dijous, 29 de gener del 2009

LLOMS DE CONILL FARCITS , VERDURES Y BOLETS DE TEMPORADA.( LOMOS DE CONEJO RELLENOS,VERDURAS Y SETAS DE TEMPORADA


conill farcit

Hoy quisiera comentaros lo ultimo en recetas de alta cocina , pero no sin antes recordar un dicho muy de mi tierra " la merda quan més es remena més pudor fa " o lo que traducido seria" la mierda cuanto mas se remueve mas huele" y creo que me entenderéis.
Santi Santamaria , el español con mas estrellas Michelin nos receta " globalización" ,supongo que muchos de vosotros habréis leído el artículo que se publicaba ayer en "el Periodico" donde se habla, de la última aparición del cocinero en Tribuna Barcelona , al parecer éste expuso de nuevo sus ideas sin achicarse ni una pulgada.

Alguna vez oí que son las experiencias las que forjan a lo largo de nuestra vida lo que será nuestro carácter y son estas experiencias las que lo van modificando , arreciándolo , endureciéndolo , suavizándolo ..... dependiendo de cada cual , y de estas mismas experiencias supuestamente y digo supuestamente debemos aprender , pero no es así en todos los casos .

Yo le entiendo Sr.Santamaria , el gen tira y si usted es duro y cabezón como yo, pues ahí estamos removiendo la mierda por mucho que huela hasta que nos den la razón ,pero yo es que no se la voy a dar en todo y creo que como yo pensamos muchos.
Que hay que abrir mercados, cierto, que asfixian al agricultor , cierto , que se abusa de las grasas industriales , cierto , que los mercados están controlados por grandes multinacionales , cierto también.... pero nada de esto es nuevo , la mayoría de la población está al corriente de todo , los medios de comunicación alertan a diario de los problemas que tiene la sociedad debido a la mala alimentación , pero ¿ cree usted que cuatro cocineros ( influyentes,eso si ) son culpables en medida alguna por usar aditivos , por otro lado totalmente legales en algunas de sus elaboraciones ? ahí se le fue un poquito la pinza , porqué podría haber remarcado también que esos cocineros , como usted , son abanderados de la utilización de productos de primera calidad , de una cocina de temporada con productos de temporada , de productos de mercados y países de extranjeros ( globalización ) , Sr Santamaria el peligro no está en el uso,sino en el abuso.

Y si bien me viene usted mas suavón , la meneó de nuevo , hay buena cocina , hay buenas mesas y si no de usted un paseo por algunos blogs y verá lo que se come en casa y como guisan estos hombres y mujeres y que huertos plantan y siembran y que panes hacen .... cada día nos gusta y apostamos mas por lo natural , la industria alimentaria cada día está mas regulada , aunque el fraude es tan viejo como la historia de la humanidad y ante eso...... explique usted que tiene tanta voz , ¿ que se hace? y hablando de fraude , una comida de 130 euros ¿ que le parece? y ¿ que le parece lo que yo llamo el biocapitalismo ? dígame porqué hay que pagar por una lechuga como debe ser el triple , y así , todo lo que se etiqueta " bio " que supuestamente es como debe ser .....

Como bien dice" hay que aprender de los errores del pasado y de los excesos cometidos " pero yo digo que " p´atras ni pa coger impulso " siga con las cruzadas , pero rectifique que es de sabios y para que vea lo bien que comemos y cuantas cosas aprendemos de todos ustedes , maestros en el buen guisar y en el buen comer( que salta a la vista picarón ) le dedico esta receta ¡¡¡ conejo!!! si si ¡¡¡conejo!!! , carne rica , saludable, baja en grasas y baratita , creo que el sr Zapatero también la aconsejó cuando la crisis aún no era crisis si no desaceleración ,
¿ y este rectificó?, bueno ,¡ eso , conejo ! y además se lo voy a dedicar , junto a dos amig@s bloggeros que cocinan de maravilla y que hace unos días me dieron unos premios , le voy a poner al lado de ellos que ocupan el lugar de honor en la mesa y sepa que privilegios como este va a tener muuuuuy pocos , o mejor le siento en medio , que seguro que también les gusta.

Esta receta con mucho cariño la dedico muy agradecida por sus premios a JUAN de cocinaporaficion cocinero encantador y a RO y MARINA de las Bollis cocineras preciosas y atentas, y al Cheff Santamaría , gran cocinero y gran hombre.


conill farcit
INGREDIENTES

4 LOMOS DE CONEJO DESHUESADOS
2 HÍGADOS DE CONEJO
ESPINACAS FRESCAS
SETAS ( ROVELLONS , NÍSCALOS)
PIÑONES
AJO

1 CEBOLLA
2 TOMATES MADUROS
1 HOJA DE LAUREL
1 RAMITA DE TOMILLO
1RAMITA DE ROMERO
1/2 VASO DE VINO RANCIO
6 AVELLANAS
1 CARQUINYOLI (GALLETA MARIA)
1RAMITA PEREJIL
4HEBRAS DE AZAFRÁN
UN AJO FRITO
SAL
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA

4 ALCACHOFAS
8 CIRUELAS PASAS
16 ROVELLONS BOTON
CEBOLLITAS PERLA

ELABORACIÓN

Deshuesar los lomos de conejo procurando no romper la fina piel de la espalda que roza el hueso.
En una sartén con aceite saltear los hígados cortados finos y las setas picadas con un diente de ajo picado y los piñones , espolvorear ligeramente con una cuchara de harina para ligar un poquito la mezcla y saltear de nuevo ,reservar.
Estirar los lomos bien abiertos , salpimentar y cubrir la parte interior con las hojas de espinaca, depositar encima el relleno y cubrir el relleno con otra capa de espinacas , enrollar bien aprovechando la fina tela de la tripa y bridar con un cordel de bramante.
Calentar aceite y sellar la carne dorándola por todos lados; seguir la cocción en el horno ,10minutos a 170 º dependiendo de lo grandes que sean.
Poner las ciruelas en remojo en el vino rancio( si no se tiene se puede sustituir por brandy )
Saltear en el aceite de sellar la carne unas cebollitas y retirarlas, seguidamente los rovellons botón y retirar también , en el aceite restante sofreír una cebolla rallada muy fina , el ajo entero que retiramos una vez frito,los tomates y una cucharada de harina que coceremos bien, y seguidamente se incorpora el vino rancio con las ciruelas dejándolo reducir.
Mientras , cocemos las alcachofas al vapor previamente rociadas con jugo de limón.
Hacemos la picada majando en el mortero el ajo frito , la galleta , las avellanas tostadas el perejil y los hilos de azafrán muy fino.
Al sofrito anterior le añadimos agua y la picada y lo dejamos cocer unos minutos, agregando las cebollitas para acabar su cocción y los lomos para que tomen el sabor de la salsa.
Rectificamos la salsa si fuera necesario ( sal, ligazón....)
Sacar los lomos,desbridar y cortar en diagonal.
Proceder a montar el plato con las cebollitas ,las alcachofasmi las setas como acompañamiento.
Gustad amigos , y sobre todo disfrutad de la buena comida , del buen vino y de la buena compañia.
SALUD