dilluns, 14 març de 2011

FESOLS DEL GANXET I BACALLÀ I EL "MARGE" DEL CELLER DE L´ENCASTELL

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Amb aquesta recepta participo al concurs Le creuset : pon una cocotte en tu vida organitzada per L´Alfonso de Recetas de rechupete , el premi és una magnífica cocotte de Le Creuset, no diré que per tenir-la MA-TO ( que ja ho he dit ) però si que m´encantaria , ben segur que tots les coneixeu les Creuset i als que ens agrada la cuina i la disfrutem és una d´aquelles peces, i no només aquesta si no totes les que fan de la primera a l´última, que ens encantaria tenir doncs són ideals per qualsevol menja i tipus de cocció.

He escolllit aquests fesols del Ganxet per molts motius , en la meva opinió és una de les classes millors que hi ha, poca pell, mantegosa, fina ,i que accepta moltes preparacions també perquè crec que és una llegum molt d´aquesta terra i vull que la coneguin mén enllà de les nostres contrades com un gran fesol; em van quedar brodats i m´hi tiro flors soleta(tinc padrí però ara no em veu i no pot tirar-me-les ell) , amb aquest olleta ja serien el summum.

És una recepta molt fàcil i molt bona , complerta si som generosos clar, i agraïda al paladar fins al limit de l´èxtasi , però com tot sempre te un però, fins i tot el més senzill; cura amb els fesols, que han de ser ben cuits però no desfets, al punt , sencers però que no cruixin gens ni mica al cor ,i que no es pelin ... això ho aconseguim des de la meva experiència i els consells de les expertes de casa meva que ho són i molt, primer amb la cassola ideal per coure´ls, fer-ho amb el foc que els convé i sobretot l´aigua que toca , res mes.


FESOLS DEL GANXET AMB BACALLÀ GRATINAT AMB ALL I OLI

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INGREDIENTS PER QUATRE PERSONES

350 GRS DE FESOLS DEL GANXET
AIGUA ( jo de l´aixeta, si és molt dura feu-la mineral)
SAL
QUATRE TALLS DE LLOM DE BACALLÀ SENSE ESPINA
OLI D´OLIVA
ALLS
UNA PUNTA DE BITXO
JULIVERT

ELABORACIÓ

Començaré dient-vos que sempre faig servir aigua de l´aixeta i que mai , mai , he posat els fesols en remull la nit avans.
Agafeu un olla de mida regular,( els fesols crus ocuparàn una tercera part de l´olla), poseu els fesols i afegiu l´aigua justa per cobrir-los , poseu-los a foc moderat i quan arrenquin el bull llenceu l´aigua i torneu a fer el mateix amb aigua freda , així tres vegades , a l´última afegiu la mateixa quantitat d´aigua i saleu-los, quan comenci a bullir baixeu el foc i deixeu coure a foc lent i tapats però sempre notant que té un petit bull, aneu afegint l´aigua que necessitin i no les remeneu amb cap estri sempre sacssejant l´olla amb moviments de baix cap dalt per anar-los girant, en finalitzar la coció han de tenir el mateix suc que els cobreixi que quan hem començat.

A part, en un altre recipient posarem oli d´oliva amb dos o tres grans d´all i una punteta de bitxo amb el foc molt baix, l´oli a uns 80º i hi posarem el bacallà perquè es vagi coent a baixa temperatura ; mentrestant prepararem un all i oli , bé al morter , bé amb el turmix.
Per fer l´all i oli emprarem unes dents d´all , un rovell d´ou en el cas de fer-lo a morter o un ou sencer per fer-lo al turmix , oli d´oliva i sal, aquí veureu molt bé com es fa a morter i aquí amb un turmix , jo el faig amb el turmix perquè l´ou sencer s´infla més al gratinar-lo, queda més com un souflé i no queda tant espès per escampar-lo a sobre del bacallà.

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Per muntar el plat , poseu uns fesols bullits que no estiguin del tot escorreguts , important que tinguin una mica de suquet , a sobre el bacallà que ja hem gratinat i tot amb un rajet de picada de bon oli d´oliva i julivert.

Com veieu senzill i com us he dir complert , aconsello desfer el bacallà i barrejar-lo amb els fesols per menjar-ho i per descomptat acompanyat d´un bon vi de Porrera com jo vaig fer .

Avui el Xavi no hi és per maridar-lo com ell sap fer , però estic segura que li agradarà molt la meva tria , a mi em va semblar ideal.
Es tracta del" MARGE" un negre criança del Celler de l´encastell garnatxa quasi tot però també merlot i sirah .
Un vi de color picota intens i aroma de mores silvestres ,torrats i fusta de fons , a mi m´agrada i us l´aconsello fervorosament.
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JUDIAS DEL GANXET I BACALAO

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Con esta receta participo en el concurso Le Creuset : pon una cocotte en tu vida organizada por Alfonso de Recetas de rechupete , el premio es una magnífica cocotte de Le Creuset, no diré que para tenerla MA-TO ( que ya lo he dicho ) pero si que me encantaría , seguro que todos las conocéis las Le Creuset y a los que nos gusta la cocina y la disfrutamos es una de aquellas piezas, y no sólo esta si no todas las que hacen, de la primera a la última, que nos encantaría tener pues son ideales para cualquier comida y tipo de cocción.

He escogido estas habichuelas del Ganxet por muchos motivos , en mi opinión es una de las clases mejores que hay, poca piel, mantecosa, fina y que acepta muchas preparaciones, también porque creo que es una legumbre muy de mi tierra y quiero que la conozcan mas allá de nuestras comarcas como una gran habichuela que es; me quedaron bordadas y me echo flores solita (tengo padrino pero ahora no me ve y no puede echármelas él) , con esta ollita... ya serían el summum.

Es una receta muy fácil y muy buena , completa , si somos generosos claro, y agradecida al paladar hasta el límite del éxtasis , pero como en todo siempre hay un pero incluso en lo más sencillo ...ahí van tres peros, cuidado con las habichuelas, tienen que estar cocidas pero no deshechas, en su punto , enteras pero que no crujan lo más mínimo en el centro , y que no se despellejen ... esto lo conseguimos desde mi experiencia y los consejos de las expertas de mi casa que lo son y mucho, en primer lugar con la cazuela ideal para cocerlas, hacerlas con el calor que les conviene y sobre todo el agua que corresponde , nada mas, simple verdad? .

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

350 GRS DE HABICHUELAS DEL GANXET
AGUA ( yo del grifo, si es muy dura ponedle mineral)
SAL
CUATRO CORTES DE LOMO DE BACALAO SIN ESPINA
ACEITE DE OLIVA
AJOS
UNA PUNTA DE GUINDILLA
PEREJIL

ELABORACIÓN

Empezaré diciéndoos que siempre uso agua del grifo y que nunca , nunca , he puesto las habichuelas a remojo la noche antes.
Cogéis un olla de medida regular,( las habichuelas crudas ocuparán una tercera parte de la olla), ponéis las habichuelas y añadís el agua justa para cubrirlas , ponedlas a fuego moderado y cuando arranquen el hervor tiráis el agua y volvéis a hacer lo mismo con agua fría , así tres veces , la última añadís la misma cantidad de agua y las saláis, cuando empiece a hervir bajáis el fuego y dejáis cocer a fuego lento y tapadas pero siempre notando que tiene un pequeño hervor, vais añadiendo el agua que necesiten y no las removéis con ningún enser siempre moviendo la olla con movimientos de abajo arriba para ir dándoles la vuelta, al finalizar la cocción tienen que tener el mismo caldo que las cubra que cuando hemos empezado.

Aparte, en otro recipiente pondremos aceite de oliva con dos o tres dientes de ajo y una puntita de guindilla con el fuego muy bajo, el aceite a unos 80º y pondremos el bacalao para que se vaya cociendo a baja temperatura ; mientras tanto prepararemos un ajo y aceite , bien al mortero , bien con el túrmix.
Para hacer el "all i oli" emplearemos unos dientes de ajo , una yema de huevo en el caso de hacerlo a mortero o un huevo entero para hacerlo en el túrmix , aceite de oliva y sal, aquí veréis muy bien como se hace a mortero y aquí con un túrmix , yo la hago con el túrmix porque el huevo entero se hincha más al gratinarlo, queda más como un souflé y no queda tan espeso para esparcirlo encima del bacalao.

Para montar el plato , ponéis unas habichuelas hervidas con un poco de caldillo , importante que tengan un poco de jugo , colocamos encima el bacalao que ya hemos gratinado con el all i oli y todo con un chorrito de picada hecha con un buen aceite de oliva y perejil.

Cómo veis sencillo y como os he dicho completo , aconsejo deshacer el bacalao y mezclarlo con las habichuelas para comerlo y por supuesto acompañado de un buen vino de Porrera ( Priorato) cómo yo hice
Hoy Xavi no está para maridar cómo él sabe hacer , pero estoy segura que le gustará mucho mi elicción , a mí me pareció ideal.
Se trata de "MARGE" un negro crianza de la Bodega de l´Encastell garnatxa casi todo pero también merlot y sirah .
Un vino de color picota intenso y aroma de moras silvestres ,tostados y madera de fondo , a mí me gusta y os lo aconsejo fervorosamente.