dimarts, 6 d’abril de 2010

CALAMARI E RISOTTO ZUCCHINI E ZAFFERANO

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Que be et queda el cor quan rebs la trucada d´un amic que diu " he pensat en tu , com estàs?",
si be no és exactament com ha estat el fons és aquest , pel motiu que sigui algú pensa en tu i t´ho fa saber i això és força gratificant.
La conversa ha girat entorn a l´estat d´ànim de tots dos que no és precisament per tirar cohets, al menys el meu , però m´alegra saber que estem d´acord en que aquestes coses són de pas i jo de la meva collita afegeixo ara i aquí que és la lluna i el canvi d´estació qui ho fa tot més feixug .
Hem anat parlant de feina , dels amics , dels fills , de les vacances i de menjar, com no!.
Les millors converses són al voltant de la taula i amb bones menges , i ara que hi penso , la única vegada que vam compartir taula no vam tenir pas una gran conversa tot i que va esdevindre un gran dia .... doncs be , em deia ell que si penjaria alguna cosa al blog , i jo , doncs que per no fer , últimament no he fet ni fotografíes dels plats que he cuinat ( i d´alguns me n´apenedeixo no haver-ho fet ) però que en tinc
d´aquells que no se per què arracones i no poses mai , ell em deia que aquests sempre queden en un racó i que si ja no els has publicat ja no ho fas.
Però per tot hi ha l´excepció que confirma la regla i aquest ho serà avui , aquest plat el vaig fer fa quasi dos anys i és un dels que més m´agraden , és tan simple com es veu i ara forma part de la carta d´un restaurant , sempre em fa pensar que algú en algun racó del món n´ha parlat d´ell i de com li va agradar.

Espero que us agradi tant com li agrada a tothom qui el menja.

INGREDIENTS

CALAMARS PER LA PLANXA
ARROS ARBORIO
CARBASSÓ
CEBA
SAFRÀ
BROU VEGETAL
MANTEGA
FORMATGE PARMIGGIANO
ALL
JULIVERT

ELABORACIÓ

Feu un brou vegetal neutre , podeu posar-hi també una carcassa de pollastre però procurant que no tingui gens de greix.
Netegeu els calamars procurant no trencar ni els tentacles ni les aletes , un cop nets amb un ganivet esmolat els hi feu uns talls a tota la part del cos.
Talleu la ceba i el carbassó en brunoise , poseu una nou de mantega a la paella i sofregiu la ceba i el carbassó , poseu uns minuts avans la ceba i després el carbassó però sense que es faci ros ; quan tingueu el sofregit llest torreu una mica el safrà , afegiu l´arròs i el safrà al sofregit , ho regueu amb una mica de vi blanc i deixeu que redueixi , després aneu afegint brou remenant l´arròs freqüentment perquè deixi anar el midó però sempre afegint el brou a demanda.
Rectifiqueu de sal si fos necessari i a punt de treure´l del foc afegiu la mantega i el formatge remenant el conjunt per així aconsseguir el famós " mantecatto" del rissotto.
Feu els calamars a la planxa i una picada d´all i julivert , però no abuseu de l´all, només enssenyeu-li a la picada , un cop feta hi emulsioneu una cullerada de mel de taronger o una melassa , amb aquesta picada amanireu després els calmars.
Per muntar el plat ho deixo al voste gust però aquí en teniu una idea, tot i que se que no us en falten pas.

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Que bien te quedas cuando recibes la llamada de un amigo que te dice " estaba pensando en ti ¿ como estás? " , si bien no es exactamente como ha sido el fondo era este , por el motivo que sea alguien se acuerda de ti y te lo hace saber y eso es muy gratificante.
La conversación ha girado en torno a nuestro estado de ánimo , que no es precisamente como para ponerse a tirar cohetes, al menos en mi caso , pero me alegró saber que estamos de acuerdo en que estas cosas son de paso y yo de cosecha propia añado aquí y ahora que son la luna y los cambios de estación quienes lo hacen todo mas pesado.
Hemos ido hablando del trabajo, de los amigos, de los hijos , de las vacaciones y de la comida, ¡como no!
Las mejores conversaciones se dan alrededor de una mesa y con buenas viandas , y ahora que lo pienso , la única ocasión en que compartimos mesa no tuvimos una gran conversación aunque fué un gran día... pues bien , me decía mi amigo si iba a colgar algo en el blog , por aquello de mi pereza , y yo le digo que por no hacer últimamente no he hecho ni fotografías a los platos que he cocinado ( y de alguno me arrepiento ) pero que tengo de aquellos que no sabes porqué arrinconas y nunca los cuelgas , el me dice que estos siempre quedan en un rincón y que si ya no los has publicado ya no lo haces..
Pero para todo hay la excepción que confirma la regla y este hoy lo va a ser.
Este plato lo hice hará unos dos años y es uno de mis favoritos , es tan simple como lo veis y ahora forma parte de la carta de un restaurante , será nostálgia o yo que se , pero me hace pensar que en algún rincón del mundo alguien ha hablado de él y de como le gustó.

Espero que os guste tanto como a todos los que lo comieron .

INGREDIENTES

CALAMARES PARA LA PLANCHA
ARROZ ARBORIO
CALABACÍN
CEBOLLA
AZAFRAN
CALDO VEGETAL
MANTEQUILLA
QUESO PARMIGIANO
AJO
PEREJIL
MIEL DE NARANJO

ELABORACIÓN

Haced un caldo vegetal, neutro , aunque también podéis ponerle una carcasa de pollo pero procurando quitarle toda la grasa.
Limpiad los calamares procurando no romper ni los tentáculos ni las aletas, una vez limpios ,con un cuchillo bien afilado practicáis unos cortes en una parte del cuerpo.
Cortad la cebolla y el calabacín en brunoise , ponéis una nuez de mantequilla en la sartén y los sofreís, un poco antes la cebolla y luego añadís el calabacín, pero sin dorarlos, cuando esté listo el sofrito tostáis un poco el azafrán , añadís al sofrito el arroz junto al azafrán y lo regáis con un poco de vino blanco , lo dejáis reducir sin dejar de remover y seguidamente vais añadiendo caldo removiendo frecuentemente para que el arroz vaya soltando el almidón , pero el caldo se va añadiendo a demanda.
Rectificáis de sal si fuese necesario y al punto de retirar el arroz añadís la mantequilla y el queso Parmigiano, mezclando bien para así conseguir el famoso "mantecatto" del rissotto.
Haced los calamares a la plancha y preparad una picada con ajo y perejil, sin abusar del ajo sólo enseñándoselo, una vez hecha le añadís una cucharada de miel de naranjo o una melaza tipo sirope de arce emulsionandolo bien , con esto aliñáis después los calamares.
Para montar el plato lo dejo a vuestro gusto pero aquí tenéis una idea, aunque se que no os faltan.
SALUD


dijous, 1 d’abril de 2010

SECRET.......... XINÈS/ SECRETO........CHINO

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No és pas cap secret que això està una mica abandonat , de fet fa una colla de temps que només vinc per aquí per fer un passeig per casa vostra i mirar com en sou de constants i treballadors.
No us enganyaré pas , ni he tingut massa feina ni he estat molt ocupada ni res de res , tan sols no en tenia ganes , de tant en quan passen aquestes coses, suposo , al menys a mi , temporades en que no tens ganes de fer res i la desidia s´acopla a tu com una paparra , i si us he de ser sincera segueixo una mica igual , ara a més tinc feina i de la obligada , la de si o si i l´he de fer , s´han acabat les vacances , la paparra no marxa sola i me l´he de treure de sobre com pugui , he decidit fer-ho a l´estil " vaga xinesa " , com menys ganes en tingui de fer res més he de fer i a veure que passa, igual ara tinc sobreproducció ! així que per començar aqui teniu aquest " Secret a l´estil xinès".

INGREDIENTS

SECRET DE PORC ( IBÈRIC O NO )
SALSA DE SOJA ( 100 ml )
MEL ( 1 c/s)
SUC DE LLIMA( 2 c/s)
VI DE XERÈS ( 50 ml )
TALLARINS D´ARRÒS
PEBROT VERD
CEBA TENDRA
PASTANAGA
SHITAKES
TOMÀQUETS CIREROL
OLI DE SÈSAM
PEBRE
SAL


ELABORACIÓ

Poseu unes hores avans a marinar el secret amb la salsa de soja , el vi de xerès , la mel i el suc de llima en les proporcions aconsellades i que vosaltres augmentareu en proporció a la carn a marinar.
Treieu-lo de la marinada i poseu aquesta a reduïr , si cal afegiu una mica de sucre , ha de quedar una salsa densa i un pel agredolça.
Poseu un olla d´aigua a bullir, mentrestant talleu el pebrot i la ceba en juliana fina , la pastanaga a rodanxes i els bolets shitake laminats i reserveu-ho tot.
Poseu a coure els tallarins , un parell de minuts quan arrenquin a bullir són suficients.
Escalfeu en una paella un rajolí d´oli de girasol i igual d´oli de sèsam , saltejeu les verdures i acte seguit afegiu els tallarins , dues voltes són suficient, en quan es barregin els retireu.
Feu el secret en una planxa ben calenta per ambdós costats deixant-lo un pel cru però sempre procurant que quedi calent per dins.
Un cop tingueu tots els passos fets anem a emplatar.
Talleu el secret una mica abiaixat però conservant la forma , acompanyeu-lo dels fideus saltejats i amaniu el conjunt amb un filet de la salsa reduïda , tingueu en compte al sal, la soja és molt saborosa.

Espero que us agradi i tot i que he perdut una mica de pràctica en les explicacions em posi al dia ben aviat.

SALUD
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No es ningún secreto que esto lleva un tiempo abandonado , de hecho hace mucho que sólo entro por aquí a darme un paseo por vuestras cocinas y ver como sois de constantes y trabajadores.
No os voy a engañar , ni he tenido mucho trabajo ni he estado muy ocupada ni nada de nada , solo es que no tenia ganas , de vez en cuando pasan estas cosas , supongo , al menos a mi , temporadas en las que no tienes ganas de nada y la desidia se acopla a ti como una garrapata y si os he de ser sincera sigo un poco igual y ahora encima tengo trabajo y del obligatorio del de si o si y lo tengo que hacer, se acabaron las vacaciones y la garrapata no se despega sola , me la tengo de sacar de encima como pueda y he decidido hacerlo al estilo " huelga china " cuantas menos ganas tenga de hacer nada mas voy a hacer y a ver que pasa ¡ igual ahora tengo superproducción ! , así que para comenzar, ahí va este " Secreto al estilo chino".

INGREDIENTES

SECRETO DE CERDO ( IBÉRICO O NO )
SALSA DE SOJA
MIEL
ZUMO DE LIMA
VINO DE JEREZ
TALLARINES DE ARROZ
PIMIENTO VERDE
ZANAHORIA
CEBOLLA
SHIITAKES
TOMATES CHERRY
ACEITE DE SÉSAMO
PIMIENTA
SAL

ELABORACIÓN

Poned unas horas antes a marinar el secreto con la salsa de soja , el vino de jerez , la miel y el zumo de lima en las proporciones aconsejadas y que vosotros aumentaréis o reduciréis en proporción a la carne a marinar.
Sacadlo de la marinada y poned ésta a reducir si es necesario con un poco de azúcar , tiene que quedar una salsa densa y un pelín agridulce.
Poned una olla de agua a hervir , mientras cortad el pimiento y la cebolla en juliana fina. la zanahoria a rodajas y las setas laminadas , reservadlo de momento.
Poned a cocer los tallarines, con dos minutos a partir del hervor es suficiente.
En una sartén calentad un chorrito de aceite de girasol y aceite de sésamo en la misma proporción , saltead las verduras y acto seguido añadid los tallarines, dos vueltas son suficientes , en cuanto se mezclen los retiráis.
Haced el secreto en una plancha bien caliente por ambos lados procurando que quede un pelín crudo pero caliente por dentro.
Una vez todos los pasos finalizados vamos a emplatar.
Cortad el secreto un poco al biés , pero conservando su forma , acompañadlo de los fideos salteados y aliñad el conjunto con un fino hilo de la salsa reducida, tened en cuenta la sal, pues la soja es muy sabrosa.

Espero que os guste y aunque he perdido un poco la práctica con las explicaciones , me pondré al día muy pronto.

SALUD


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