CANELONES DE CALABACÍN Y MARISCO CON GAMBAS AL PARMESANO

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Los canelones son una de las pastas mas antiguas que existen en Italia , posiblemente fruto del ingenio popular por lo que no es necesario entrar en aquello de quién los inventó.

La palabra , sabemos que es un aumentativo de cannella , que , a su vez , es diminutivo del latín canna , que significa caña ,( no hace falta dar mas pistas de porqué se les llamó así).

Se trataba de una pasta casera con un relleno variable , aunque generalmente de carne , fórmulas de esto existen en casi todos los recetarios de cocina italianos , pues es un plato simbólico en la cocina italiana , aunque ha sido adoptado por cocinas tales como la francesa , la suiza o la española y muy especialmente la de Catalunya.

Los canelones, son un plato que como casi todos tiene tras de si el recuerdo y la tradición.

En Catalunya , tradicionalmente se hacían los canelones para el día de Sant Esteve , el 26 de Diciembre , y se utilizaba como relleno el sobrante de la " carn d´olla " del día anterior o sea el día de Navidad.

Hoy en día es normal comer platos que en un momento fueron considerados de fiesta o para ocasiones especiales , con lo cual y a mi modo de ver ha llevado a todas esas elaboraciones al nivel de ordinarias , es habitual encontrar estos platos y entre ellos los canelones en secciones de comida preparada o en la de los congelados, y no es un comentario detractor , que todo esto saca de muchos apuros a la prole trabajadora , pero si que han perdido el encanto de las comidas tradicionales aunque de todas formas son miles los hogares catalanes que el día de Sant Esteve comerán canelones preparados con mimo y esmero.

Hoy no voy a explicar como hacer los canelones clásicos de día de Sant Esteve , porqué esos los reservo para ese día , ( decidme tradicional ), así que éstos , diferentes , pero sin dejar de ser cannelloni van a ser mi aportación al HEMC de éste més.

Un envoltorio , un relleno y una salsa diferentes para unos Cannelloni

Antes de comenzar una apreciación a tener en cuenta , los calabacines deben ser tiernos , para evitar al máximo las semillas ( se rompen al enrollar ) .

Yo usé brótola o lo que aquí llamamos mòllera , pescado blanco, suave , fino y económico , pero cuidado con las espinas , podéis usar rape, merluza....

La salsa se trata de una velouté de pescado arreglada con la pulpa de pimiento choricero, por lo tanto las cantidades serán las mismas que para una velouté (dependerá de la cantidad que vayáis ha hacer ).

Si no os gusta la nata , para ligar la masa podéis hacerlo con una bexamel, pero siempre tened en cuenta que debe ser ligero, sólo para poder enrollar sin que salga el relleno.

INGREDIENTES ( para 8 cannelloni considerables )

CALABACINES ( para cada canelón necesitareis cuatro o cinco láminas , pero dependerá de como sean de grandes los calabacines )

LANGOSTINOS ..... 400 grs )

BRÓTOLA ............... 600 grs )

MEJILLONES ..........una docena grandes )

ALMEJAS .................500 grs )

ESCALONIA............ ..1

CEBOLLA ...................1

TOMATE.....................1

ACEITE DE OLIVA

SAL

PIMIENTA

PIMIENTO CHORICERO.........1

BRANDY

QUESO PARMESANO

ELABORACIÓN

Cortar los calabacines en láminas finas despreciando la parte interior de las semillas y la primera lámina verde( se puede reutilizar para una crema) , escaldarlas en agua hirviendo con sal , enfriar en agua con hielo y escurrir en papel absorbente.

Pelar los langostinos , retirar el intestino, reservar cabeza y caparazón y trocearlos , dejando dos por persona y abiertos como mariposas.

Calentar el aceite de oliva y saltear los langostinos ligeramente, cortar la escalonia en brunoise fina y rehogarla en el mismo aceite .

En otra cazuela saltear cebolla cortada igualmente , un diente de ajo picado y las cabezas de los langostinos , añadir el tomate sin piel y cortado y flamear con el brandy ; añadir agua y dejar que hierva unos cinco minutos , pasado este tiempo , escaldar la brótola en el caldo para poder desmigarla.

Desmigar el pescado y reservar junto a los langostinos.

Con una cestilla de vapor abrir las almejas sobre el caldo y luego los mejillones , sacar de sus cáscaras , picar los mejillones y reservar.

Dejamos el caldo que hierva unos 20 minutos.

Poner en remojo el pimiento choricero y una vez se hidrate , separar la carne de la piel.

Añadir a la escalonia sofrita una cucharada de puré de tomate , rehogar un par de minutos y añadir el pescado desmigado, los langostinos troceados las almejas y los mejillones picados ,ligarlo con la crema de leche, reducir dos minutos y dejar enfriar.

Calentar aceite de oliva y hacer un roux con harina , añadir la pulpa del pimiento choricero , rehogarlo unos segundos y añadir el caldo que habíamos preparado,proceder igual que para una bexamel.

Juntar las láminas de calabacín ,superponiendo una sobre la otra ( con cuatro o cinco , depende del tamaño ya podemos enrollar) , poner el relleno en el centro y enrollar.

Saltear los langostinos que hemos reservado y añadir parmesano rallado , darles una vuelta y reservar calientes.

Para servir calentamos los canelones en el microondas un minuto y medio , napamos el plato con la salsa colocamos los canelones y queso rallado por encima y gratinamos en el horno , acabamos con un par de langostinos al queso.

Pueden montarse en cazuelas individuales e incluso en una bandeja juntos pero habrá que tener cuidado al servirlos para que no se desmonten.

SALUD

ESCALIVADA AMB ARENGADA

LA VINYA I ELS CEPS
L´ARENGADA AMB ESCALIVADA
¿ Soy sólo yo o hay alguien mas a quién se le antoja que la vida va muy a prisa ? Hace unos días fui a comprar al mercado y entre pollos y merluzas divisé unas luces por el rabillo del ojo cual tómbola de las de" siempre toca si no un pito una pelota " , ladeo la cabeza para ver de donde provenía ese festival de luz a las doce del mediodía en un lugar como aquel y cual es mi sorpresa al ver que a finales de octubre venían los Reyes Magos en cabalgata por la pollería , no sé cual era el mayor espectáculo si mi boca abierta con ojos como platos en medio de la plaza de abastos o la pollera rodeada de bolas de colores , Jesusitos , reyes Magos y espumillón ,sólo les faltaba el gorrito de Papa Noël , supongo que porqué les sudaba la cabeza con el calor.
Y diréis ... ¿ a que viene esto? pues un dilema,porqué no sé si soy yo que voy lenta o que el mundo va demasiado a prisa ;

-¡¡¡ Si es que aún no nos hemos comido las castañas!!! le dije a mi marido
-¡¡¡Boicot a la pollera !!!

Esto es un lío atemporal , ¿donde estoy? trabajo demasiado, y ya no soy una mujer de mundo, salgo a la calle y me encuentro rodeada de castañas , panellets y moniatos , lo normal ¿no? pero ladeo la cabeza y veo calabazas , disfraces , brujas y máscaras y me digo "¡ coño carnaval !" y pa rematar ¡ la pollería y el jingle bells ! ¿ es o no es para volverse loco?.

Pues el plato que os presento va ligado a mi lentitud en el tiempo , las viñas que veis ya están vendimiadas hace casi un mes, pero me podía la nostalgia , cuando asomaba el 12 de octubre y ya sabíamos que tocaba vendimiar y con la vendimia desayunos contundentes para aguantar un día duro con los cubos entre las piernas para que no se cayeran por esos " costers" y los hombres sacándolos a cuestas hasta el camino donde se cargaba a los mulos porqué ahí aún no entran tractores.....

Y ahí va uno de los momentos mejores del día , el desayuno : pimientos , berenjenas,cebollas,tomates , arenques,longaniza pan de payés, un fuego de sarmientos y a asarlo todo.

No tenía sarmientos , con lo que el horno hizo lo que pudo y esta es la historia y este el resultado.

INGREDIENTES
PIMIENTOS
BERENJENAS
CEBOLLAS
TOMATES
ARENQUE
PAN DE PAYÉS
ACEITE DEL BUENO
UNAS GUINDILLAS Y ACEITUNAS Y UVAS PARA ACOMPAÑAR
Y VINO DEL NUESTRO.....

A falta de lumbre....horno y asáis la verdura ,en el grill para que se queme la piel luego los peláis,la cebolla cuesta mas de asar ( las cebollas de Figueres , son mas pequeñas y muy dulces)luna vez asadas las verduras,las cortáis a mal cortar y las colocáis sobre una rebanada bien hermosa y gordita de pan de payés tostado , si puede ser cortadlo a cuchillo, no en la máquina , como decía mi abuela eso son rebanadas de madrastra ( sin ofender, pero acuérdense de la blancanieves.... ) al gusto de quién guste un ajo bien "refregao " en el pan.
El arenque , también llamado familiarmente por estos lares "guardia civil" y que me perdone la Benemérita pero así les llaman , posiblemente desde que el Duque de Ahumada instauró el tricornio como su sombrero oficial , se echa a las brasas, pero como seguimos sin tener fuego campero ,las freímos en la sartén , eso si , desprovistas de sus tripas y si queréis cabeza también, la colocamos sobre el pan con escalivada y regamos con una buena dosis de aceite de oliva , en el campo tapamos con otra de pan y apretamos bien para que se suelten los jugos sobre el pan , pero esto es " aute cuisine "campestre en casa , no es lo mismo lo se , pero está........ de vício.
¡¡¡Ah !!! no olvideis unas uvas para acompañar

SALUD

PATATAS FRITAS CON "BALDANAS" DE TORTOSA,HUEVOS FRITOS Y PIMIENTOS

Un clásico ¿ no?

Uno de los motivos que me llevó ha hacer este post fué una frase que leí y no recuerdo de quién era ,pero decía algo así:" Nada es lo mismo , nada permanece ....menos la historia y las morcillas de mi tierra , se hacen las dos con sangre y se repiten ". La historia no debiera hacerse nunca con sangre , pero así es y las morcillas ....algunas me repiten , pero esas me da igual , y no hay ciudad , pueblo o zona que visite y que no caiga en mi cesta una morcilla.

No creo que haya tantas variaciones sobre un mismo tema como en el de las butifarras o morcillas , están dispersas por toda la geografía española , lo mejor de todo es que ninguna sabe igual , muchas se parecen , pero todas tienen algo que las hace diferentes.

Por hacer un pequeño recorrido homenaje a nuestra tan apreciada morcilla , que es de todos , y puesto que este es un plato de siempre y de todas partes donde los haya , me gustaría enunciar algunas , porqué seáis de donde seáis , todos coméis o habéis comido huevos fritos con morcilla , patatas fritas y pimientos , ¿ o no ?.

Morcillas de Burgos , morcillas de Baza , las cordobesas , las de Aragón , las asturianas ,las gallegas , las de caldera de Jaén , extremeñas, Botifarres de Perol , Mandongo , la De León , la de Valladolid , las manchegas , en Canarias las de Teror dulces , la de Peras y Uvas una delícia del Bierzo , els botifarrons de mi pueblo, les botifarrres de ferradura , les baldanes de Tortosa.......y así una lista interminable.

Hoy dedico esto a todas las morcillas ,gorditas pero deseadas ,oscuras pero graciosas , y las pongas como las pongas son un placer para todos los sentidos y en concreto a las baldanas ,una morcilla de arroz muy típica de la zona de Tortosa de donde yo también tengo sangre ,en concreto la paterna , una mezcla entre els Ports de Beseit y la Ribera de l´ebre .

Si señores soy una fusión en toda regla catalano-andaluza , pero de largos recorridos..... y las morcillas son un nexo de unión. Y el plato de hoy , como he dicho ya , es un clásico que sin faltar al sabor original , se ha presentado con un new look , son los tiempos y la historia debe escribirse con tinta.

INGREDIENTES

BALDANES DE TORTOSA ( morcilla de donde seas )

CEBOLLA

TOMATE

PATATAS

ACEITE DE OLIVA SAL

PIMIENTO DEL PIQUILLO

HUEVOS

ELABORACIÓN

Como la forma mas habitual de hacer las baldanas es con una fritada de cebolla y tomate , pues no quise renunciar a ese sabor por lo que en primer lugar prepararemos una fritada clásica pero con la cebolla cortada en brunoise.

Sacamos la tripa a las morcillas y las freímos en un poco de aceite para que se suelten y ahí le añadimos la fritada , ¡ ojo ! solo ligar la masa un poco , que no es para sopar .

Cortamos las patatas a rodajas y las vamos poniendo sobre papel absorbente para que escurran aceite y con ellas vamos forrando un molde con patatas- morcilla en ese orden como si fuera un lassagna., serian tres de patata y dos de morcilla.

Lo dejamos en el horno a baja temperatura una media hora , para que se asiente y coja mas sabor y de paso cortarlo mejor.

Hacemos los huevos fritos , con puntilla , eso si , que aunque nos gusten los neew look un huevo frito con puntillas ,no se puede hacer con papiroflexia y por ese aceite pasamos los pimientos.

Cuidado al desmoldar las patatas y cortarlos , si se desmonta le llamáis deconstrucción y quedáis como rein@s.

Y para montar el plato.....el mío es así si os gusta , y si no...... " la imaginación al poder ".

SALUD

ARROZ NEGRO

¿Que puedo decir del arroz negro? pues para quién no lo haya probado , que lo haga y no se arrepentirá , porqué hacer un ensayo sobre su origen , de donde es mas o menos típico , de lo que lleva o no lleva .... sería entrar en temas delicados que desmerecerían el plato .

Puedo decir sin miedo a equivocarme ( que arriesgada soy...) que se hace prácticamente en toda la zona costera catalana y valenciana y lo mas característico es el color negro que le da la tinta sea de sepia o calamar , uno o el otro , aliados con un buen caldo de pescado son la base fundamental de este arroz , a partir de ahí , a gusto del consumidor , aunque yo , que creo ser bastante ortodoxa en esto me limito a unas almejas , alguna cigala y algún trocito de rape .

Suelo hacerlo , cuando compro sepia que vaya bien cargada de tinta , no me gustan los sobrecitos de tinte negro que venden congelados y seguro que habrá alguien que diga que es una tontería pero su propia tinta le da el color y el sabor que no le dan los sobres.

En cuanto al caldo de pescado , morralla o pelut , que es el pescado que se vende para sopa ,a mi me gusta que lleve cabeza de rape además de todo el pescadito pequeño , cintas ,congrio y algo cangrejo ,puedo hacer solo caldo o preparar un fumet ,eso a vuestro gusto gusto.

INGREDIENTES

MORRALLA

SEPIA

ALMEJAS

CIGALAS

TINTA DE LA SEPIA

CEBOLLA

AJO

PIMIENTO VERDE

TOMATE

ELABORACIÓN

Preparar un caldo de pescado , sofriendo una cebolla un par de dientes de ajo, un tomate y el pescado ; añadir el agua , con 30 minutos de cocción será suficiente.

Limpiar y trocear la sepia reservando la tinta en su bolsa , picar o rallar una cebolla , igualmente el ajo , trocear el pimiento a dados y rallar un tomate.

Sofreír la sepia en aceite de oliva , cuando pierda el agua añadir la cebolla ,y seguir sofriendo , añadir el pimiento y cocer unos minutos mas , agregar el ajo y por último el tomate.

Añadir al sofrito el arroz y rehogar un poco , añadir el caldo de pescado hirviendo , teniendo en cuenta que este arroz no debe quedar completamente seco debemos añadir un poco mas que para una paella normal , seguidamente vaciar las bolsitas de tinta al arroz , se trata de un arroz negro , no gris , por lo que hay que ponerle tinta ( a mi me saca de quicio pedir un arroz negro y que sea parduzco ).

Minutos antes de retirarlo añadir las almejas , los trocitos de rape y en el caso que le vayáis a poner añadid también las cigalas o gambas en tres minutos están cocidas, controlad muy bien el punto de sal , es un arroz al que le suele subir el sabor en el reposo y a medida que se va comiendo.

Recomiendo mover bien el arroz una vez se ha reposado para servirlo al plato.