dimarts, 21 octubre de 2008

ARROZ NEGRO


¿Que puedo decir del arroz negro? pues para quién no lo haya probado , que lo haga y no se arrepentirá , porqué hacer un ensayo sobre su origen , de donde es mas o menos típico , de lo que lleva o no lleva .... sería entrar en temas delicados que desmerecerían el plato .


Puedo decir sin miedo a equivocarme ( que arriesgada soy...) que se hace prácticamente en toda la zona costera catalana y valenciana y lo mas característico es el color negro que le da la tinta sea de sepia o calamar , uno o el otro , aliados con un buen caldo de pescado son la base fundamental de este arroz , a partir de ahí , a gusto del consumidor , aunque yo , que creo ser bastante ortodoxa en esto me limito a unas almejas , alguna cigala y algún trocito de rape .

Suelo hacerlo , cuando compro sepia que vaya bien cargada de tinta , no me gustan los sobrecitos de tinte negro que venden congelados y seguro que habrá alguien que diga que es una tontería pero su propia tinta le da el color y el sabor que no le dan los sobres.

En cuanto al caldo de pescado , morralla o pelut , que es el pescado que se vende para sopa ,a mi me gusta que lleve cabeza de rape además de todo el pescadito pequeño , cintas ,congrio y algo cangrejo ,puedo hacer solo caldo o preparar un fumet ,eso a vuestro gusto gusto.

INGREDIENTES

MORRALLA
SEPIA
ALMEJAS
CIGALAS
TINTA DE LA SEPIA
CEBOLLA
AJO
PIMIENTO VERDE
TOMATE

ELABORACIÓN

Preparar un caldo de pescado , sofriendo una cebolla un par de dientes de ajo, un tomate y el pescado ; añadir el agua , con 30 minutos de cocción será suficiente.

Limpiar y trocear la sepia reservando la tinta en su bolsa , picar o rallar una cebolla , igualmente el ajo , trocear el pimiento a dados y rallar un tomate.

Sofreír la sepia en aceite de oliva , cuando pierda el agua añadir la cebolla ,y seguir sofriendo , añadir el pimiento y cocer unos minutos mas , agregar el ajo y por último el tomate.

Añadir al sofrito el arroz y rehogar un poco , añadir el caldo de pescado hirviendo , teniendo en cuenta que este arroz no debe quedar completamente seco debemos añadir un poco mas que para una paella normal , seguidamente vaciar las bolsitas de tinta al arroz , se trata de un arroz negro , no gris , por lo que hay que ponerle tinta ( a mi me saca de quicio pedir un arroz negro y que sea parduzco ).

Minutos antes de retirarlo añadir las almejas , los trocitos de rape y en el caso que le vayáis a poner añadid también las cigalas o gambas en tres minutos están cocidas, controlad muy bien el punto de sal , es un arroz al que le suele subir el sabor en el reposo y a medida que se va comiendo.

Recomiendo mover bien el arroz una vez se ha reposado para servirlo al plato.