dilluns, 17 de novembre de 2008

CANELONES DE CALABACÍN Y MARISCO CON GAMBAS AL PARMESANO

HEMC27

Los canelones son una de las pastas mas antiguas que existen en Italia , posiblemente fruto del ingenio popular por lo que no es necesario entrar en aquello de quién los inventó.

La palabra , sabemos que es un aumentativo de cannella , que , a su vez , es diminutivo del latín canna , que significa caña ,( no hace falta dar mas pistas de porqué se les llamó así).

Se trataba de una pasta casera con un relleno variable , aunque generalmente de carne , fórmulas de esto existen en casi todos los recetarios de cocina italianos , pues es un plato simbólico en la cocina italiana , aunque ha sido adoptado por cocinas tales como la francesa , la suiza o la española y muy especialmente la de Catalunya.

Los canelones, son un plato que como casi todos tiene tras de si el recuerdo y la tradición.

En Catalunya , tradicionalmente se hacían los canelones para el día de Sant Esteve , el 26 de Diciembre , y se utilizaba como relleno el sobrante de la " carn d´olla " del día anterior o sea el día de Navidad.

Hoy en día es normal comer platos que en un momento fueron considerados de fiesta o para ocasiones especiales , con lo cual y a mi modo de ver ha llevado a todas esas elaboraciones al nivel de ordinarias , es habitual encontrar estos platos y entre ellos los canelones en secciones de comida preparada o en la de los congelados, y no es un comentario detractor , que todo esto saca de muchos apuros a la prole trabajadora , pero si que han perdido el encanto de las comidas tradicionales aunque de todas formas son miles los hogares catalanes que el día de Sant Esteve comerán canelones preparados con mimo y esmero.

Hoy no voy a explicar como hacer los canelones clásicos de día de Sant Esteve , porqué esos los reservo para ese día , ( decidme tradicional ), así que éstos , diferentes , pero sin dejar de ser cannelloni van a ser mi aportación al HEMC de éste més.

Un envoltorio , un relleno y una salsa diferentes para unos Cannelloni

Antes de comenzar una apreciación a tener en cuenta , los calabacines deben ser tiernos , para evitar al máximo las semillas ( se rompen al enrollar ) .

Yo usé brótola o lo que aquí llamamos mòllera , pescado blanco, suave , fino y económico , pero cuidado con las espinas , podéis usar rape, merluza....

La salsa se trata de una velouté de pescado arreglada con la pulpa de pimiento choricero, por lo tanto las cantidades serán las mismas que para una velouté (dependerá de la cantidad que vayáis ha hacer ).

Si no os gusta la nata , para ligar la masa podéis hacerlo con una bexamel, pero siempre tened en cuenta que debe ser ligero, sólo para poder enrollar sin que salga el relleno.

INGREDIENTES ( para 8 cannelloni considerables )
CALABACINES ( para cada canelón necesitareis cuatro o cinco láminas , pero dependerá de como sean de grandes los calabacines )
LANGOSTINOS ..... 400 grs )
BRÓTOLA ............... 600 grs )
MEJILLONES ..........una docena grandes )
ALMEJAS .................500 grs )
ESCALONIA............ ..1
CEBOLLA ...................1
TOMATE.....................1
ACEITE DE OLIVA
SAL
PIMIENTA
PIMIENTO CHORICERO.........1
BRANDY
QUESO PARMESANO
ELABORACIÓN
Cortar los calabacines en láminas finas despreciando la parte interior de las semillas y la primera lámina verde( se puede reutilizar para una crema) , escaldarlas en agua hirviendo con sal , enfriar en agua con hielo y escurrir en papel absorbente.
Pelar los langostinos , retirar el intestino, reservar cabeza y caparazón y trocearlos , dejando dos por persona y abiertos como mariposas.
Calentar el aceite de oliva y saltear los langostinos ligeramente, cortar la escalonia en brunoise fina y rehogarla en el mismo aceite .
En otra cazuela saltear cebolla cortada igualmente , un diente de ajo picado y las cabezas de los langostinos , añadir el tomate sin piel y cortado y flamear con el brandy ; añadir agua y dejar que hierva unos cinco minutos , pasado este tiempo , escaldar la brótola en el caldo para poder desmigarla.
Desmigar el pescado y reservar junto a los langostinos.
Con una cestilla de vapor abrir las almejas sobre el caldo y luego los mejillones , sacar de sus cáscaras , picar los mejillones y reservar.
Dejamos el caldo que hierva unos 20 minutos.
Poner en remojo el pimiento choricero y una vez se hidrate , separar la carne de la piel.
Añadir a la escalonia sofrita una cucharada de puré de tomate , rehogar un par de minutos y añadir el pescado desmigado, los langostinos troceados las almejas y los mejillones picados ,ligarlo con la crema de leche, reducir dos minutos y dejar enfriar.
Calentar aceite de oliva y hacer un roux con harina , añadir la pulpa del pimiento choricero , rehogarlo unos segundos y añadir el caldo que habíamos preparado,proceder igual que para una bexamel.
Juntar las láminas de calabacín ,superponiendo una sobre la otra ( con cuatro o cinco , depende del tamaño ya podemos enrollar) , poner el relleno en el centro y enrollar.
Saltear los langostinos que hemos reservado y añadir parmesano rallado , darles una vuelta y reservar calientes.
Para servir calentamos los canelones en el microondas un minuto y medio , napamos el plato con la salsa colocamos los canelones y queso rallado por encima y gratinamos en el horno , acabamos con un par de langostinos al queso.
Pueden montarse en cazuelas individuales e incluso en una bandeja juntos pero habrá que tener cuidado al servirlos para que no se desmonten.
SALUD