dissabte, 20 de novembre de 2010

GOT D´EXTREMADURA AL CUB/ VASO DE EXTREMADURA AL CUBO

DSC03039
Recordeu que fa un temps, us vaig presentar el Fals ravioli de torta del casar amb ceps i pernil ibèric etc etc ? si home ! feu memòria , aquell plat que vaig presentar al concurs de receptes d´Extremadura ! siiii , molt be , el de la gerreta de sopes d´all , si? el recordeu ?, us he de dir que: HA GUANYAT!!!!! SIIIIIII .
Estic d´allò més contenta , jo pensava que no , que ni el mirarien , doncs vaig enviar l´enllaç i el plat estaba en català ," craso errror" , l´organització em va dir molt amablement que a les bases del concurs deia que l´idioma havia de ser en castellà , que si seria tant amable de traduïr-lo , normal coi ! que és a Extremadura i ells decideixen ! n´hi hi vaig pensar mai mes en la traducció ( be alguna vegada si ) i el senyor organitzador va tornar a insistir-hi , apa nena , em deia al seu e-mail , canvia l´idioma ( nena ho dic jo, que em trec anys ) i jo sense recordar-me´n , ja havia entrat amb mal peu , però el món és ple de gent de bona voluntad .... i jo havent traduït el text que és una feinada ( és que el traductor és un nyap) i ells podent-ho llegir hem arribat fins aquí.
Be ara, havent fet salts i saltirons d´alegria i joia continuem fent memòria, recordeu que quan el vaig crear us vaig dir que hi havia dos germanets més i que ja us els aniria presentant? si ? au vaaaaaaa , torneu a pensar o aneu directament a l´enllaç, o no, no cal , anem per feina , doncs un dels germanets us el porto avui que en conèixer l´èxit del seu germà ha volgut sortir a celebrar-ho.

GOT D´EXTREMADURA AL CUB

M´agradaria que us sorprengués el fet que aquest plat està fet amb els mateixos ingredients que vaig fer el ravioli pel que molts passos els estalviaré , només dir que per l´escuma de la sopa d´all necessitareu un sifó .

DSC03045

INGREDIENTS Y ELABORACIÓ

PER LA GELÉE DE PERNIL IBÈRIC

UN GARRÓ DE PERNIL IBÈRIC ( important que no tingui moll l´òs )
AGAR -AGAR
MOSCATELL

Per un costat poseu a reduïr el moscatell i reserveu-lo
Poseu al foc un olla amb aigua i el garró amb uns retalls de pernil si està molt pelat , i feu-ne un brou , aneu escumant-lo , passada una hora més o menys , el coleu amb una estamenya i en poseu la quantitat de brou que volgueu fer servir juntament amb la reducció de moscatell i arrenqueu el bull de nou , la dolçor del moscatell fa més amorós el brou i li dóna aquest color daurat.
Afegiu l´agar-agar i poseu la que serà la gelée al recipient que us agradi .

CREMA DE TORTA DEL CASAR

TORTA DEL CASAR
CREMA DE LLET

Tant simple com posar a reduïr la crema de llet en un caçó, quan aquesta agafi una mica de cos hi afegiu la torta del casar i aneu remenant fins que emulsioni tot i tingui la textura una mica més líquida .

ESCUMA DE SOPA D´ALL

INGREDIENTS I ELABORACIÓ

ALLS
PIMENTÓN DE LA VERA
UN BROU DE PERNIL IBÈRIC
PA VELL
OLI D´OLIVA

Poseu l´oli en una paella i sofregiu els alls , afegiu el pebre vermell i tot seguit el brou de pernil . Afegiu el pa vell tallat i deixeu coure tot uns minuts, rectifiqueu de sal vigilant, que el brou pot ser saborós , quan sigui cuit tritureu-la , jo la faig fer a la Thermomix , no ha de tenir una textura massa espessa i si molt fina i suau, vellutada en diria jo.
Per fer l´escuma de sopa d´all, remullem la gelatina en una mica d´aigua i l´afegim a la sopa remenat fins que es disolgui per complert.
La posem dins el sifó , tanquem l´aparell i li posem la cárrega corresponent.

DSC03046

Jo he muntat el got tal i com ho veieu i per acabar ho he fet amb una teula cruixent de pernil ibèric , una mica de pols de pebre vermell i una branca de romaní que li dona un flaire impressionant.
SALUD

dimarts, 16 de novembre de 2010

PERDIU GUISADA AMB CEPS I CASTANYES/ PERDIZ GUISADA CON BOLETUS Y CASTAÑAS

DSC00364

-Si hi ha una cosa que em fa feliç , em senta be i em fa sentir orgullosa , és poder dir després d´aquests dos anys de passeig blocaire que he fet bons amics .
Qui no ha dit alguna vegada quelcom semblant? jo crec que quasi tots ho heu fet , de la mateixa manera que com jo, crec que també heu dit alguna vegada coses com aquesta : -això d´internet és per frikys tot el dia enganxats a l´ordinador , ó , això d´internet és per gent avorrida i que no te res millor a fer .... per la meva part aprofito per confesar-me i rectificar, això d´internet , els blocs, el facebook etc etc , és un món atractiu, que ofereix mil coses , entre elles el compartir afinitats amb gent d´arreu del món , però ull! enganxa , si si , enganxa , de la mateixa manera que de vegades esgota i cansa , però jo, com la majoria , hem relaxo, ho deixo , m´hi torno a posar i el millor és que quan tornes , pots agafar el fil on ho vas deixar, la majoria són aquí .
Una de les persones que vaig trobar un dia en un passeig i per la que tinc un afecte especial , sigui per com és , pel que fa o pel que conta , fa poc ens va animar a participar al "Primer concurs de menjar silvestre", us animo a participar-hi , i de pas a visitar-la , estic segura que us agradarà tant com a mi , " La flor del calabacín".
He de confessar que les perdius no les he caçat jo , tampoc us mentiré si us dic que m´agradaria fer-ho a casa tots són caçadors tooota la familia ,i el meu germà ara fins i tot molt aficionat a la pesca submarina ,( jo a canya ),les perdius són cosa del meu oncle , que em proveeix cada vegada que el visito , les castanyes són cosa meva, eren fàcils però no se si és perquè ja eren una mica seques que em van costar molt de pelar , el farcellet d´herbes colecta fresca fresca, llorer de casa, farigola del mas d´en Ferrer i el romaní el vaig anar a buscar expressament pels voltants de bosc d´allà on treballo , els ceps molt de bosc però mel´s va proporcionar un amic, jo enguany només he trobat rovellons i robiols , de fet allà on sóc no en tenim d´aquests.
Aconsello una branca de romaní o farigola fresca per guarnir el plat, l´aroma que desprèn és fantàstic.

És temps de cacera , de castanyes, de bolets.....es temps d´una:

PERDIU GUISADA AMB CEPS I CASTANYES


DSC00357

INGREDIENTS

2 PERDIUS
2 PASTANAGUES
1/2 CEBA DE FIGUERES
1 PORRO BEN BLANC
1 BRANCA D´API
1 TOMÀQUET VERMELL
2 DENTS D´ALL
1 FULLA DE LLORER
1 BRANCA DE FARIGOLA
1 BRANCA DE ROMANÍ
VI RANCI ( Ó BRANDY)
VI NEGRE
SAL
PEBRE NEGRE
UNS GRANS DE GINEBRÓ
CASTANYES
CEPS ( JO DESHIDRATATS , SI EN TENIU DE FRESCOS, LA BOMBA!)

ELABORACIÓ

DSC03061

Les meves perdius eren de caça , per tant el primer que heu de fer, és plomar-les i netejar-les be, si veieu algún perdigó a la pell doncs el treieu , talleu-les en dos meitats.
Poseu en remull els ceps un temps avans.
Peleu les castanyes.
Talleu totes les verdures per fer-ne una bresa.
Poseu oli d´oliva en una cassola , salpebreu les perdius i enrossiu-les pels dos costats , llavors afegiu els grans d´all i el "bouquet garni" deixeu-les uns minuts i afegiu les verdures que coureu fins que siguin ben rosses , un cop fet això afegiu el vi ranci o el brandy, el flamejeu i afegiu el vi negre , deixeu que reduexi i llavors afegiu una part del suc de remullar els ceps ben colat per una estamenya i una part d´aigua , les tapeu i les deixeu coure ( aquí una dosi de paciència ).
Quan les pedius siguin al que calculareu tres parts de la cocció en retireu les verdures i les passeu per un colador xinès, sense triturar , pressionant molt per treure´n el màxim, però prohibit triturar-les.
Les posareu de nou a la salsa , afegireu les castanyes i els ceps i acabareu la cocció , alhora que rectificareu de sal i espessireu la salsa amb un roux o be amb una nou de mantega.
Important, les perdius de caça són més dures que les de granja , el gust és contundent, com totes les carns de caça i els ceps reforcen la salsa, podeu corregir-ho afegint només aigua com a líquid de cocció.
El resultat ja el veieu , si us agraden aquests guisats no us decepcionarà.


DSC00369

dijous, 11 de novembre de 2010

CREMA DE CARBASSA AMB OLI D´ARGAN I FOIE BRASSEJAT

Photobucket

Tinc fred , comença a fer fred però em ressisteixo a fer el ridícul posant-me abrics jerseis, colls alts guants i bufanda , camino pel carrer i no puc deixar d´observar a la gent , s´adonen de que molts aires acondicionats a ple estiu estan a una temperatura mes baixa de la que estem ara al carrer i tothom va en mániga curta? sempre he pensat que són ganes de treure " los pellejos" i la llana com diu un amic meu , ja estàn cansats de la roba d´estiu , no deixo de pensar en aquella roba que avans en deiem d´entre temps , ara vas a una botiga a buscar un jersei i hi ha mes samarretes de tirants i mànigues curtes que a l´estiu , no ho entenc , anar en tirants per portar un abric a sobre?, estic "out" totalment , però "cada loco con su tema" jo a l´agost contava els dies que mancaven per fer una escudella fumejant i un bon "cocido" i sopes calentes, per que ja n´estaba cansada de tanta amanida i cosa seca , exagerada direu..... però no manca un àpat sense un plat ben calentet i és que m´encanta!
Aquí la reina , la reina de novembre .

INGREDIENTS

CARBASSA
PORRO
CEBA TENDRA
PATATA
OLI D´ARGÀN
FETGE D´ÀNEC FRESC

ELABORACIÓ

Posem en una olla l´oli dArgàn, sense escalfar-lo massa , si el posessiu tot sol que es cremaria ,llavors hi afegim el porro i la ceba tendra tallats a juliana , els sofregim a foc lent sense que arribin a enrossir i afegim la patata i la carbassa , deixem coure junt uns minuts i afegim un brou , en aquest cas aigua .
Courem el conjunt fins que la carbassa i la patata siguin toves, si teniu una Th. queda molt mes fina si no , "methode traditionelle": turmix i xino , ben triturat i després passat pel colador.
Tallem el fetge a llenques i el passem per la planxa, el disposem al plat a sobre d´una torrada de pa o uns crostons i hi afegim la crema , salem amb uns flocs de sal .
La presentació ja la veieu, però aquí sou vosaltres qui disposeu, segur que us queda fantàstic .
Salud i a disfrutar de la curcubitàcea més famosa del món.


diumenge, 7 de novembre de 2010

OSSO BUCCO A LA GREMOLATA

DSC01043

M´agrada cuinar, per molts és un plaer, una afició , un entreteniment.... per mi és una manera de viure, jo vaig triar què volia ser i què volia fer i millor o pitjor tinc la fortuna de fer-ho .
Avui pensava en els clàssics de la cuina, pobres! molts d´ells reis de la seva espècie han passat a segons i tercers plans trets a cops de cul pels gotets , platets , aires , escumes i reduccions , ells, reis i senyors de la cuina !
Clàssics de la cuina catalana , balear, extremenya , manxega , gallega, per no dir de les cuines italianes, francesa, o alemanya per citar-ne alguns , són uns grans desconeguts per molts que es preocupen mes per fer uns "molls a la puturrúdefua" quan ni tant sols n´és temps , que per fer unes fantàstiques i meravelloses sopes d´all , que no han tastat un cop en la seva vida , cosa que no entenc , perquè si hom menja una mitja de tres cops al dia i te uns trenta anys ha fet 23.850 àpats , com pot ser que mai hagi menjat unes sopes d´all? ho entendría si es tractes d´un caviar , però unes sopes d´all? i això només és un exemple evidentment , exemple d´ un plat típic a tota la península i que molts probablement mai han menjat , però pels que posiblement no és pas desconegut un plat de vedella amb salsa d´ostres, que ni és vedella ni porta salsa d´ostres.

Potser estic un pel crítica avui, i no voldría pas que pensessiu que tinc res en contra de la cuina forànea , ni de la cuina " moderna" , ni de l´alta cuina , no no no, no és pas això , a mi m´encanta i qui em coneix be que ho sap , però no podem oblidar els clàssics , no podem fer-nos de grans gourmets desconeixent la cuina més tradicional, l´arrel de la cuina , la de cada dia , la cuina de casa , la de la casa del costat fins i tot , la que ha omplert estòmags quan res hi havia per omplir-los , la dels pressupostos ajustats a un sou minso , totes aquestes cuines no poden passar desapercebudes . Penseu que no tinc raó ?

Avui un dels plats mes tradicionals i clàssics de la cuina lombarda, jo el vaig veure preparar fa molts anys i panys quan els meus coneixements de cuina italiana eren uns macarrons com feia la mare , molt temps després el Milanès autor d´aquest Ossobucco , amantíssim de la seva terra ens va explicar unes quantes coses mes , avui L´"Osso Bucco "u òs buit a la gremolata.

DSC01046
INGREDIENTS

OSSO BUCCO ( un per persona )
FARINA
OLI D´OLIVA
VI BLANC SEC
VERDURES PER LA BRESA ( pastanaga , ceba , porro , api...tallades en juliana)
LLIMONES ( Rallades )
JULIVERT ( Trinxat )
FILET D´ANXOVA ( Optatiu i trinxat )

ELABORACIÓ

Barrejar la farina , amb pebre negre i orenga .
Salar els talls de carn.
Enfarinar els talls de carn i daurar-los a la paella per ambdós costats amb oli d´oliva. Reservar-los.
Passar l´oli restant colat a una cassola i afegir-hi tota la bresa , sofregir-la be i afegir la carn a sobre de la verdura sense remenar-la perquè no es desfaci , cobrir amb el vi blanc i coure tapat a foc lent entre 1 1/2 hora i 2 hores, aneu afegint de tant en quan un raig d´aigua per què no quedi sec.
Un cop cuita , reservar la carn i passar les verdures pel colador xinès sense triturar, només pressionant les verdures i el suc.
Barrejar, el julivert, amb la llimona i l´anxova i unes gotes de suc de llimona.
Posar la carn en una plata o casola cobrint-la amb la salsa i aixecant-li el bull perquè agafi la salsa.
Per servir poseu el tall cobert de salsa i empolsat amb la gremolata , per acompanyar jo ho vaig fer amb una mica de pasta i unes pastanagues tornejades però de vegades i és molt habitual en aquesta carn ho he fet amb un rissotto de llimona .
Que vagi de gust amb aquest clàsic de lombardia.