dijous, 28 d’agost del 2008

AGUACATES,TOMATITOS Y CAMARONES

AGUACATE
Ahí va otra ensalada para hoy , ésta dedicada a mi jefe " el mexicano " la vida sin aguacates tomate y cilantro no seria lo mismo para él , ese amor por la tierra de la cual venimos, después de ver blogs y blogs todos coincidimos en una cosa : en los sabores del recuerdo , de nuestra tierra , de nuestra infancia , de nuestra familia.....atrapamos en nuestra memoria el olor al pan recién hecho, cuando nos mandaban a la panadería a por la barra de " a kilo " esa panadería llena de harina y el panadero con camiseta blanca y gorrito , ¿donde están esas hogazas y esas barras de kilo?,atrapamos el olor de la matanza , la sangre , las especias mezcladas, las calderas hirviendo morcillas,las cámaras secando jamones , las tinajas de chorizos y lomos en aceite...... el olor de la huerta ,a tomate , a pimiento , todo esto luego eran sabores , el crujiente pan con sabor a pan , el chorizo recién amasado y frito para catarlo y saber si estaba en su punto , la morcilla calentita recién sacada de la caldera , los tomates , recogidos de la mata para almorzar con mi padre cuando recogíamos la cosecha , con una latita de sardinillas una ensalada bestial, con mucho aceite y a mojar pan.
Son los sabores del recuerdo.................
Y para " el mexicano " aunque los aguacates sean mas parecidos a una patata que a un aguacate son, creo yo su recuerdo y esta sencilla ensalada va por él.

INGREDIENTES

2 AGUACATES
20 TOMATITOS CHERRY
1 TARRINA DE QUESO CREMOSO
4 COGOLLOS
20 GAMBAS
CILANTRO
ACEITE DE OLIVA
SAL
ZUMO DE LIMA
ZUMO DE POMELO

ELABORACIÓN

Limpiar los cogollos y dejarlos escurrir.
Cocer las gambas en agua salada , echarlas cuando hierva y sacarlas cuando suban a la superficie enfriándolas lo más rápido posible ( agua con hielo ) pueden ser de las que ya vienen saladas.
Vaciar los tomatitos de semillas y poner boca abajo a escirrir.
Picar el cilantro y mezclar con una porción de queso, rellenar con esto los tomatillos.
Exprimir el zumo a la lima y al pomelo y batirlos con aceite y sal.
Al final cortar los aguacates,a gajos y montar el plato ,con los cogollos en cruz, alternando los aguacates ,en el centro los tomatitos a los que les clavamos la gamba y todo ello aliñado con la vinagreta de cítricos y espolvoreado con mucho cilantro picado.
A TU SALUD GÜEY

CREMA DE VAINILLA Y MANZANA GRANNY SMITH CARAMELIZADA

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He de reconocer que hacer pasteles , tartas y postres no me gusta demasiado , será que no soy golosa y tampoco tengo una maña especial , pero hay días en los que me apetece algo dulce , eso que dicen que me lo pide el cuerpo , y otros en que has echo una comida que merece un colofón final.
Esta crema como postre después de una comida es bastante apropiada, es ligera y la manzana granny smith le da un toque de acidez y frescor , en conjunto , el aroma exótico de la vainilla en rama en la crema y la acidez de la manzana , creo yo que lo hacen un postre ideal.
INGREDIENTES

200 ML DE NATA LÍQUIDA
500 ML DE LECHE
180 GRS DE AZÚCAR
60 GRS DE ALMIDÓN DE MAÍZ
6 YEMAS DE HUEVO ( unos 120 grs )
1 RAMA DE VAINILLA
2 MANZANAS GRANNY SMITH
70 GRS DE AZÚCAR MORENO
UNA NUEZ DE MANTEQUILLA

ELABORACIÓN
Calentar en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar junto la vaina de vainilla , a la que le habremos raspado el interior con un cuchillo sacándole las semillas que también añadiremos a la leche .
Pelar la manzana y cortarla a dados , en un cazo junto a la mantequilla y
el azúcar moreno, cocerla a fuego lento hasta que comience a caramelizarse el azúcar y reservar.
Mezclar la Maicena con el resto del azúcar y las yemas y en calentar en un cazo al baño María moviendo la mezcla sin parar para evitar grumos.
Cuando este bien caliente añadir la leche hirviendo a la mezcla de huevo , poco a poco y removiendo sin parar , levantar el hervor y proceder a montar el postre.
La vaina de la vainilla se enjuaga y se deja secar y aromatizara perfectamente un bote de azúcar

dimarts, 26 d’agost del 2008

DE L´HORT DE LES PORRERES

ALBERGÍNIES DEL PAÍS. 
Con tanto híbrido , cruce y demás historias para aumentar la producción de todo bicho viviente
especies autóctonas de cada zona corren el riesgo de desaparecer siendo sustituidas por otras que las pobres a lo mejor no son tan agraciadas físicamente, ni tan productivas pero que ni en calidad ni en sabor tienen nada que envidiar, mas bien al contrario.
Esta es la berenjena que desde que tengo uso de razón se ha plantado en nuestra huerta , le llamamos del país y supongo que no será desconocida para muchos, pero que cada vez es mas difícil de encontrar en verdulerías y ni que decir de los supermercados , donde se impone esa gran berenjena , la madre de todas las berenjenas de una un kilo como mínimo.
Nuestra pobrecilla es muy fina como veis y bastante larga y de color..... berenjena oscuro ,pero tirando a negra , una de las mejores formas de consumirla es frita , cortada en tiras y frita en aceite suave es deliciosa .
 

TOMÀQUETS PERA
Conocidos por todos son los que mas utilizamos para las conservas , se caracterizan por la poca cantidad de semillas que tienen , son de carne dura y tanto enteros y en crudo como en salsa de tomate, sofrito ,samfaina o mermelada hacen las delícias de nuestra despensa en invierno

CRUJIENTES DE GAMBA

                                                      INGREDIENTES 

                               
6 GAMBAS POR PERSONA
HARINA
CLARA DE HUEVO
SEMOLA DE ARROZ
HARINA DE MAIZ
CEREALES TIPO CRISPIS SIN AZUCAR
PIMENTÓN PICANTE
CURRY
PIMIENTA NEGRA
AJO EN POLVO
PALOS DE BROCHETA
ACEITE DE GIRASOL

                                                      ELABORACIÓN
Pelar las gambas con cuidado de no romperlas procurando quitar el intestino que va por el lomo, esta operación la haremos sin problemas tirando de él por la parte de la cola con suavidad.
En tres recipientes diferentes batir una clara de huevo en cada uno y añadir:
                     - pimentón al primero
                     -curry al segundo
                    -ajo en polvo al tercero
En otros tres recipientes añadir:
                    -sémola de arroz al primero
                    -harina de maíz al segundo
                    -crispis de desayuno bien triturados con las manos al tercero
Salpimentar las gambas y rebozarlas pasando primero por harina, luego por la clara de huevo y acabar con la harina de maíz unas, la sémola otras y los crispis las restantes.
Una vez rebozadas, con cuidado, ensartarlas en una brocheta de bambú o madera , calentar el aceite y freírlas, quedan muy crujientes y con una textura y sabor todas diferentes.
SALUD




dilluns, 25 d’agost del 2008

HORIAKIKI ( ENSALADA GRIEGA )


 ¿ Es tiempo de ensaladas no? los calores del verano, la huerta en pleno apogeo y la linea que  hay que cuidar ( no es mi caso, que yo cuido la curva, aunque debiera cuidar a la primera ) pues  nos traen una variedad de ensaladas que nos falta verano para hacerlas todas.
 Esta es una ensalada griega , " Horiakiki " se llama ella , me parece gracioso ese nombre y la
 verdad es que está realmente buena.
 En los ingredientes no dista mucho de lo normal , lo que la hace diferente es el aliño , una  vinagreta de limón aceite de oliva y orégano y el queso de cabra con aceitunas griegas y aliñado  con aceite y orégano también.
 A quién no le guste este queso o estas aceitunas ,  pues nada , va y lo sustituye por el que mas  le guste, o burgos , o feta..... o unas aceitunas negras sevillanas o verdes ....

   INGREDIENTES

TOMATES ( le puse cherrys que tenía muchos )
PEPINOS
CEBOLLAS TIERNAS
ACEITUNAS GRIEGAS
QUESO DE CABRA ( Hoy era Burgos )
LIMÓN
ACEITE DE OLIVA
ORÉGANO
SAL

ELABORACIÓN

Las verduras cortadas con gracia ( importantíííísimo ) a tiras la cebolla en mitades los tomates,el pepino a rodajas....¡ vamos ! con gusto.
El queso, cortado a cuadritos , mezclarlo con las aceitunas y regarlo con un generoso chorro de aceite de oliva ( del bueno ) y orégano bien aromático , mezclar bien y dejar reposar;( esto lo podéis tener en la nevera para picar con una cervecita al fresco , que con unos picos de pan está que se sale ).
Montáis la ensalada mezclando todo con cariño , mas que nada para que quede bien , que si todo es bueno es imposible que quede mala pero la presentación es importante.
Para el aliño, mezcláis en un bol , el zumo de un limón , un chorro de aceite de oliva, orégano y sal , emulsionar ( o sea lo mezclar ) y con esto aliñad la ensalada.
Acompañadla con un pan pita calentito y contadme.
Ya se, ya se , es sólo una ensalada , pero me sentó tan bien..........

diumenge, 24 d’agost del 2008

BRIOUAT YABAN

Photobucket

>Los briouat o böreks son unos pastelitos hojaldrados típicos de casi todo Oriente Medio, suelen forma parte de las llamadas" Mezze", comida festiva en la que se sirven una extensa variedad de platos , esos hojaldres pueden ser salados , habitualmente rellenos de queso o carne o dulces , con frutas o frutos secos , estos son los "  Briouat Yaban "lo que traducido seria mas  o menos  hojaldre de queso .
Seria mas bien un aperitivo , haciéndolos de un tamaño bocadito en este caso son un poco mas grandes y los he hecho como un entrante acompañados de una ensalada de tomate"Banac",un tomate autóctono de esta comarca y muy apreciado por su intenso sabor y aroma.

   
INGREDIENTES

250 GRS DE QUESO TIPO PHILADELPHIA
CEBOLLINO
ALBAHACA
CILANTRO
PEREJIL
ENELDO
1 DIENTE DE AJO
1 PAQUETE DE PASTA BRIK

Las cantidades de las hierbas aromáticas irán a gusto del consumidor, así como la preferencia entre unas u otras , aunque lo interesante es que sean equitativas para que unos sabores no predominen sobre otros.

ELABORACIÓN

Picar las hierbas con un cuchillo bien afilado sin machacarlas , así como el ajo y mezclar con el queso.
Cortar la pasta brik en tiras de unos 5 cm aproximadamente ancho por 30 cm de largo.
Con una cuchara coger una porción de queso y ponerla en un extremo de la pasta doblando sobre esta en forma de triángulo como se observa en la fotografía, continuar doblando hasta llegar la final y sellar con una pincelada de huevo.
Pintar con huevo todos los briouats y introducirlos en el horno ya caliente a unos 170º hasta que se doren.
Deben quedar crujientes, pero si no los doblamos bién o están mal sellados saldrá el queso del interior.
Se sirven calientes, solos o como ya dije de acompañamiento de una ensalada.




divendres, 22 d’agost del 2008

COULANT DE QUESO Y ENSALADA CON SEMILLAS Y MEMBRILLO

Yo les llamo coulant de queso porque el efecto es muy parecido al de un coulant de chocolate,se trata simplemente de trozos de queso brie empanados y luego fritos; se pueden hacer con otros tipos de queso, como el camembert , o cualquier otro tipo cremoso , a mi en particular me gusta el brie , en cuanto al empanado , acepta cualquiera , pan rallado ,crispies de desayuno sin azúcar....éstos son con pan rallado , tened en cuenta que lo mas importante es que estén bien sellados y eso lo conseguiréis con varias capas.

                                                  INGREDIENTES

  • QUESO BRIE
  • HARINA
  • HUEVO
  • PAN RALLADO
                                                ELABORACIÓN

Cortar a trozos regulares el queso y pasarlos por harina ( es en este paso donde debéis ir dándoles forma redondeada ) luego pasarlos por huevo y seguidamente por el pan rallado ( si no tienen toda su forma , seguís moldeándolos ) . 
Esta operación debe repetirse unas tres veces exceptuando el paso por la harina que sólo se hace la primera vez.
Una vez empanados , los vais friendo en aceite caliente, pero sin exagerar pues lo interesante es que a la vez que se dora el empanado vaya fundiendo el queso por dentro .
Aquí el único problema es que el aceite esté o muy caliente o demasiado frío ¿ que pasaría ?
si está muy caliente , se pondrán oscuros enseguida y cuando los abran el queso no habrá fundido , con lo que el efecto no será el mismo; si el aceite no está lo suficientemente caliente, la masa se empapará de aceite y el queso se calentará demasiado con lo que al alcanzar éste una temperatura demasiado alta se reventarán.
ánimo porqué son muy simples y sólo hay que cogerles el tranquillo.

                                       PARA LA ENSALADA
  • LECHUGA ( la que os guste, pero las mezclum o baby leaf de calidad resultan muy chics ¿no? )
  • TOMATES CHERRY ( porqué son muy monos tan pequeñitos ellos....)
  • PIPAS DE GIRASOL CRUDAS
  • PIPAS DE CALABAZA CRUDAS
  • MEMBRILLO ( si puede ser casero , algunos son todo azúcar )
  • PASAS SIN SEMILLAS
  • ACEITE DE OIVA
  • VINAGRE DE MÓDENA
Y  que mas decir, a parte, de que ojalá los hagáis y me digáis que os parecen.
SALUD
                        

dimecres, 20 d’agost del 2008

TOMATES SECOS Y QUESO DE CABRA EN ACEITE



Me encanta el mundo de las conservas , se pueden hacer tantas cosas ......y sobre todo para aquellos que tenemos la suerte de disfrutar de un huerto , bien organizado podréis disfrutar todo el año de productos de primera calidad y como no de un ahorro en la economía doméstica.
El secado de muchas hortalizas parece estar de moda , sobre todo de los tomates , porqué el tema de los pimientos choriceros , las guindillas , las ñoras, es tan habitual que ha pasado a un segundo plano.
En el caso de los tomates , para mi tiene una importancia especial , es un técnica de conservación muy popular en algunas zonas de la Península y en general por todo el mediterráneo , lo fundamental son unos buenos tomates y mucho sol , en esta zona donde yo vivo esta técnica no es habitual, posiblemente por la humedad que siempre hay en el ambiente, lo cual dificulta el secado y su posterior conservación,pero mi abuela, andaluza de Granada , me ha surtido de ellos durante muchos años, así que va por ella y por sus 92 primaveras.

Para secar los tomates:
TOMATES TIPO PERA
SAL Y SOL

Abrimos los tomates por la mitad y los limpiamos de semillas , los espolvoreamos con sal y los vamos colocando sobre una rejilla o una malla de esas que llamamos " de gallinero " , la malla debe estar al sol, bien tensada y que quede levantada del suelo de manera que circule el aire.
Los tendremos al sol hasta que estén secos y del grado de secado dependerá su conservación.
Os daré como ejemplo el secado de un pimiento choricero o unas ñoras o las guindillas, que están completamente secos , en el caso de los tomates no es necesario secarlos tanto y si luego los ponemos en aceite pues menos aún.
L a textura seria secos, sin agua, pero maleables.
Yo si los seco aquí , al atardecer los recojo y los guardo donde no pueda caerles humedad y así durante  un par de días.
Una vez secos, los guardamos o bien en un saquito de tela y luego están divinos en un potaje de garbanzos y bacalao , o en un arroz hervido, simplemente con unos ajos y un chorro de aceite de oliva...... o los ponemos en un tarro con aceite , aliñados con ajos , orégano..... éstos en concreto los utilicé para acompañar y dar sabor a un queso de cabra cremoso que hice.
 
QUESO DE CABRA

1 L DE LECHE DE CABRA
4 YOGUR GRIEGO o BIO o NATURALES
SAL 

ELABORACIÓN

Templar la leche de cabra a unos 38º- 40º añadirle los yogures y remover bien con una espátula de madera hasta que la mezcla esté bien homogeneizada.
Verter la mezcla en un recipiente de cristal o loza que tenga tapa , envolver en una manta el recipiente y procurar que mantenga esta temperatura durante toda la noche, cuando haya cuajado pasar esta mezcla a otro recipiente con un trapo de hilo o muselina , coger por las cuatro puntas y hacer un hatillo que colgareis para separar el suero de lo que luego será el queso, mantener a 6º-8º hasta que deje de gotear el suero.
Sacar de hatillo y hacer unas bolitas con las manos e introducirlas en un tarro (esterilizado previamente) con aceite de oliva , como veis yo las puse en el que aún me quedaban unos tomates y cogió ese sabor.
En cuatro o  cinco días podéis consumirlos y aguantan bien hasta dos semanas.

Es un aperitivo ideal,con verduritas frescas, unos crackers , tostadas con ajo y tomate....
En este caso con tomates secos.
2 tomates secos en aceite
2 bolas de queso de cabra cremoso
Crackers o tostadas
Y este es el resultado.
salud.

dilluns, 18 d’agost del 2008

HABITAS CONFITADAS CON JAMON Y VIRUTAS DE FOIE

Espectaculares estas habitas y mas cuando son de nuestro huerto ( aunque ahora no sea el tiempo) estas las congelamos ,pero puedo decir y afirmar que el resultado sigue siendo prácticamente el mismo , y aunque no las podáis probar espero que las fotografías hablen por si solas.          
  INGREDIENTES
  •  500 GRS DE HABAS TIERNAS 
  •  150 GRS DE JAMÓN IBÉRICO
  • 2 DIENTES DE AJO
  • MENTA O HIERBABUENA
  • 100 ml DE ACEITE DE OLIVA
  • FOIE MI-CUT 
  ELABORACIÓN         

Ponemos a calentar el aceite en una cazuela  y le agregamos el jamón cortado a taquitos o a tiras y los ajos picados y rehogamos esto unos minutos a fuego moderado; tengamos en cuenta que los ajos se queman muy rápido y lo que queremos es que el aceite tome el sabor del ajo sofrito, si lo quemamos amargará.  
                                                       

Una vez veamos que toman color el ajo y el jamón, incorporamos  las habitas , en este caso ya he dicho que eran congeladas , por lo que las añadimos tal cual están; las iremos moviendo , para que vayan descongelando y mientras picamos la menta.
Una vez las habitas se han descongelado , les moderamos el fuego para que vayan cociendo muy lentamente y así tomen el sabor del jamón el ajo y el aceite , tengamos en cuenta que hablamos de confitar , que seria como decir " un alimento, sumergido en un líquido graso y cocido a muy baja temperatura "
Añadimos la menta picada ,volteamos las habas con un movimiento con la cazuela( es importante no moverlas con cucharas metálicas ni con otros utensilios, pues son muy delicadas y se rompen fácilmente  despellejándose ) las tapamos y las dejamos cocer lentamente, el tiempo de cocción depende de lo tiernas que sean.
Las iremos observando hasta que veamos que ya están, rectificaremos de sal y si nos gusta de pimienta antes de retirarlas de fuego, hay que ser prudentes pues el jamón podría salir salado y si echáramos sal al principio luego no tendría remedio.
El foie mi-cuit que hayamos comprado lo ponemos en el congelador para luego poder rallarlo bien por encima de las habitas, es importante comprarlo en un bloc o en un taco.
Al rallarlo sobre las habitas calientes, al ser éste un material muy graso se fundirá con relativa rapidez , tengamos en cuenta al emplatarlas arrastrar el mínimo aceite posible,el aceite que nos queda en la cazuela,lo podemos aprovechar .
Aquí teneis la habitas confitadas con jamón ibérico y virutas de foie, espero que las disfrutéis.
SALUD.

divendres, 15 d’agost del 2008

PIERNA DE CORDERO CON SALSA DE CIRUELAS Y MENTA




El cordero es otro clásico en la cocina árabe, no hay festividad en la que falte este animal ,los frutos secos , pasas, ciruelas y como no la menta son complementos indispensables en esta cocina.
Para este plato ,sencillo en su confección necesitamos deshuesar la pierna del cordero, tarea que seguramente con mucho gusto hará nuestro carnicero y echo esto, lo demás carece de complicación.

INGREDIENTES

1 PIERNA DE CORDERO LECHAL
200 GRS DE CEBOLLA
200 GRS DE PUERROS
100 GRS DE ZANAHORIA
3 DIENTES DE AJO
1 RAMA DE ROMERO
SAL
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA
CIRUELAS PASAS
ALMENDRAS BLANCAS
MENTA FRESCA
COMINO
SESAMO

ELABORACIÓN

Sazonar la pierna de cordero y poner unas hojas de menta en el interior,alabardar y en una cazuela con aceite de oliva dorar por todos lados.
Cortar todas las verduras para confeccionar una bresa y añadir a la cazuela con el cordero,cocer todo junto; cuando las verduras estén doradas añadir un poco de agua y tapar para que acabe de cocerse la pierna.
Una vez cocida retirar la carne y pasar las verduras por el chino, poner la salsa restante en una cazuela y añadir las almendras fritas y las ciruelas,cocer unos minutos mientras cortamos el cordero a rodajas y lo incorporamos a la salsa para que tome sabor dejándolo cocer un par de minutos.
Picar unas hojas de menta y espolvorear por encima.
Montar el plato con la carne unas ciruelas y unas almendras, también queda muy bien un poco de sémola cuscus.