molt regust a suro, la vaig portar i me la van canviar , espero que sigui bo si no no hi haurà possibilitat de canviarla de nou doncs la parada tanca, i al pas que anem ho faràn la resta de paradistes i poc a poc ens quedarem sense mercat.

Em comenta la xicota , que des que han tret l´Hospital del davant i el supermercat Lidl que era dins el mercat, els dies són casi sempre així, exceptuant els divendres i dissabtes al matí , la resta passen sense pena ni glòria , els paradistes ja no necessiten dos i tres dependentes i ja podem imaginar tots on aniran a parar oi?

A Reus tenim un mercat molt bonic, renovat , modern però amb l´encant del mercat de tota la vida , les parades fan un goig que enamora, tal "boutiques" de carn i peix .

Jo des d´aquí vull animar-vos a visitar i a comprar al mercat, la qualitat dels productes , el tracte mes personalitzat, la facilitat en les compres , tot és allà! cada vegada hi ha mes varietat a les parades, ja no sols és el mercat de carn/peix/verdura,hi ha agrobotigues, dietètiques , botigues especialitzades, estris per la llar, llibreries.... cada dia mes i amb la nostra participació contribuïm a fer-los cada dia mes complerts, a renovar-se i a oferir productes nous , endavant amb els mercats!

INGREDIENTS

4 PEUS DE PORC

LLORER, CEBA,CLAU,ALLS,SAL PEBRE EN GRA

FETGE D´ANEC FRESC

CELÉRY

PORRO

PATATA

MANTEGA

VI DE PORTO

ELABORACIÓ

Pels peus de porc només cal posar-los a coure, un cop nets, en una olla ràpida amb la ceba amb un clau d´olor clavat, una fulla de llorer , un parell de dents d´all i uns grans de pebre negre en gra, uns 25 minuts a foc mig.

Un cop cuits els anem desossant amb cura de no trencar-los i si pot ser en calent i en fem un rotlle com una butifarra , ho deixem refredar , millor d´un dia per l´altre.

Pel puré de Célery , sofregim a foc molt suau un porro, afegim el celéry tallat i la patata ,cobrim amb l´ aigua i ho deixem coure , quan és cuit ho passem pel passapurés i calent com està lliguem el puré amb una nou de mantega , li fem la textura mes cremosa amb una mica de crema de llet.

Tallem dos filets de fetge per cada timbal , els passem per al planxa calenta i reservem.

Per muntar el plat , començarem amb una cullerada de crema de célery calenta, anirem colocant alternativament una rodanxa de peus desossats i un filet ( tres peus, dos filets.)

Ho enfornem uns minuts perquè tot el conjunt agafi temperatura i acabem el plat amb un rajolí de vi de porto reduït , unes gotes d´oli d´api i escates de sal.

*Per si algú no el coneix, el célery, celerí, céleri, apio españa , apionabo , és l´arrel tubercle d´una varietat d´ api , el veieu aquí , no és massa comú fer-lo servir per aquestes contrades, però a paísos com França o Alemanya és d´ús habitual , es pot preparar ratllat en amanides , de fet és el que consumiu quan compreu api ratllat envasat , com una verdura o en sopes i cremes, a mi particularment en crema m´encanta, de sabor molt mes suau que l´api combina molt be amb carns fortes , precisament la frescor que li dona als dos elements greixosos del plat em va semblar ideal. ( La fotografia del célery , de Canalcocina)

"M'encanta la capacitat de sorprendre´m que te la Mai, quan xerrem de plats i comentem, faig això, fes allò, mai penso que el resultat final sigui tan bestial i en aquest cas, sobre tot, amb aquesta combinació de productes amb les jerarquies tan distanciades.
Per la part que em toca no em vull quedar enrera, així que us vull proposar un maridatge atrevit i espectacular amb aquest vi. El grandiós "Elisabet Raventos 2004" Brut Gran Reserva. Si, si, un cava, però no un cava qualsevol, un senyor cava amb la suficient poténcia per afrontar aquest repte gastronòmic ; en ell trobarem una magnifica frescor i acidesa, factors importants per alleugerir les sensacions gelatinoses dels ingredients del plat i fer net, a l'hora, que un elegant i integrat carbonic que ens potenciarà el cremós del Celery amb suaus pessigolles.
La seva llarguíssima criança de mes 60 mesos ens aportarà estructura i sedositat així com aromes cremosos i torrats, cos i preséncia per gaudir, en igualtat de condicions tant del menjar com del beure, definits i sense solapaments.
Un FESTIVAL en majuscules i un enfrontament de tu a tu on el clar guanyador es sense cap mena de dubte....el comensal."

Xavier Nolla

ÀNEC MUT ROSTIT AMB VERMOUTH IZAGUIRRE I EL "PETREA 2003 MERLOT MAS COMTAL"/ PATO MUDO RUSTIDO CON VERMOUTH IZAGUIRRE

I les bèsties , van sortint.... poc a poc , que no és qüestió d´anar a estall i menjar-s´ho tot alhora, apa! vinga! que era de saldo! no no no , res mes lluny de la realitat, però l´anec tenia preferència en l´ordre de sortida del calaix congelador"calaix lifting inmediat", i com jo tenia ganes de menjar peix i les gambes li van passar devant doncs es queixava, i quan obria el calaix, sentia un cuack cuak cuak insistent i perforador de tímpans, coneixedora com sóc jo dels idiomes del món de corral ( que encara que no ho sembli tinc estudis jo eh? ) ho traduïa per un: -a mi em tocava primer!, que pasa aquí? que les gambes ténen més glamour? i cada dia donant explicacions a l´ànec, que noooo, que et reservo per una bona idea, que nooooo , que és que jo necessitava fòsfor i vinga xerrar amb l´ànec ! i ja cansada de tant donar-li explicacions i la bèstia que no creu res del que li dic, vaig tnier un " arrebato" i cap a fora ! i el vaig deixar allà al damunt del taulell, content? apa home! tu t´ho has buscat! , ganivet per aquí tisora per allà, talla, talla, tris tras tris tras i oli roent a la cassola, i aquí el teniu , és que hi ha ànecs que són ben rucs oi? ja m´ho deia el pare :- que et penses tu, que tots els rucs ténen quatre potes? ai quanta raó tenia.....

Salud!

INGREDIENTS

• 1 ÀNEC MUT ( si no ho és esteu perduts)
• 1 CEBA DOLÇA
• 1 PORRO BLANC
• 1 PASTANAGA
• 1 TRONC D´API
• 1 NAP
• 1 CABEÇA D´ALLS
• 1 BOUQUET GARNÍ
• SAL, PEBRE
• SUC DE TÒFONA ( A veure si els Coll munten botiga on line i ho tenim més a l´abast)
• VERMOUTH IZAGUIRRE ( o el que vulgueu, no m´agrada fer propaganda que no em paguen per fer-ho , però avui m´han agafat tova)
• CEBETES DEL PLATILLO
• ESPÀRRECS VERDS ( de marge si voleu us ho creieu que ho són!)

ELABORACIÓ

Desmembreu la bèstia (i no per pesada, perquè toca ), separeu-ne els pits de les cuixes , jo només vaig rostir cuixes , guardeu la carcassa neta.

Netejeu les verdures i poseu una mica de llard d´ànec al foc, salpebreu les cuixes i feu-les rosses, retireu-les de la cassola, afegiu la carcassa i torreu-la be, llavors afegiu la verdura, el bouquet i les cuixes de nou, i ho coeu tot junt , quan tot sigui ben ros, quasi torrat,afegiu una copeta de brandy , deixeu que evapori l´alcohol i tot seguit hi afegiu un got de vermouth , deixeu coure i reduïr una mica i llavors hi afegiu un bon got d´aigua i acabeu de coure el conjunt, si les cuixes estessin quasi llestes, retireu-les de l´olla i reserveu fins que la bresa sigui ben cuita.

Un cop feta passeu tot a un colador xinès o una estamenya, no tritureu res, ha de quedar un suc , ben fort i concentrat, però no puré i hi afegiu el suc de tòfona( una tercera part del pot).

Paseu les cebetes del platillo per una paella i reserveu-les.

Escaldeu els espàrrecs amb aigua i sal i els guardeu també.

Poseu el suc del rostit en una caçola i lligueu-lo amb unes nous de mantega o be una mica de roux, poseu l´ànec a la salsa perquè que agafi gust i s´acabi de fer.

Serviu ben calent amb la salsa de vermouth les cebetes i els espàrrecs .

A la fi, no ha estat tant malament el que li esperava a l`ànec oi?

Certament, quan he vist aquest plat, m’he quedat com aquest ànec, mut, sense paraules, suposo que el mateix us passarà a molts de vosaltres, tanmateix, com un acte reflex a l’hora de buscar-li un vi que el maridi, la meva ment se n’ha anat directament al Penedès, i tot i que no se si aquest ànec de la Mai es d’allà, personalment la considero una recepta ben propera.

Així doncs, us presento un Penedès amb història, la que té el seu celler i la seva gent, el Petrea 2003 Merlot de Mas Comtal, els merlots mes vells de Catalunya juntament amb una criança d’un any en botes de roure Hongarès. Un vi 100% fet amb la varietat Merlot, amb estructura i cos, paràmetres necessaris quan tenim davant plats consistents i rics en aromes, un vi que d’entrada ens aportarà tota la força varietal, on trobarem els perfums del bouquet garní, espècies, plantes aromàtiques i tocs vegetals que seran el reflex de l’anima del plat, però serà en la criança d’aquest vi on podrem arribar al seu cor, un conjunt d’acidesa, sensació d’amplitud a la boca, sequetat mineral, pedres, torrats, amargs i fruita madura on la resta d’ingredients del plat trobaran la seva representació, tòfona, espàrrecs, el vermut i com no, la tendra i melosa textura de l’ànec mut. El tocs frescs i balsàmics del vi ens aniran refrescant a l’hora que aportant nous matissos al plat i segons vagi transcorrent el temps, noves portes s’aniran obrint deixant escapar aromes i records abans imperceptibles.

El Petrea, al contrari que el seu company de taula, no es mut i per tal de que ens vagi “parlant” durant l’àpat us recomanaria decantar-lo mínim una horeta abans.

Xavi Nolla