diumenge, 21 de desembre de 2008

COCIDO BERCIANO HEMC28

cocido berciano

Que la cocina es algo vivo , es un hecho , lo vemos cada día y mas ahora que viene siendo un elemento mediático,llenando horas de televisión y páginas de revistas, libros,publicaciones y todo lo que se presta , los cocineros cocinan , investigan , anuncian todo tipo de productos, crean polémicas que a muchos hacen hasta enrojecer y tienen seguidores tal si fueran estrellas de cine.
Y eso está bien , no digo que no , ya comenzaba a ser hora de que se reconociera un trabajo duro y sacrificado , ¿pero donde están los límites ? porque siempre , como en todo , cuando se sale de los límites ignorando cuestiones como la ética profesional o la moral , es entonces cuando la profesionalidad se pone en juicio y esto de una forma u otra salpica a todos.

En días como estos , en los que parece que hay que comer hasta reventar ( y no precisamente potajes y pucheros ) , en los que parece que todo es poco , en que hay que consumir productos que ni son de temporada ni están la alcance de la gran inmensa mayoría de consumidores , en la que se triplicarán los precios de muchos de ellos sólo por el mero hecho que alguien un día dijo que había que comer tal o cual cosa el día de Navidad o tal o cual para fin de año , yo me hago una pregunta ¿ soy yo quien ve esto algo anormal ? ¿ los cocineros tenemos algo de culpa ? creo que no a las dos cosas , ni soy yo la única que cree que es una barbaridad pagar los langostinos el lunes a ochenta euros cuando la semana pasada podíamos comerlos a treinta , y no somos culpables, pero si deberíamos tener un poquito mas de pudor , todos en general.

Yo miro poco la televisión , cada vez menos , exceptuando alguna serie , pero estos días me doy cuenta del bombardeo al que nos someten , y no sólo de comida , grandes marcas de bebidas de perfumes de ropas , hoteles y restaurantes que ofrecen grandes menús de fiestas, y así un sinfín de gastos en un país en puertas de la crisis y eso si , después del intermedio la campaña a la solidaridad , ayudando a quienes están en la mas estricta pobreza , ( lo único que veo normal y ético ) definitivamente , una locura.

Las legumbres creo que son , en todo el mundo el plato por excelencia , lentejas , alubias ,garbanzos , guisantes , habas ,soja.... son nutritivas , ricas en fibras, hierro, hidratos de carbono , proteínas.

Hoy me gustaría hablaros del cocido , plato completo y muy versátil y digo versátil porqué en todas partes se prepara igual pero diferente, el " cocido madrilleno" " cocido maragato " "olla podrida"" puchero gitano" "olla colorá" " olla" " escudella " "pote " y en este caso el que yo he llamado " cocido berciano " plato habitual en época de fríos, como todos pero especial el día de matanza.
Se trata de un cocido simple , sin estridencias , básicamente cerdo , una legumbre, el garbanzo y una verdura de invierno,la col.
Se come en días fríos y en buena reunión familiar, pero es básico el día de la matanza.
La particularidad creo yo de este cocido es que la oreja ,la careta el tocino, el chorizo ,el rabo ,son de la matanza del año anterior y son ahumados


INGREDIENTES:
GARBANZOS
COL
OREJA DE CERDO
RABO
TOCINO
CHORIZO
COSTILLA EN ADOBO ( optativo )

ELABORACIÓN:

La víspera poner los garbanzos en remojo y al día siguiente cocerlos en agua junto a la carne.
Retirar ésta cuando esté cocida para evitar que se deshaga y cuando los garbanzos estén cocidos añadir la col troceada; escurrir el caldo y servir por un lado las verduras y por el otro la carne.

Salud.

Dijo Don Gregorio Marañón , que el cerdo salvó mas vidas que la Penicilina.


Photobucket

dissabte, 13 de desembre de 2008

MATANZA EN EL BIERZO


¿La casualidad existe?¿o acaso se debe hablar de causalidad? hay quién cree que las cosas suceden porqué sí ,es el azar, el destino,llámese como quiera,las cosas suceden independientemente de los actos que uno tenga en su vida , son casualidades , y hay quién opina todo lo contrario,el azar no existe , todo sucede como consecuencia de nuestros actos y elecciones , lo que me lleva a la pregunta ¿ somos dueños de nuestro propio destino ?sea lo que sea la casualidad me parece mucho mas poética .
Hace un año planeamos una visita al Bierzo, para presenciar una matanza , tiempo después leí un reportaje sobre unos detractores de ésta y quise colgar mi opinión pero pensé en esperar para hacer un post , hace unos meses hice una visita a Granada a casa de mis abuelos con lo que traje los productos típicos de matanza que ya visteis en el post anterior , sin ahondar mucho porqué quería colgar la del Bierzo y este mes en el HEMC el tema es la matanza , ¿ casualidad o causalidad ? no sabría ... un año da para mucho , pero creo que es el tema mas sobado entre mis amigos desde el pasado enero, con lo cual todo lo que le rodea puede ser producto de la casualidad o del azar, o yo misma , que como consecuencia de las ganas del tema , he hecho que todo desembocara a lo que ya tenía pensado desde hace un año :" La Matanza", ¿causalidad ?.

¿La matanza del cerdo es una fiesta? si entendemos como fiesta una reunión en la que se celebra algo , pues si , lo es y tiene sentido aunque muchos no lo crean , antaño era una fiesta familiar , toda la familia reunida en torno al animal o animales que les iban a asegurar las reservas de carne de todo el año , ¿o es que alguien piensa que las carnicerías, hipermercados y supermercados , las neveras y los congeladores llegaron con el hombre de cromagnon ?

Aunque resulte difícil de creer , hay quién habla de esto con términos como aberración , tortura, salvajismo, brutalidad....y pensé en responder , pero me parece que no hay que entrar al trapo de los ignorantes y demagogos , aunque no está de mas el aclarar un par de cosas , el animal se cría durante todo el año para un único fin , ser sacrificado , si , pero no para disfrute de su muerte , si no para proveer de alimentos a una familia .
Hoy en día se utiliza la pistola , es más rápida y el animal no sufre , pero antaño era un matarife con experiencia el único que sacrificaba al animal, con un solo tajo rápido para su degüelle , no lo pintemos como si se tratara de Anibal Lechter.

A pesar de que hice muchas fotografías he obviado muchas de ellas , que , aunque reales tal y como son , podrían herir la sensibilidad de muchas personas y llevarme de estrella invitada a todas las web de las protectoras de los animales , decir de paso que cualquier daño directo o indirecto, por ínfimo que sea a cualquier animal de forma gratuita me parece salvaje y debería estar penado mucho mas seriamente de lo que están por la ley .
Creo que estarán de acuerdo conmigo en que esto no es ni una carrera de gallos , ni una pelea de perros , ni una corrida de toros , ni tirar a la cabra desde el campanario , por tanto evitemos calificativos como " reminiscencias de la brutalidad hispana " que decía un filósofo , también porqué estoy segura que él sabe , que las matanzas , no son patente española .



El animal una vez sacrificado , se pela y se limpia , ésta es tarea que suelen hacer los hombres. Decir que aquí no se guarda la sangre para morcillas , los embutidos estrella son los chorizos y Botillos , los lomos adobados , los jamones y las caretas , los tocinos en sal o en adobo .... todo ello luego ahumado , para mejorar el secado y darle el característico sabor de los embutidos del Bierzo.


Se abre en canal y se extraen las tripas , que servirán una vez limpias para hacer los embutidos.


Se cuelgan los cerdos para que la carne se oree durante toda la noche y se sala el unto , mas característico en la cocina gallega pero de uso también en esta región.


Al día siguiente se procede al despiece y las mujeres van separando las carnes que irán en cada cosa, o a los chorizos o al botillo y seguidamente prepararán los adobos.

Estos son los rabos y costillas adobados los dos trozos básicos para los Botillos .


Las tripas deben lavarse perfectamente, esta es una tarea que lleva mucho trabajo y que se debe hacer muy bien.

Cada cual tiene su tarea , llenar el Botillo o los chorizos o darle a la manivela, esto no puede hacerlo cualquiera , pues un error al llenar o atar podrían estropear el embutido.

Una vez los embutidos se llenan se van acomodando para pasarlos al secadero unos a la salazón otros y al ahumado.

¿Donde está la fiesta? ¿ que se celebra ?pues en mi caso y donde esté, poder seguir disfrutando de la tradición y de sentarse a la mesa ante productos de calidad y con el sabor característico de cada zona.

! Ah ! importante para quién no lo sepa , los chorizos de Cantimpalo , las morcillas de Burgos , los jamones de Jabugo , los fuets de Vic , los botillos del Bierzo ,el Lacón de Asturias ..... y toooodos esos maravillosos productos derivados del cerdo que inundan la geografía española y el resto del mundo , provienen del cerdo , de cerdos como estos , no salen en las petroquímicas , ni en las centrales nucleares ni en las plantas de residuos señores filósofos , ténganlo en cuenta cuando pidan alguno de ellos.

divendres, 12 de desembre de 2008

MI AMIGA INVISIBLE


Y llegó.....
En su día me pareció una iniciativa muy divertida , que podía dar mucho de sí y lo cierto es que al menos por mi parte lo ha sido y creo que por parte de tod@s también.

Lo he disfrutado mucho , sobre todo al preparar lo que iba a mandar a mi amig@, ¿ le gustará, irá con ella, llegará bien ? luego mirando cada día el blog de Bea a ver cuantos iban llegando y luego ese constante mirar el buzón , creo que no lo había mirado tanto desde que tenia 15 años.

Quiero felicitar desde aquí a Bea por la idea y mandar un abrazo a tod@s los participantes y a los que no lo han hecho que se animen porqué seguro que el año próximo seremos mas.

Mi regalo ha tardado en llegar , normal , !venía desde Francia! mi amiga es Susana de sushis-life.blogspot.com.

Que maravilla, hay que ver como se lo ha trabajado ,el paquete venía super bien envuelto y dentro todo de paquetes de regalo con una carta manuscrita que guardaré, parecía que me conociera de toda la vida sobre todo por un par de artículos que me encantan , de todos los que me conocen es sabida mi afición por la sal , me encantan las sales y últimamente venia diciendo cada vez que la veía..

- tengo que comprarme la "sal de apio"

Ahí estaba, una maravilla, además claro de todo lo demás , un paté de "rillettes de pato"( Susana que sepas que me chiflan ) , un bote de" Mostaza de Dijón" con la que haré un plato estos días , un "vinagre de frambuesa" por cierto muy bueno , ella hizo "tofee de mantequilla con sal "para crêpes y luego un "libro de cocina" un "molde de silicona" para magdalenas francesas , un "aguanta cucharas" y una "espátula de silicona" monísima.

Lo dicho, una currada , muchas gracias Susana y espero que sigamos viéndonos ahora que ya somos visibles.

Un abrazo muy fuerte a tod@s y Felices Fiestas.

divendres, 28 de novembre de 2008

TRANCHA DE RODABALLO CON SAL NEGRA Y FALSO RISSOTTO DE QUINOA CON VERDURITAS

HEMC31

quinoa-1

Supongo , que a la inmensa mayoría de los que tenemos un blog nos mueven las mismas inquietudes ,una de ellas y en mi caso la principal es el conocer .
En el mundo de hoy , la mayoría podemos recibir información o conocimiento de cualquier tipo sea de forma individual o colectiva en un tiempo real y sin límites de espacio , cosa que no hace tantos años era imposible , muestra la tenemos en esto que estamos haciendo.
Podemos saber que ocurre en otras partes del mundo en un tiempo real , conocemos situaciones, costumbres, tradiciones , paisajes , folklore de otros países sin haberlos visto y las modernas tecnologías nos brindan la posibilidad de poder establecer relaciones entre personas de culturas lejanas y costumbres totalmente diferentes.
La información que recibimos a diario nos incita a querer saber mas, a aprender,a conocer... la información da y a la vez y sin querer nos convierte en seres cada vez mas curiosos y por supuesto mas cultos.
Transmutando todo esto a nivel gastronómico , vemos que se ha creado una cocina de fusión en que productos habituales de la cocina asiática, por citar un ejemplo , combinan perfectamente con otros propios de la cocina mediterránea mas tradicional, aunque si los analizamos bien nos damos cuenta que la mayoría no distan tanto de los propios.
Hace unos días mirando el blog cuadernos de cocina oriental, vi un " curry de cabeza de pescado " cocina singapureña , los comentarios en ningún caso fueron de extrañeza , lo curioso era que todos hacíamos referencia a lo mismo , son generaciones anteriores las que consideraban un manjar la cabeza del pescado o de cualquier otro animal, costumbres hoy perdidas en muchos casos y que retomamos gracias a otras culturas.
Conocemos cada día mas y la facilidad que nos brindan las nuevas tecnologías y el desarrollo en las comunicaciones y medios de transporte hacen que podamos tener a nuestro alcance maravillosos productos de los que antes no podíamos disponer , al menos en muchos casos.
Yo conocía la Quinoa, había oído hablar de ella e incluso la había tenido en mis manos, pero no fue hasta el post de Milena que con un relato fantástico y una explicación detallada me aventuré a hacerla y este fue el resultado , no del todo satisfactorio como me hubiera gustado , pero si lo hubiera bordado a la primera posiblemente en lugar de estar en el paro , ahora mismo estaría con Adriá trabajando.
Decir que a todos nos encantó, es mas , ya ha pasado a formar parte de nuestra dieta y sobre el cereal no voy a contar nada , sólo tenéis que entrar y husmear en su blog que es una delícia para los sentidos.


INGREDIENTES


1 RODABALLO SALVAJE DE UNOS 800 GRS ( él era así )
ACEITE DE OLIVA
ESCAMAS DE SAL MARINA NEGRA


150 GRS DE QUINOA
1 ZANAHORIA TIERNA
1 CALABACÍN
3 CHAMPIÑONES
1 PUERRO ( LO TIERNO )
1 CEBOLLETA
1 PIMIENTO VERDE
CALDO VEGETAL
ACEITE DE OLIVA




ELABORACIÓN


Para la quinoa seguís los mismos pasos que para elaborar un arroz , sofreís las verduritas , rehogáis la quinoa y añadís el caldo con las mismas medidas que el arroz y unos 15-20 minutos de cocción ; sólo una cosa a tener en cuenta , si la quinoa es natural o ya preparada , o sea lavada , si no es así debe lavarse muy bien , yo como no lo sabía y en el paquete no lo decía la lavé , a lo mejor no era necesario , con lo que creo absorbió algo de agua , aunque no estoy segura; por lo que debéis informaos de eso.


El rodaballo sólo lo limpié y lo corté en cuatro tranchas , poca manipulación , puesto que es un poco difícil encontrarlos que no sean de piscifactoría valía la pena saborearlo cuanto mas natural mejor , por lo que lo hice a la plancha y lo regué con un chorro de aceite de oliva que me trajeron de Marruecos buenísimo y escamas de sal negra.


Rodaballo del mediterráneo , quinoa de los Andes ( ?) , aceite de África y sal de Hawaï , para un plato la mar de simple y delicioso.


SALUD

dijous, 20 de novembre de 2008

ANDARES


Cerdo , puerco , gorrino , marrano , chancho , porc , ¿ se atreveria alguien a decir que no son hermosos ? le he elegido por ser el mamífero domesticado criado en casi todo el mundo con fines alimenticios y ni que decir con excelentes resultados.

Al parecer, y hay que ver de lo que uno se entera .... es un cruce entre una especie europea y otra asiática domesticados con toda probabilidad en China e introducidos en América por Cristóbal Colón y los que le seguían claro.

Existen unas 90 razas reconocidas y el fruto de su promiscuidad se ha convertido en..... ¡¡¡200 variedades!!!! y todas buenas , así que vayamos tomando nota.... y obviemos que la gran mayoría de ellos son híbridos.

Os cuento , Berkshire, Yorkshire , Chester blanca , Duc roja , Hampshire , Poland China , Spotted , Landrace ...... Inglesas , Americanas , de Dinamarca y así unas cuantas mas repartidas por todo el mundo , y ¡¡¡que nombres , que elegancia !!! no digáis que no.

Por aquí tenemos el Cerdo Ibérico , raza española , pero proveniente de cruce , decir de él también , que su producción ha acabado concentrándose en las dehesas de encina y alcornoque a consecuencia de la introducción de razas foráneas mas precoces y mejor adaptadas a la ganadería industrial .

El Chato de Murcia , el Chato de Vitoria y Navarra , Colorada extremeña y Rubia Campiñesa son razas españolas también pero en su inmensa mayoría cruces provenientes de razas que he citado anteriormente , no tengamos miedo del cruce , conservar la raza está muy bien , mejorarla no está mal, aunque esto posiblemente sea tema de profundo debate , lo interesante aquí es que los fines no dan tan malos resultados.

Os voy a comentar un buen ejemplo , La Gochu Asturiana , actualmente en peligro de extinción , fue una contribuidora de manera especial en la economía y la cultura rural asturianas , quieren que sean constituida como raza y existe e una asociación de criadores.

La recuperación de los últimos ejemplares se realizó en los municipios de Allande, Llano,Cangas de Nárcea y Belmonte de Miranda, en el último censo había 39 ejemplares cinco verracos,diez cerdas, y 24 crías , un logro si tenemos en cuenta que comenzaron con un par de machos y tres hembras mas o menos , así que de momento estos no se comen.

Me voy a dejar muuuuchas muchas , que las hay repartidas por todo el mundo , y porqué tampoco se mucho mas , a parte de los chinos, el cerdo vietnamita , los de centroamérica y el cerdito Babe , pero no se su nombre y como ejemplo de animal global ya está bastante bién.

Y todo esto.... porqué me encanta el cerdo , en todas sus versiones , dicen que tiene lindos hasta los andares , que de él se aprovecha todo menos las pezuñas , también hay muchos comentarios detractores , pero esos los voy a obviar porque en su mayoría no son ciertos .

Y no hay viaje que haga o zona que visite de la que no haga buen acopio de reservas , hace unos días fui a Granada a casa de mis abuelos paternos y esto es lo que me traje , a propósito , los de arriba son de Bierzo , la foto la tomé en Febrero , son los que cría la familia de nuestro amigo Daniel y el mes que viene iremos a la matanza , así que ya os contaré.

El surtido seguro que a mas de uno le hará la boca agua , de izquierda a derecha un tocino en sal, chorizos,salchichón,relleno , blanquillo,sobrasada,morcón y atrás el lomo y la morcilla y como no unas aceitunas machacadas nuevas,ásperas como a mi me gustan.

Me traje unos pimientos secos ,¿ impresionantes verdad? de los que están colgados en todos los balcones , unos pimientos secos verdes asados ,son caseros , quise comprar y están a 170 euros el quilo , el año que viene procuraré hacer y como no tomates secos, ¿veis el color de todo? un secado rápido a pleno sol y sin humedad hacen esto .

Y como no las compras del camino , queso de Las poceñas , de Pozo Alcón ,el pueblo de al lado,estamos al pie de Cazorla , miel de Pozo Alcon con frutos secos y una novedad , morcilla en tarro, para untar , " tomate embotellao pa la ensalá" y aceite biológico,impresionante sabor.

Al pasar por Calasparra no podía dejarme el arroz y en Jumilla compramos vino , el maletero se me hace pequeño , ¡¡pero me encanta!! .

Tenemos tanto por conocer y por saber..... espero que todo lo que no se y me he dejado no dudareis en comentarlo y contarlo , os espero.

dilluns, 17 de novembre de 2008

CANELONES DE CALABACÍN Y MARISCO CON GAMBAS AL PARMESANO

HEMC27

Los canelones son una de las pastas mas antiguas que existen en Italia , posiblemente fruto del ingenio popular por lo que no es necesario entrar en aquello de quién los inventó.

La palabra , sabemos que es un aumentativo de cannella , que , a su vez , es diminutivo del latín canna , que significa caña ,( no hace falta dar mas pistas de porqué se les llamó así).

Se trataba de una pasta casera con un relleno variable , aunque generalmente de carne , fórmulas de esto existen en casi todos los recetarios de cocina italianos , pues es un plato simbólico en la cocina italiana , aunque ha sido adoptado por cocinas tales como la francesa , la suiza o la española y muy especialmente la de Catalunya.

Los canelones, son un plato que como casi todos tiene tras de si el recuerdo y la tradición.

En Catalunya , tradicionalmente se hacían los canelones para el día de Sant Esteve , el 26 de Diciembre , y se utilizaba como relleno el sobrante de la " carn d´olla " del día anterior o sea el día de Navidad.

Hoy en día es normal comer platos que en un momento fueron considerados de fiesta o para ocasiones especiales , con lo cual y a mi modo de ver ha llevado a todas esas elaboraciones al nivel de ordinarias , es habitual encontrar estos platos y entre ellos los canelones en secciones de comida preparada o en la de los congelados, y no es un comentario detractor , que todo esto saca de muchos apuros a la prole trabajadora , pero si que han perdido el encanto de las comidas tradicionales aunque de todas formas son miles los hogares catalanes que el día de Sant Esteve comerán canelones preparados con mimo y esmero.

Hoy no voy a explicar como hacer los canelones clásicos de día de Sant Esteve , porqué esos los reservo para ese día , ( decidme tradicional ), así que éstos , diferentes , pero sin dejar de ser cannelloni van a ser mi aportación al HEMC de éste més.

Un envoltorio , un relleno y una salsa diferentes para unos Cannelloni

Antes de comenzar una apreciación a tener en cuenta , los calabacines deben ser tiernos , para evitar al máximo las semillas ( se rompen al enrollar ) .

Yo usé brótola o lo que aquí llamamos mòllera , pescado blanco, suave , fino y económico , pero cuidado con las espinas , podéis usar rape, merluza....

La salsa se trata de una velouté de pescado arreglada con la pulpa de pimiento choricero, por lo tanto las cantidades serán las mismas que para una velouté (dependerá de la cantidad que vayáis ha hacer ).

Si no os gusta la nata , para ligar la masa podéis hacerlo con una bexamel, pero siempre tened en cuenta que debe ser ligero, sólo para poder enrollar sin que salga el relleno.

INGREDIENTES ( para 8 cannelloni considerables )
CALABACINES ( para cada canelón necesitareis cuatro o cinco láminas , pero dependerá de como sean de grandes los calabacines )
LANGOSTINOS ..... 400 grs )
BRÓTOLA ............... 600 grs )
MEJILLONES ..........una docena grandes )
ALMEJAS .................500 grs )
ESCALONIA............ ..1
CEBOLLA ...................1
TOMATE.....................1
ACEITE DE OLIVA
SAL
PIMIENTA
PIMIENTO CHORICERO.........1
BRANDY
QUESO PARMESANO
ELABORACIÓN
Cortar los calabacines en láminas finas despreciando la parte interior de las semillas y la primera lámina verde( se puede reutilizar para una crema) , escaldarlas en agua hirviendo con sal , enfriar en agua con hielo y escurrir en papel absorbente.
Pelar los langostinos , retirar el intestino, reservar cabeza y caparazón y trocearlos , dejando dos por persona y abiertos como mariposas.
Calentar el aceite de oliva y saltear los langostinos ligeramente, cortar la escalonia en brunoise fina y rehogarla en el mismo aceite .
En otra cazuela saltear cebolla cortada igualmente , un diente de ajo picado y las cabezas de los langostinos , añadir el tomate sin piel y cortado y flamear con el brandy ; añadir agua y dejar que hierva unos cinco minutos , pasado este tiempo , escaldar la brótola en el caldo para poder desmigarla.
Desmigar el pescado y reservar junto a los langostinos.
Con una cestilla de vapor abrir las almejas sobre el caldo y luego los mejillones , sacar de sus cáscaras , picar los mejillones y reservar.
Dejamos el caldo que hierva unos 20 minutos.
Poner en remojo el pimiento choricero y una vez se hidrate , separar la carne de la piel.
Añadir a la escalonia sofrita una cucharada de puré de tomate , rehogar un par de minutos y añadir el pescado desmigado, los langostinos troceados las almejas y los mejillones picados ,ligarlo con la crema de leche, reducir dos minutos y dejar enfriar.
Calentar aceite de oliva y hacer un roux con harina , añadir la pulpa del pimiento choricero , rehogarlo unos segundos y añadir el caldo que habíamos preparado,proceder igual que para una bexamel.
Juntar las láminas de calabacín ,superponiendo una sobre la otra ( con cuatro o cinco , depende del tamaño ya podemos enrollar) , poner el relleno en el centro y enrollar.
Saltear los langostinos que hemos reservado y añadir parmesano rallado , darles una vuelta y reservar calientes.
Para servir calentamos los canelones en el microondas un minuto y medio , napamos el plato con la salsa colocamos los canelones y queso rallado por encima y gratinamos en el horno , acabamos con un par de langostinos al queso.
Pueden montarse en cazuelas individuales e incluso en una bandeja juntos pero habrá que tener cuidado al servirlos para que no se desmonten.
SALUD

dimecres, 5 de novembre de 2008

ESCALIVADA AMB ARENGADA

LA VINYA I ELS CEPS
L´ARENGADA AMB ESCALIVADA
¿ Soy sólo yo o hay alguien mas a quién se le antoja que la vida va muy a prisa ? Hace unos días fui a comprar al mercado y entre pollos y merluzas divisé unas luces por el rabillo del ojo cual tómbola de las de" siempre toca si no un pito una pelota " , ladeo la cabeza para ver de donde provenía ese festival de luz a las doce del mediodía en un lugar como aquel y cual es mi sorpresa al ver que a finales de octubre venían los Reyes Magos en cabalgata por la pollería , no sé cual era el mayor espectáculo si mi boca abierta con ojos como platos en medio de la plaza de abastos o la pollera rodeada de bolas de colores , Jesusitos , reyes Magos y espumillón ,sólo les faltaba el gorrito de Papa Noël , supongo que porqué les sudaba la cabeza con el calor.
Y diréis ... ¿ a que viene esto? pues un dilema,porqué no sé si soy yo que voy lenta o que el mundo va demasiado a prisa ;

-¡¡¡ Si es que aún no nos hemos comido las castañas!!! le dije a mi marido
-¡¡¡Boicot a la pollera !!!

Esto es un lío atemporal , ¿donde estoy? trabajo demasiado, y ya no soy una mujer de mundo, salgo a la calle y me encuentro rodeada de castañas , panellets y moniatos , lo normal ¿no? pero ladeo la cabeza y veo calabazas , disfraces , brujas y máscaras y me digo "¡ coño carnaval !" y pa rematar ¡ la pollería y el jingle bells ! ¿ es o no es para volverse loco?.

Pues el plato que os presento va ligado a mi lentitud en el tiempo , las viñas que veis ya están vendimiadas hace casi un mes, pero me podía la nostalgia , cuando asomaba el 12 de octubre y ya sabíamos que tocaba vendimiar y con la vendimia desayunos contundentes para aguantar un día duro con los cubos entre las piernas para que no se cayeran por esos " costers" y los hombres sacándolos a cuestas hasta el camino donde se cargaba a los mulos porqué ahí aún no entran tractores.....

Y ahí va uno de los momentos mejores del día , el desayuno : pimientos , berenjenas,cebollas,tomates , arenques,longaniza pan de payés, un fuego de sarmientos y a asarlo todo.

No tenía sarmientos , con lo que el horno hizo lo que pudo y esta es la historia y este el resultado.

INGREDIENTES
PIMIENTOS
BERENJENAS
CEBOLLAS
TOMATES
ARENQUE
PAN DE PAYÉS
ACEITE DEL BUENO
UNAS GUINDILLAS Y ACEITUNAS Y UVAS PARA ACOMPAÑAR
Y VINO DEL NUESTRO.....

A falta de lumbre....horno y asáis la verdura ,en el grill para que se queme la piel luego los peláis,la cebolla cuesta mas de asar ( las cebollas de Figueres , son mas pequeñas y muy dulces)luna vez asadas las verduras,las cortáis a mal cortar y las colocáis sobre una rebanada bien hermosa y gordita de pan de payés tostado , si puede ser cortadlo a cuchillo, no en la máquina , como decía mi abuela eso son rebanadas de madrastra ( sin ofender, pero acuérdense de la blancanieves.... ) al gusto de quién guste un ajo bien "refregao " en el pan.
El arenque , también llamado familiarmente por estos lares "guardia civil" y que me perdone la Benemérita pero así les llaman , posiblemente desde que el Duque de Ahumada instauró el tricornio como su sombrero oficial , se echa a las brasas, pero como seguimos sin tener fuego campero ,las freímos en la sartén , eso si , desprovistas de sus tripas y si queréis cabeza también, la colocamos sobre el pan con escalivada y regamos con una buena dosis de aceite de oliva , en el campo tapamos con otra de pan y apretamos bien para que se suelten los jugos sobre el pan , pero esto es " aute cuisine "campestre en casa , no es lo mismo lo se , pero está........ de vício.
¡¡¡Ah !!! no olvideis unas uvas para acompañar

SALUD