diumenge, 26 d’octubre de 2008

PATATAS FRITAS CON "BALDANAS" DE TORTOSA,HUEVOS FRITOS Y PIMIENTOS

Un clásico ¿ no?

Uno de los motivos que me llevó ha hacer este post fué una frase que leí y no recuerdo de quién era ,pero decía algo así:" Nada es lo mismo , nada permanece ....menos la historia y las morcillas de mi tierra , se hacen las dos con sangre y se repiten ". La historia no debiera hacerse nunca con sangre , pero así es y las morcillas ....algunas me repiten , pero esas me da igual , y no hay ciudad , pueblo o zona que visite y que no caiga en mi cesta una morcilla.

No creo que haya tantas variaciones sobre un mismo tema como en el de las butifarras o morcillas , están dispersas por toda la geografía española , lo mejor de todo es que ninguna sabe igual , muchas se parecen , pero todas tienen algo que las hace diferentes.

Por hacer un pequeño recorrido homenaje a nuestra tan apreciada morcilla , que es de todos , y puesto que este es un plato de siempre y de todas partes donde los haya , me gustaría enunciar algunas , porqué seáis de donde seáis , todos coméis o habéis comido huevos fritos con morcilla , patatas fritas y pimientos , ¿ o no ?.

Morcillas de Burgos , morcillas de Baza , las cordobesas , las de Aragón , las asturianas ,las gallegas , las de caldera de Jaén , extremeñas, Botifarres de Perol , Mandongo , la De León , la de Valladolid , las manchegas , en Canarias las de Teror dulces , la de Peras y Uvas una delícia del Bierzo , els botifarrons de mi pueblo, les botifarrres de ferradura , les baldanes de Tortosa.......y así una lista interminable.

Hoy dedico esto a todas las morcillas ,gorditas pero deseadas ,oscuras pero graciosas , y las pongas como las pongas son un placer para todos los sentidos y en concreto a las baldanas ,una morcilla de arroz muy típica de la zona de Tortosa de donde yo también tengo sangre ,en concreto la paterna , una mezcla entre els Ports de Beseit y la Ribera de l´ebre .

Si señores soy una fusión en toda regla catalano-andaluza , pero de largos recorridos..... y las morcillas son un nexo de unión. Y el plato de hoy , como he dicho ya , es un clásico que sin faltar al sabor original , se ha presentado con un new look , son los tiempos y la historia debe escribirse con tinta.

INGREDIENTES

BALDANES DE TORTOSA ( morcilla de donde seas )
CEBOLLA
TOMATE
PATATAS
ACEITE DE OLIVA SAL
PIMIENTO DEL PIQUILLO
HUEVOS

ELABORACIÓN

Como la forma mas habitual de hacer las baldanas es con una fritada de cebolla y tomate , pues no quise renunciar a ese sabor por lo que en primer lugar prepararemos una fritada clásica pero con la cebolla cortada en brunoise.

Sacamos la tripa a las morcillas y las freímos en un poco de aceite para que se suelten y ahí le añadimos la fritada , ¡ ojo ! solo ligar la masa un poco , que no es para sopar .

Cortamos las patatas a rodajas y las vamos poniendo sobre papel absorbente para que escurran aceite y con ellas vamos forrando un molde con patatas- morcilla en ese orden como si fuera un lassagna., serian tres de patata y dos de morcilla.

Lo dejamos en el horno a baja temperatura una media hora , para que se asiente y coja mas sabor y de paso cortarlo mejor.

Hacemos los huevos fritos , con puntilla , eso si , que aunque nos gusten los neew look un huevo frito con puntillas ,no se puede hacer con papiroflexia y por ese aceite pasamos los pimientos.

Cuidado al desmoldar las patatas y cortarlos , si se desmonta le llamáis deconstrucción y quedáis como rein@s.

Y para montar el plato.....el mío es así si os gusta , y si no...... " la imaginación al poder ".

SALUD



dimarts, 21 d’octubre de 2008

ARROZ NEGRO


¿Que puedo decir del arroz negro? pues para quién no lo haya probado , que lo haga y no se arrepentirá , porqué hacer un ensayo sobre su origen , de donde es mas o menos típico , de lo que lleva o no lleva .... sería entrar en temas delicados que desmerecerían el plato .


Puedo decir sin miedo a equivocarme ( que arriesgada soy...) que se hace prácticamente en toda la zona costera catalana y valenciana y lo mas característico es el color negro que le da la tinta sea de sepia o calamar , uno o el otro , aliados con un buen caldo de pescado son la base fundamental de este arroz , a partir de ahí , a gusto del consumidor , aunque yo , que creo ser bastante ortodoxa en esto me limito a unas almejas , alguna cigala y algún trocito de rape .

Suelo hacerlo , cuando compro sepia que vaya bien cargada de tinta , no me gustan los sobrecitos de tinte negro que venden congelados y seguro que habrá alguien que diga que es una tontería pero su propia tinta le da el color y el sabor que no le dan los sobres.

En cuanto al caldo de pescado , morralla o pelut , que es el pescado que se vende para sopa ,a mi me gusta que lleve cabeza de rape además de todo el pescadito pequeño , cintas ,congrio y algo cangrejo ,puedo hacer solo caldo o preparar un fumet ,eso a vuestro gusto gusto.

INGREDIENTES

MORRALLA
SEPIA
ALMEJAS
CIGALAS
TINTA DE LA SEPIA
CEBOLLA
AJO
PIMIENTO VERDE
TOMATE

ELABORACIÓN

Preparar un caldo de pescado , sofriendo una cebolla un par de dientes de ajo, un tomate y el pescado ; añadir el agua , con 30 minutos de cocción será suficiente.

Limpiar y trocear la sepia reservando la tinta en su bolsa , picar o rallar una cebolla , igualmente el ajo , trocear el pimiento a dados y rallar un tomate.

Sofreír la sepia en aceite de oliva , cuando pierda el agua añadir la cebolla ,y seguir sofriendo , añadir el pimiento y cocer unos minutos mas , agregar el ajo y por último el tomate.

Añadir al sofrito el arroz y rehogar un poco , añadir el caldo de pescado hirviendo , teniendo en cuenta que este arroz no debe quedar completamente seco debemos añadir un poco mas que para una paella normal , seguidamente vaciar las bolsitas de tinta al arroz , se trata de un arroz negro , no gris , por lo que hay que ponerle tinta ( a mi me saca de quicio pedir un arroz negro y que sea parduzco ).

Minutos antes de retirarlo añadir las almejas , los trocitos de rape y en el caso que le vayáis a poner añadid también las cigalas o gambas en tres minutos están cocidas, controlad muy bien el punto de sal , es un arroz al que le suele subir el sabor en el reposo y a medida que se va comiendo.

Recomiendo mover bien el arroz una vez se ha reposado para servirlo al plato.

dilluns, 20 d’octubre de 2008

BROCHETAS DE RAPE CON PANCETA Y ENSALADA CON FRUTOS SECOS



Somos carnívoros , para que negarlo , aunque cada vez mas , nos estamos acostumbrando a comer pescado y buscándole el quid, porqué lo de las salsitas y frituras no interesa por cuestiones de salud y para que nos vamos a engañar de estética ,hemos pasado de comerlo dos veces a la semana, a comerlo, si se presta, cada día , de una forma u otra y pasar un poco mas de la carne , así que esta vez tocó rape , no es de nuestros preferidos pero triunfó , si , ya se que con la panceta pues no era muy ortodoxo ,pero hay que ir introduciéndonos en el tema lentamente.


Eran unos rapitos la mar de monos ellos , (si a un rape se le puede decir mono... porqué el pobre muy agraciado no es ) medio kilo por pieza limpio , con lo que salieron un par de brochetas por cabeza , que acompañados de una ensalada hicieron una cena de lo mas adecuada.

Que mas puedo decir del rape , seguro que nada que no sepáis ,pero a modo informativo , sabed que es un pescado de los denominados "pescados blancos " eso si , siempre y cuando despreciéis su piel ; un pescado para ser denominado "pescado azul" debe poseer como mínimo un 5%de materia grasa y éste , calculando su piel , posee un 4´5% , lo que le convertiría en un "semi blanco", si la despreciamos no llega a un 2% y se le considera " Demersal o Blanco ".

Existen dos variedades , el "rape blanco" y el "rape negro" , el blanco es el común y se diferencian en la membrana que envuelve el intestino que es blanca en uno y negra en el otro , el negro es mas apreciado , pero yo he de confesar que soy incapaz de apreciarlo una vez en el plato , la variedad que llega de Sudáfrica conocida como rape del Cabo es de calidad inferior a la que tenemos en aguas españolas .

Y dicho esto os cuento.....

INGREDIENTES

1 COLA DE RAPE DE 1/2 KG
6 LONCHAS DE PANCETA CURADA CORTADA MUY FINA
6 TOMATES CHERRY
SAL
PIMIENTA
LECHUGA MEZCLUM
MAIZ
PIPAS DE GIRASOL
PIPAS DE CALABAZA
PASAS
PIÑONES.

ELABORCIÓN

Sacar los dos lomos al rape y cortar cada uno a tacos , envolverlos en una loncha de tocino y ensartarlos en un pincho de bambú alternando en medio un tomatito cherry.
Mezcla rtodos los ingredientes de la ensalada y aliñar.
Hacer las brochetas a la plancha y servir acompañados de la ensalada.

BON PROFIT

dissabte, 18 d’octubre de 2008

GIN-TONIC CON LONDON GIN

El Gin Tonic es mi bebida , me gusta siempre, sola o en compañía ,después de una buena cena y en agradable charla ,o en un momento de relax en soledad , y si la reina madre de Inglaterra llegó hasta esa edad ¿ quién me dice que no era por los Gin Tonic que tomaba?

Tomar un Gin tonic es casi un ceremonial, aunque no siempre es igual , el otro día charlando con mi compi de blog hasta altas horas de la madrugada dimos buena cuenta de ellos , y ya al tercero , al cual tomé foto para el recuerdo de una gran y divertida charla no le hice los honores al cual se acostumbra , de todas formas Milena lo entenderá porqué tampoco era cuestión de perder el hilo de la conversación.


En este caso se trataba de una Ginebra británica , la London Gin ,destilada en Londres al mas puro estilo tradicional , es una ginebra elaborada en producciones pequeñas y bajo la supervisión de un maestro destilador , que asegura su calidad y certifica su origen.
Se sigue elaborando con espirituoso de grano ingles , el agua es de los manantiales mas puros de Londres , tal cual se hacia en el SXVIII y el proceso de destilación es exclusivo , pues tiene una triple destilación.


En general la ginebra londinense es compleja ,básicamente por la cantidad de botánicos que incorpora , las ginebras estándar incorporan hasta cinco botánicos , las premium ,de ocho a diez y London Gin tiene doce ,lo que la convierte en una ginebra compleja ,sofisticada y elegante.


Todo esto es lo que convierte a esta ginebra azul en una de las mejores , aunque teniendo en cuenta la cantidad de ellas que hay y todas las que no he probado ,posiblemente le salgan fans y detractores como en todo.


A mi me gusta , y unas cuantas mas que ya os iré contando .


En cuanto a como disfrutar de un buen gin-tonic.... relajándose .


En un vaso Highball , llenar con hielo , moverlos para enfriarlo ,y tirar el agua deshecha ,añadir la ginebra y verter la tonica en círculos y por el interior del mismo, por cada parte de ginebra dos de tónica,rallar cáscara de lima y esperar a que se se vaya al fondo ( sabe de muerte , pero yo lo hago con una rodaja ). La tónica ,en este caso era Q tonic que trajo mi amigo Dani ,se trata de una tónica con componentes naturales , incluyendo la quinina recolectada en los Andes peruanos , incorpora también Ágave orgánico del campo mexicano , sabed que la quinina , favorece la circulación y mejora las digestiones y el ágave es un edulcorante natural , a mi me encantó , no la había probado nunca y creo que le iba bien a esta ginebra , aunque como todo es cuestión de gustos.


SALUD



dissabte, 11 d’octubre de 2008

LOMO DE ATÚN CRUJIENTE CON SALSA DE SOJA Y SÉSAMO Y ARROZ AROMATIZADO CON GRANADA

Este es el plato principal de la que fue la cena , no es la primera ocasión que lo hago y si bien lo mantengo tal cual lo hice el primer día hay detalles que se han ido perfeccionando , he de decir ,que ésta vez el gran descubrimiento gustativo fue el arroz Thailandés aromatizado,acompañado con unos refrescantes granos de granada .

Ni que decir también que como con todo la calidad es fundamental y a modo particular en referencia a este plato , aunque sabido por todos es, aconsejar que el atún quede en su justo punto de cocción ,resultará mas jugoso,tierno y con un sabor incomparable.

Desde aquí y con este arroz quisiera dar apoyo a entidades que comercializan productos de " Comercio Justo " .

Contribuyamos al desarrollo sostenible para que se ofrezcan mejores condiciones comerciales asegurando los derechos de productores y trabajadores desfavorecidos.

INGREDIENTES

ATUN EN LOMOS ( 200 GRS POR PERSONA )
CLARA DE HUEVO
MIGA DE PAN BLANCO
SOJA
SEMILLAS DE SÉSAMO
ACEITE DE SÉSAMO
VINO DE JEREZ
MIEL
ZUMO DE LIMÓN
CALDO CORTO DE VERDURAS
CEBOLLETA
MAIZENA
ARROZ THAILANDÉS AROMATIZADO ( Comercio Justo )
GRANADA
ACEITE DE GIRASOL

ELABORACIÓN

Sacar la miga al pan viejo , dejarla secar y rallarla con un rallador grueso.

Marinar el atún por espacio de una hora con un poco de salsa de soja rebajada con un chorrito de zumo de limón y otro de vino de jerez seco.

Cocer el arroz en agua hirviendo , una vez cocido escurrir , yo lo hago casi al final pues no me gusta lavar ni el arroz ni la pasta.

Mientras,para la salsa de soja , picar la cebolleta muy fina y rehogarla hasta que quede transparente en aceite de sésamo a baja temperatura ,agregar una cucharada de semillas de sésamo, darles unos segundos de calor y añadir la salsa de soja y vino de jerez en proporción a una tercera parte de vino por una de soja . Añadir la miel y dejarlo reducir , seguidamente agregar el caldo de verduras , cocer unos minutos y espesar con la maicena desleída en un poco de agua fría removiendo con unas varillas hasta que arranque el hervor de nuevo y espese .

Empanar los lomos de atún con la clara del huevo sin batir y el pan rallado , calentar el aceite de girasol y freírlos por todos lados de forma uniforme , si al presionar con el dedo está blando al tacto está muy crudo y a medida que se vaya endureciendo iremos viendo el grado de cocción.

Una vez fritos los lomos los cortaremos en rodajas , salseamos sin verter la salsa por encima del pescado y acompañamos con el arroz hervido con unos granos de granada por encima.

He de decir que la mezcla de la salsa con el arroz y la granada resultaron a nuestro gusto sorprendentes .

VIEIRA CON CREMA DE AJOS TIERNOS Y SU CORAL Y QUENEILLE DE PURÉ DE PATATAS FRITAS CON LÁGRIMAS DE ACEITE DE VAINILLA

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Es realmente emocionante para mi cuando haces algo y hay alguien que se ha interesado por ello , si te dicen que lo han hecho o piensan hacerlo es una verdadera satisfacción y ya casi de llanto si además te cuentan que les ha encantado .
Este compartir ideas y experiencias de forma casi desinteresada que llevamos a cabo muchos de los que formamos parte de esta llamada blogosfera se ve recompensada con estas pequeñas satisfacciones y de ahí sale este plato.
En una visita al blog de "La Majuluta " (me encantaría poder vincularla aquí pero no sé ) tenía unas espectaculares "vieiras con aceite de vainilla" me pareció una combinación tan exótica que no dudé ni un momento en comprarlas cuando el viernes al ir a hacer la compra al mercado las vi, así que este es mi pequeño agradecimiento a esta compañera de blog , que por cierto no dudeis en visitar porqué es fantástico.
A todo esto , como las vieiras no eran todo lo grandes que me hubieran gustado pensé en darles algo de compañía por si..... y pensando ,pensando , un poquito de aquí y uno de allí se convirtieron en un entrante de banquete.
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INGREDIENTES

1 VIEIRA POR PERSONA ( aquí fueron dos )
CALDO CORTO DE MARISCO ( con cabezas y cáscaras de las cigalas )
AJOS TIERNOS
MANTEQUILLA
NATA LÍQUIDA
HOJAS DE ESPINACA FRESCAS
ACEITE DE GIRASOL
VAINA DE VAINILLA
PATATAS
SAL NEGRA

ELABORACIÓN

Limpiar las vieiras separando la carne del coral y reservar los dos por separado.

Para el aceite de vainilla abrir la vaina e infusionar las semillas en aceite de girasol a baja temperatura.

Para el puré de patatas fritas freír las patatas en aceite de girasol y cuando comiencen a dorarse acabarlas de cocer en agua hirviendo , escurrirlas del agua , chafarlas con un tenedor sin que quede un puré demasiado fino y formar unas queneilles con la ayuda de dos cucharas.

Para la crema , cortar los ajos tiernos y sofreírlos en mantequilla en la Termomix hasta que queden transparentes ,rehogar junto a estos el coral de las vieiras , sazonar y añadir el caldo de mariscos , cocer unos minutos y triturar a velocidad máxima , añadir la crema de leche hasta que reduzca y triturar unos segundos mas.

Freír las hojas de las espinacas hasta que queden crujientes y reservar en un papel absorbente.

Marcar las vieiras en plancha fuerte por ambos lados sin que se hagan demasiado con unos segundos por lado bastará.

Para montar el plato pondremos en la base la crema , sobre ésta las hojas de espinaca , en un extremo las queneilles de patata donde irán apoyadas las vieiras y éstas sobre la cama de espinacas , acabamos rociando con unas lágrimas de aceite aromatizado con la vainilla y unos cristales de sal negra.

MAR Y MONTAÑA DE "ROVELLONS" Y CIGALAS

Hace unos día se hablaba por la zona que iba  a ser un buen año de setas , lluvia , sol , en fin , ya sabéis , y yo me dije ,¡¡¡¡ este año si!!!! .

 Antón es un aficionado a buscar rovellons , nada de viajes donde Cristo perdió el zapato , pero sí  salimos por nuestro tereno . Ya estabamos hablando de ir un día en que coincidiera nuestro festivo , y yo ya había imaginado mil y una preparaciones con ese fantástico cesto repleto de las maravillas de un bosque otoñal , pero como con casi todo....los elementos se ponen en mi contra , que si llueve , que si hace aire , que si salieron de luna y están malos , ! una penaza oigan ! Así que me fui por la vía rápida , que no es igual pero es segura y al mercado con la directa a por mis rovellons.

Tmbién encontré unas preciosas cigalitas , que si no muy grandes , estaban muy bien de precio y muy muy  frescas y sabrosas , y aquí tenéis el conjunto Mar y Montaña y nunca mas acertado.
INGREDIENTES

ROVELLONS ( NÍSCALOS )
CIGALAS
ACEITE DE OLIVA
AJO
PEREJIL
BRANDY

ELABORACIÓN

Separamos la cabeza y la cáscara de las cigalas y las ponemos a confitar en aceite de oliva a baja temperatura  , apretándolos para que suelten el jugo en él ; flamearlos con un poquito de brandy en el último momento. 

Reservamos el aceite . 

Con estas cáscaras , podemos hacer un caldito corto para una salsa , en mi caso hice la salsa de las vieiras.

Limpiamos las setas con un paño húmedo , para eliminar la tierra y las troceamos . 

En una sartén calentamos el aceite , añadimos el ajo bien picado , cuando comience a dorarse,añadimos las setas ,las salteamos un minuto ,añadimos los cuerpos de las cigalas ,salteamos un minuto mas y ya está listo.

Espolvorear con perejil fresco recién picado.

dijous, 9 d’octubre de 2008

ESCUDELLA D´OLI I BACALLÀ

Bueno,ya están aquí......llegan con los primeros fríos , sopas ,cocidos ,potajes en todas las versiones imaginables ,llenarán con un aroma embriagador la mayoría de las cocinas de nuestras casas los meses venideros, yo no sabría vivir sin ellos , no imagino un hogar sin un puchero , sobre todo cuando el frío arrecia , y no es que esté nevando ni helando , pero creo que los amantes de la cuchara como yo ,esperamos ansiosos el primer día fresco para echar mano a la olla y plantar en la mesa un plato como éste.
Escogí " l´escudella d´oli i bacallà ""Escudella de aceite con bacalao " , plato de cuaresma por excelencia , porqué al no llevar carne no es un puchero muy fuerte ,como es el cocido y porqué tenia las partes menos nobles de un bacalao que compré entero( cola,agallas...)y que utilizamos en este caso o para dar sabor a unas patatas hervidas con cebolla, riquísimas por cierto.
Plato único,acompañado de una ensalada,en este caso de los últimos pepinos del huerto con unas aceitunas y unas piparras en vinagre.
A ver quién la prueba.....
INGREDIENTES

GARBANZOS
ALUBIAS BLANCAS
ACELGAS O ESPINACAS
PATATA
AJO
LAUREL
TOMATE SECO
ACEITE DE OLIVA
BACALAO
ACEITE DE OLIVA
UN HUEVO POR PERSONA

ELABORACIÓN

La víspera poner en remojo los garbanzos.
Lavar el bacalao ( que son partes muy finas , para eliminar el exceso de sal , si fueran tacos o lomo mas gordo habría que darles remojo) .
Poner a cocer los garbanzos en agua caliente con una cabeza de ajos , una hoja de laurel ,el bacalao, y el tomate seco , cuando estén tiernos,retirar con cuidado por si hubiera alguna espina el bacalao, añadir la patata cortada a dados , los fideos ,las espinacas o acelgas y un buen chorro de aceite de oliva y dejar cocer.
Antes de retirarlo cascar un huevo por persona sin que la yema se cueza , en este caso yo los poché a parte y sólo queda servir.
A nosotros los pucheros nos gusta acompañarlos de unas guindillas en vinagre,unas aceitunas machacadas y a disfrutar del frío que venga.
SALUD

dimarts, 7 d’octubre de 2008

SALADETS



 

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Después de tantos días en dique seco , y no por falta de apetito , dicho sea de paso ,( por que en esta casa faltan cosas , pero de apetito andamos sobrados ) me decidí a darle avío a un paquete de masa de hojaldre de la que viene hecha , ésta en concreto era Buitoni , y no es que quiera hacer publicidad de nadie pero la susodicha así se llama y como funcionó bien y  el caso es explicarlo todo ..... ahí está , si alguien conoce una mejor , una servidora está abierta siempre a sugerencias , me vale incluso un monográfico a todo color de como hacer un hojaldre paso a paso aunque ..... no prometo nada.
Pues , ante la duda de si hacer una tarta  dulce o algo tipo quiche , pensé en mi hijo a quién estas pijaditas de pastelería tanto dulces como saladas le pirran y me puse en la labor.
He de decir que los rellenos salieron de la imaginación y de los restos de la nevera , que estaba canina este día y así quedaron ( eso si,siempre hay mucho queso ).

INGREDIENTES

1 PAQUETE DE MASA DE HOJALDRE BUITONI
QUESO TIPO TRANCHETES-SOBRASSADA
MOZZARELLA BOCCONCINO-AJO EN POLVO-ORÉGANO
QUESO DE CABRA -ACEITUNAS DE KALAMATA
ANCHOA DE L´ESCALA -QUESO MANCHEGO-PIÑONES
QUESO TIPO TRANCHETE-JAMÓN YORK
SAL MALDON-PIMIENTA ROSA
CHORIZO CASERO-QUESO PARMESANO
FOIE-DULCE DE MEMBRILLO

ELABORACIÓN

Cortar la masa según vayáis ha hacer los bocaditos,redondeles,tiras triángulos , tened en cuenta que hay que cerrarlos bien para evitar que rellenos como el queso salgan.
Una vez hechos,los pinté con huevo y encime los decoré según me parecía,bien con queso rallado,con piñones,con sal negra,con sésamo........hecho esto al horno precalentado siguiendo las instrucciones de la masa y en cuando estuvieron dorados a enfriar en una rejilla para que no cojan humedad.
Una merienda de lo más "in" y visto lo visto....igual servirán para un roto que para un descosido.