M´agrada cuinar, per molts és un plaer, una afició , un entreteniment.... per mi és una manera de viure, jo vaig triar què volia ser i què volia fer i millor o pitjor tinc la fortuna de fer-ho .
Avui pensava en els clàssics de la cuina, pobres! molts d´ells reis de la seva espècie han passat a segons i tercers plans trets a cops de cul pels gotets , platets , aires , escumes i reduccions , ells, reis i senyors de la cuina !
Clàssics de la cuina catalana , balear, extremenya , manxega , gallega, per no dir de les cuines italianes, francesa, o alemanya per citar-ne alguns , són uns grans desconeguts per molts que es preocupen mes per fer uns "molls a la puturrúdefua" quan ni tant sols n´és temps , que per fer unes fantàstiques i meravelloses sopes d´all , que no han tastat un cop en la seva vida , cosa que no entenc , perquè si hom menja una mitja de tres cops al dia i te uns trenta anys ha fet 23.850 àpats , com pot ser que mai hagi menjat unes sopes d´all? ho entendría si es tractes d´un caviar , però unes sopes d´all? i això només és un exemple evidentment , exemple d´ un plat típic a tota la península i que molts probablement mai han menjat , però pels que posiblement no és pas desconegut un plat de vedella amb salsa d´ostres, que ni és vedella ni porta salsa d´ostres.
Potser estic un pel crítica avui, i no voldría pas que pensessiu que tinc res en contra de la cuina forànea , ni de la cuina " moderna" , ni de l´alta cuina , no no no, no és pas això , a mi m´encanta i qui em coneix be que ho sap , però no podem oblidar els clàssics , no podem fer-nos de grans gourmets desconeixent la cuina més tradicional, l´arrel de la cuina , la de cada dia , la cuina de casa , la de la casa del costat fins i tot , la que ha omplert estòmags quan res hi havia per omplir-los , la dels pressupostos ajustats a un sou minso , totes aquestes cuines no poden passar desapercebudes . Penseu que no tinc raó ?
Avui un dels plats mes tradicionals i clàssics de la cuina lombarda, jo el vaig veure preparar fa molts anys i panys quan els meus coneixements de cuina italiana eren uns macarrons com feia la mare , molt temps després el Milanès autor d´aquest Ossobucco , amantíssim de la seva terra ens va explicar unes quantes coses mes , avui L´"Osso Bucco "u òs buit a la gremolata.
INGREDIENTS
OSSO BUCCO ( un per persona )
FARINA
OLI D´OLIVA
VI BLANC SEC
VERDURES PER LA BRESA ( pastanaga , ceba , porro , api...tallades en juliana)
LLIMONES ( Rallades )
JULIVERT ( Trinxat )
FILET D´ANXOVA ( Optatiu i trinxat )
ELABORACIÓ
Barrejar la farina , amb pebre negre i orenga .
Salar els talls de carn.
Enfarinar els talls de carn i daurar-los a la paella per ambdós costats amb oli d´oliva. Reservar-los.
Passar l´oli restant colat a una cassola i afegir-hi tota la bresa , sofregir-la be i afegir la carn a sobre de la verdura sense remenar-la perquè no es desfaci , cobrir amb el vi blanc i coure tapat a foc lent entre 1 1/2 hora i 2 hores, aneu afegint de tant en quan un raig d´aigua per què no quedi sec.
Un cop cuita , reservar la carn i passar les verdures pel colador xinès sense triturar, només pressionant les verdures i el suc.
Barrejar, el julivert, amb la llimona i l´anxova i unes gotes de suc de llimona.
Posar la carn en una plata o casola cobrint-la amb la salsa i aixecant-li el bull perquè agafi la salsa.
Per servir poseu el tall cobert de salsa i empolsat amb la gremolata , per acompanyar jo ho vaig fer amb una mica de pasta i unes pastanagues tornejades però de vegades i és molt habitual en aquesta carn ho he fet amb un rissotto de llimona .
Que vagi de gust amb aquest clàsic de lombardia.
.png)
_Alimentaria_2008.jpg)
