diumenge, 21 de desembre de 2008

COCIDO BERCIANO HEMC28

cocido berciano

Que la cocina es algo vivo , es un hecho , lo vemos cada día y mas ahora que viene siendo un elemento mediático,llenando horas de televisión y páginas de revistas, libros,publicaciones y todo lo que se presta , los cocineros cocinan , investigan , anuncian todo tipo de productos, crean polémicas que a muchos hacen hasta enrojecer y tienen seguidores tal si fueran estrellas de cine.
Y eso está bien , no digo que no , ya comenzaba a ser hora de que se reconociera un trabajo duro y sacrificado , ¿pero donde están los límites ? porque siempre , como en todo , cuando se sale de los límites ignorando cuestiones como la ética profesional o la moral , es entonces cuando la profesionalidad se pone en juicio y esto de una forma u otra salpica a todos.

En días como estos , en los que parece que hay que comer hasta reventar ( y no precisamente potajes y pucheros ) , en los que parece que todo es poco , en que hay que consumir productos que ni son de temporada ni están la alcance de la gran inmensa mayoría de consumidores , en la que se triplicarán los precios de muchos de ellos sólo por el mero hecho que alguien un día dijo que había que comer tal o cual cosa el día de Navidad o tal o cual para fin de año , yo me hago una pregunta ¿ soy yo quien ve esto algo anormal ? ¿ los cocineros tenemos algo de culpa ? creo que no a las dos cosas , ni soy yo la única que cree que es una barbaridad pagar los langostinos el lunes a ochenta euros cuando la semana pasada podíamos comerlos a treinta , y no somos culpables, pero si deberíamos tener un poquito mas de pudor , todos en general.

Yo miro poco la televisión , cada vez menos , exceptuando alguna serie , pero estos días me doy cuenta del bombardeo al que nos someten , y no sólo de comida , grandes marcas de bebidas de perfumes de ropas , hoteles y restaurantes que ofrecen grandes menús de fiestas, y así un sinfín de gastos en un país en puertas de la crisis y eso si , después del intermedio la campaña a la solidaridad , ayudando a quienes están en la mas estricta pobreza , ( lo único que veo normal y ético ) definitivamente , una locura.

Las legumbres creo que son , en todo el mundo el plato por excelencia , lentejas , alubias ,garbanzos , guisantes , habas ,soja.... son nutritivas , ricas en fibras, hierro, hidratos de carbono , proteínas.

Hoy me gustaría hablaros del cocido , plato completo y muy versátil y digo versátil porqué en todas partes se prepara igual pero diferente, el " cocido madrilleno" " cocido maragato " "olla podrida"" puchero gitano" "olla colorá" " olla" " escudella " "pote " y en este caso el que yo he llamado " cocido berciano " plato habitual en época de fríos, como todos pero especial el día de matanza.
Se trata de un cocido simple , sin estridencias , básicamente cerdo , una legumbre, el garbanzo y una verdura de invierno,la col.
Se come en días fríos y en buena reunión familiar, pero es básico el día de la matanza.
La particularidad creo yo de este cocido es que la oreja ,la careta el tocino, el chorizo ,el rabo ,son de la matanza del año anterior y son ahumados


INGREDIENTES:
GARBANZOS
COL
OREJA DE CERDO
RABO
TOCINO
CHORIZO
COSTILLA EN ADOBO ( optativo )

ELABORACIÓN:

La víspera poner los garbanzos en remojo y al día siguiente cocerlos en agua junto a la carne.
Retirar ésta cuando esté cocida para evitar que se deshaga y cuando los garbanzos estén cocidos añadir la col troceada; escurrir el caldo y servir por un lado las verduras y por el otro la carne.

Salud.

Dijo Don Gregorio Marañón , que el cerdo salvó mas vidas que la Penicilina.


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dissabte, 13 de desembre de 2008

MATANZA EN EL BIERZO


¿La casualidad existe?¿o acaso se debe hablar de causalidad? hay quién cree que las cosas suceden porqué sí ,es el azar, el destino,llámese como quiera,las cosas suceden independientemente de los actos que uno tenga en su vida , son casualidades , y hay quién opina todo lo contrario,el azar no existe , todo sucede como consecuencia de nuestros actos y elecciones , lo que me lleva a la pregunta ¿ somos dueños de nuestro propio destino ?sea lo que sea la casualidad me parece mucho mas poética .
Hace un año planeamos una visita al Bierzo, para presenciar una matanza , tiempo después leí un reportaje sobre unos detractores de ésta y quise colgar mi opinión pero pensé en esperar para hacer un post , hace unos meses hice una visita a Granada a casa de mis abuelos con lo que traje los productos típicos de matanza que ya visteis en el post anterior , sin ahondar mucho porqué quería colgar la del Bierzo y este mes en el HEMC el tema es la matanza , ¿ casualidad o causalidad ? no sabría ... un año da para mucho , pero creo que es el tema mas sobado entre mis amigos desde el pasado enero, con lo cual todo lo que le rodea puede ser producto de la casualidad o del azar, o yo misma , que como consecuencia de las ganas del tema , he hecho que todo desembocara a lo que ya tenía pensado desde hace un año :" La Matanza", ¿causalidad ?.

¿La matanza del cerdo es una fiesta? si entendemos como fiesta una reunión en la que se celebra algo , pues si , lo es y tiene sentido aunque muchos no lo crean , antaño era una fiesta familiar , toda la familia reunida en torno al animal o animales que les iban a asegurar las reservas de carne de todo el año , ¿o es que alguien piensa que las carnicerías, hipermercados y supermercados , las neveras y los congeladores llegaron con el hombre de cromagnon ?

Aunque resulte difícil de creer , hay quién habla de esto con términos como aberración , tortura, salvajismo, brutalidad....y pensé en responder , pero me parece que no hay que entrar al trapo de los ignorantes y demagogos , aunque no está de mas el aclarar un par de cosas , el animal se cría durante todo el año para un único fin , ser sacrificado , si , pero no para disfrute de su muerte , si no para proveer de alimentos a una familia .
Hoy en día se utiliza la pistola , es más rápida y el animal no sufre , pero antaño era un matarife con experiencia el único que sacrificaba al animal, con un solo tajo rápido para su degüelle , no lo pintemos como si se tratara de Anibal Lechter.

A pesar de que hice muchas fotografías he obviado muchas de ellas , que , aunque reales tal y como son , podrían herir la sensibilidad de muchas personas y llevarme de estrella invitada a todas las web de las protectoras de los animales , decir de paso que cualquier daño directo o indirecto, por ínfimo que sea a cualquier animal de forma gratuita me parece salvaje y debería estar penado mucho mas seriamente de lo que están por la ley .
Creo que estarán de acuerdo conmigo en que esto no es ni una carrera de gallos , ni una pelea de perros , ni una corrida de toros , ni tirar a la cabra desde el campanario , por tanto evitemos calificativos como " reminiscencias de la brutalidad hispana " que decía un filósofo , también porqué estoy segura que él sabe , que las matanzas , no son patente española .



El animal una vez sacrificado , se pela y se limpia , ésta es tarea que suelen hacer los hombres. Decir que aquí no se guarda la sangre para morcillas , los embutidos estrella son los chorizos y Botillos , los lomos adobados , los jamones y las caretas , los tocinos en sal o en adobo .... todo ello luego ahumado , para mejorar el secado y darle el característico sabor de los embutidos del Bierzo.


Se abre en canal y se extraen las tripas , que servirán una vez limpias para hacer los embutidos.


Se cuelgan los cerdos para que la carne se oree durante toda la noche y se sala el unto , mas característico en la cocina gallega pero de uso también en esta región.


Al día siguiente se procede al despiece y las mujeres van separando las carnes que irán en cada cosa, o a los chorizos o al botillo y seguidamente prepararán los adobos.

Estos son los rabos y costillas adobados los dos trozos básicos para los Botillos .


Las tripas deben lavarse perfectamente, esta es una tarea que lleva mucho trabajo y que se debe hacer muy bien.

Cada cual tiene su tarea , llenar el Botillo o los chorizos o darle a la manivela, esto no puede hacerlo cualquiera , pues un error al llenar o atar podrían estropear el embutido.

Una vez los embutidos se llenan se van acomodando para pasarlos al secadero unos a la salazón otros y al ahumado.

¿Donde está la fiesta? ¿ que se celebra ?pues en mi caso y donde esté, poder seguir disfrutando de la tradición y de sentarse a la mesa ante productos de calidad y con el sabor característico de cada zona.

! Ah ! importante para quién no lo sepa , los chorizos de Cantimpalo , las morcillas de Burgos , los jamones de Jabugo , los fuets de Vic , los botillos del Bierzo ,el Lacón de Asturias ..... y toooodos esos maravillosos productos derivados del cerdo que inundan la geografía española y el resto del mundo , provienen del cerdo , de cerdos como estos , no salen en las petroquímicas , ni en las centrales nucleares ni en las plantas de residuos señores filósofos , ténganlo en cuenta cuando pidan alguno de ellos.

divendres, 12 de desembre de 2008

MI AMIGA INVISIBLE


Y llegó.....
En su día me pareció una iniciativa muy divertida , que podía dar mucho de sí y lo cierto es que al menos por mi parte lo ha sido y creo que por parte de tod@s también.

Lo he disfrutado mucho , sobre todo al preparar lo que iba a mandar a mi amig@, ¿ le gustará, irá con ella, llegará bien ? luego mirando cada día el blog de Bea a ver cuantos iban llegando y luego ese constante mirar el buzón , creo que no lo había mirado tanto desde que tenia 15 años.

Quiero felicitar desde aquí a Bea por la idea y mandar un abrazo a tod@s los participantes y a los que no lo han hecho que se animen porqué seguro que el año próximo seremos mas.

Mi regalo ha tardado en llegar , normal , !venía desde Francia! mi amiga es Susana de sushis-life.blogspot.com.

Que maravilla, hay que ver como se lo ha trabajado ,el paquete venía super bien envuelto y dentro todo de paquetes de regalo con una carta manuscrita que guardaré, parecía que me conociera de toda la vida sobre todo por un par de artículos que me encantan , de todos los que me conocen es sabida mi afición por la sal , me encantan las sales y últimamente venia diciendo cada vez que la veía..

- tengo que comprarme la "sal de apio"

Ahí estaba, una maravilla, además claro de todo lo demás , un paté de "rillettes de pato"( Susana que sepas que me chiflan ) , un bote de" Mostaza de Dijón" con la que haré un plato estos días , un "vinagre de frambuesa" por cierto muy bueno , ella hizo "tofee de mantequilla con sal "para crêpes y luego un "libro de cocina" un "molde de silicona" para magdalenas francesas , un "aguanta cucharas" y una "espátula de silicona" monísima.

Lo dicho, una currada , muchas gracias Susana y espero que sigamos viéndonos ahora que ya somos visibles.

Un abrazo muy fuerte a tod@s y Felices Fiestas.