dimarts, 6 d’abril de 2010

CALAMARI E RISOTTO ZUCCHINI E ZAFFERANO

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Que be et queda el cor quan rebs la trucada d´un amic que diu " he pensat en tu , com estàs?",
si be no és exactament com ha estat el fons és aquest , pel motiu que sigui algú pensa en tu i t´ho fa saber i això és força gratificant.
La conversa ha girat entorn a l´estat d´ànim de tots dos que no és precisament per tirar cohets, al menys el meu , però m´alegra saber que estem d´acord en que aquestes coses són de pas i jo de la meva collita afegeixo ara i aquí que és la lluna i el canvi d´estació qui ho fa tot més feixug .
Hem anat parlant de feina , dels amics , dels fills , de les vacances i de menjar, com no!.
Les millors converses són al voltant de la taula i amb bones menges , i ara que hi penso , la única vegada que vam compartir taula no vam tenir pas una gran conversa tot i que va esdevindre un gran dia .... doncs be , em deia ell que si penjaria alguna cosa al blog , i jo , doncs que per no fer , últimament no he fet ni fotografíes dels plats que he cuinat ( i d´alguns me n´apenedeixo no haver-ho fet ) però que en tinc
d´aquells que no se per què arracones i no poses mai , ell em deia que aquests sempre queden en un racó i que si ja no els has publicat ja no ho fas.
Però per tot hi ha l´excepció que confirma la regla i aquest ho serà avui , aquest plat el vaig fer fa quasi dos anys i és un dels que més m´agraden , és tan simple com es veu i ara forma part de la carta d´un restaurant , sempre em fa pensar que algú en algun racó del món n´ha parlat d´ell i de com li va agradar.

Espero que us agradi tant com li agrada a tothom qui el menja.

INGREDIENTS

CALAMARS PER LA PLANXA
ARROS ARBORIO
CARBASSÓ
CEBA
SAFRÀ
BROU VEGETAL
MANTEGA
FORMATGE PARMIGGIANO
ALL
JULIVERT

ELABORACIÓ

Feu un brou vegetal neutre , podeu posar-hi també una carcassa de pollastre però procurant que no tingui gens de greix.
Netegeu els calamars procurant no trencar ni els tentacles ni les aletes , un cop nets amb un ganivet esmolat els hi feu uns talls a tota la part del cos.
Talleu la ceba i el carbassó en brunoise , poseu una nou de mantega a la paella i sofregiu la ceba i el carbassó , poseu uns minuts avans la ceba i després el carbassó però sense que es faci ros ; quan tingueu el sofregit llest torreu una mica el safrà , afegiu l´arròs i el safrà al sofregit , ho regueu amb una mica de vi blanc i deixeu que redueixi , després aneu afegint brou remenant l´arròs freqüentment perquè deixi anar el midó però sempre afegint el brou a demanda.
Rectifiqueu de sal si fos necessari i a punt de treure´l del foc afegiu la mantega i el formatge remenant el conjunt per així aconsseguir el famós " mantecatto" del rissotto.
Feu els calamars a la planxa i una picada d´all i julivert , però no abuseu de l´all, només enssenyeu-li a la picada , un cop feta hi emulsioneu una cullerada de mel de taronger o una melassa , amb aquesta picada amanireu després els calmars.
Per muntar el plat ho deixo al voste gust però aquí en teniu una idea, tot i que se que no us en falten pas.

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Que bien te quedas cuando recibes la llamada de un amigo que te dice " estaba pensando en ti ¿ como estás? " , si bien no es exactamente como ha sido el fondo era este , por el motivo que sea alguien se acuerda de ti y te lo hace saber y eso es muy gratificante.
La conversación ha girado en torno a nuestro estado de ánimo , que no es precisamente como para ponerse a tirar cohetes, al menos en mi caso , pero me alegró saber que estamos de acuerdo en que estas cosas son de paso y yo de cosecha propia añado aquí y ahora que son la luna y los cambios de estación quienes lo hacen todo mas pesado.
Hemos ido hablando del trabajo, de los amigos, de los hijos , de las vacaciones y de la comida, ¡como no!
Las mejores conversaciones se dan alrededor de una mesa y con buenas viandas , y ahora que lo pienso , la única ocasión en que compartimos mesa no tuvimos una gran conversación aunque fué un gran día... pues bien , me decía mi amigo si iba a colgar algo en el blog , por aquello de mi pereza , y yo le digo que por no hacer últimamente no he hecho ni fotografías a los platos que he cocinado ( y de alguno me arrepiento ) pero que tengo de aquellos que no sabes porqué arrinconas y nunca los cuelgas , el me dice que estos siempre quedan en un rincón y que si ya no los has publicado ya no lo haces..
Pero para todo hay la excepción que confirma la regla y este hoy lo va a ser.
Este plato lo hice hará unos dos años y es uno de mis favoritos , es tan simple como lo veis y ahora forma parte de la carta de un restaurante , será nostálgia o yo que se , pero me hace pensar que en algún rincón del mundo alguien ha hablado de él y de como le gustó.

Espero que os guste tanto como a todos los que lo comieron .

INGREDIENTES

CALAMARES PARA LA PLANCHA
ARROZ ARBORIO
CALABACÍN
CEBOLLA
AZAFRAN
CALDO VEGETAL
MANTEQUILLA
QUESO PARMIGIANO
AJO
PEREJIL
MIEL DE NARANJO

ELABORACIÓN

Haced un caldo vegetal, neutro , aunque también podéis ponerle una carcasa de pollo pero procurando quitarle toda la grasa.
Limpiad los calamares procurando no romper ni los tentáculos ni las aletas, una vez limpios ,con un cuchillo bien afilado practicáis unos cortes en una parte del cuerpo.
Cortad la cebolla y el calabacín en brunoise , ponéis una nuez de mantequilla en la sartén y los sofreís, un poco antes la cebolla y luego añadís el calabacín, pero sin dorarlos, cuando esté listo el sofrito tostáis un poco el azafrán , añadís al sofrito el arroz junto al azafrán y lo regáis con un poco de vino blanco , lo dejáis reducir sin dejar de remover y seguidamente vais añadiendo caldo removiendo frecuentemente para que el arroz vaya soltando el almidón , pero el caldo se va añadiendo a demanda.
Rectificáis de sal si fuese necesario y al punto de retirar el arroz añadís la mantequilla y el queso Parmigiano, mezclando bien para así conseguir el famoso "mantecatto" del rissotto.
Haced los calamares a la plancha y preparad una picada con ajo y perejil, sin abusar del ajo sólo enseñándoselo, una vez hecha le añadís una cucharada de miel de naranjo o una melaza tipo sirope de arce emulsionandolo bien , con esto aliñáis después los calamares.
Para montar el plato lo dejo a vuestro gusto pero aquí tenéis una idea, aunque se que no os faltan.
SALUD