COCIDO BERCIANO HEMC28

Que la cocina es algo vivo , es un hecho , lo vemos cada día y mas ahora que viene siendo un elemento mediático,llenando horas de televisión y páginas de revistas, libros,publicaciones y todo lo que se presta , los cocineros cocinan , investigan , anuncian todo tipo de productos, crean polémicas que a muchos hacen hasta enrojecer y tienen seguidores tal si fueran estrellas de cine.

Y eso está bien , no digo que no , ya comenzaba a ser hora de que se reconociera un trabajo duro y sacrificado , ¿pero donde están los límites ? porque siempre , como en todo , cuando se sale de los límites ignorando cuestiones como la ética profesional o la moral , es entonces cuando la profesionalidad se pone en juicio y esto de una forma u otra salpica a todos.

En días como estos , en los que parece que hay que comer hasta reventar ( y no precisamente potajes y pucheros ) , en los que parece que todo es poco , en que hay que consumir productos que ni son de temporada ni están la alcance de la gran inmensa mayoría de consumidores , en la que se triplicarán los precios de muchos de ellos sólo por el mero hecho que alguien un día dijo que había que comer tal o cual cosa el día de Navidad o tal o cual para fin de año , yo me hago una pregunta ¿ soy yo quien ve esto algo anormal ? ¿ los cocineros tenemos algo de culpa ? creo que no a las dos cosas , ni soy yo la única que cree que es una barbaridad pagar los langostinos el lunes a ochenta euros cuando la semana pasada podíamos comerlos a treinta , y no somos culpables, pero si deberíamos tener un poquito mas de pudor , todos en general.

Yo miro poco la televisión , cada vez menos , exceptuando alguna serie , pero estos días me doy cuenta del bombardeo al que nos someten , y no sólo de comida , grandes marcas de bebidas de perfumes de ropas , hoteles y restaurantes que ofrecen grandes menús de fiestas, y así un sinfín de gastos en un país en puertas de la crisis y eso si , después del intermedio la campaña a la solidaridad , ayudando a quienes están en la mas estricta pobreza , ( lo único que veo normal y ético ) definitivamente , una locura.

Las legumbres creo que son , en todo el mundo el plato por excelencia , lentejas , alubias ,garbanzos , guisantes , habas ,soja.... son nutritivas , ricas en fibras, hierro, hidratos de carbono , proteínas.

Hoy me gustaría hablaros del cocido , plato completo y muy versátil y digo versátil porqué en todas partes se prepara igual pero diferente, el " cocido madrilleno" " cocido maragato " "olla podrida"" puchero gitano" "olla colorá" " olla" " escudella " "pote " y en este caso el que yo he llamado " cocido berciano " plato habitual en época de fríos, como todos pero especial el día de matanza.

Se trata de un cocido simple , sin estridencias , básicamente cerdo , una legumbre, el garbanzo y una verdura de invierno,la col.

Se come en días fríos y en buena reunión familiar, pero es básico el día de la matanza.

La particularidad creo yo de este cocido es que la oreja ,la careta el tocino, el chorizo ,el rabo ,son de la matanza del año anterior y son ahumados

INGREDIENTES:

GARBANZOS

COL

OREJA DE CERDO

RABO

TOCINO

CHORIZO

COSTILLA EN ADOBO ( optativo )

ELABORACIÓN:

La víspera poner los garbanzos en remojo y al día siguiente cocerlos en agua junto a la carne.

Retirar ésta cuando esté cocida para evitar que se deshaga y cuando los garbanzos estén cocidos añadir la col troceada; escurrir el caldo y servir por un lado las verduras y por el otro la carne.

Salud.

Dijo Don Gregorio Marañón , que el cerdo salvó mas vidas que la Penicilina.

HABITAS CONFITADAS CON JAMON Y VIRUTAS DE FOIE

Espectaculares estas habitas y mas cuando son de nuestro huerto ( aunque ahora no sea el tiempo) estas las congelamos ,pero puedo decir y afirmar que el resultado sigue siendo prácticamente el mismo , y aunque no las podáis probar espero que las fotografías hablen por si solas.          

  INGREDIENTES

•  500 GRS DE HABAS TIERNAS 
•  150 GRS DE JAMÓN IBÉRICO
• 2 DIENTES DE AJO
• MENTA O HIERBABUENA
• 100 ml DE ACEITE DE OLIVA
• FOIE MI-CUT 

  ELABORACIÓN         

Ponemos a calentar el aceite en una cazuela  y le agregamos el jamón cortado a taquitos o a tiras y los ajos picados y rehogamos esto unos minutos a fuego moderado; tengamos en cuenta que los ajos se queman muy rápido y lo que queremos es que el aceite tome el sabor del ajo sofrito, si lo quemamos amargará.  

                                                       

Una vez veamos que toman color el ajo y el jamón, incorporamos  las habitas , en este caso ya he dicho que eran congeladas , por lo que las añadimos tal cual están; las iremos moviendo , para que vayan descongelando y mientras picamos la menta.

Una vez las habitas se han descongelado , les moderamos el fuego para que vayan cociendo muy lentamente y así tomen el sabor del jamón el ajo y el aceite , tengamos en cuenta que hablamos de confitar , que seria como decir " un alimento, sumergido en un líquido graso y cocido a muy baja temperatura "

Añadimos la menta picada ,volteamos las habas con un movimiento con la cazuela( es importante no moverlas con cucharas metálicas ni con otros utensilios, pues son muy delicadas y se rompen fácilmente  despellejándose ) las tapamos y las dejamos cocer lentamente, el tiempo de cocción depende de lo tiernas que sean.
Las iremos observando hasta que veamos que ya están, rectificaremos de sal y si nos gusta de pimienta antes de retirarlas de fuego, hay que ser prudentes pues el jamón podría salir salado y si echáramos sal al principio luego no tendría remedio.
El foie mi-cuit que hayamos comprado lo ponemos en el congelador para luego poder rallarlo bien por encima de las habitas, es importante comprarlo en un bloc o en un taco.

Al rallarlo sobre las habitas calientes, al ser éste un material muy graso se fundirá con relativa rapidez , tengamos en cuenta al emplatarlas arrastrar el mínimo aceite posible,el aceite que nos queda en la cazuela,lo podemos aprovechar .
Aquí teneis la habitas confitadas con jamón ibérico y virutas de foie, espero que las disfrutéis.

SALUD.