divendres, 28 de gener de 2011

PEUS DE PORC, FOIE I PURÉ CREMÓS DE CÉLERY/ MANITAS DE CERDO, FOIE I CREMA DE CÉLERY

DSC00639

Ahir com molts dies vaig pujar al mercat , sempre dic que és on mes m´agrada anar a comprar i si puc dos cops per setmana , no fallo.
Em va sorprendre perquè era dijous i estava buit , quasi les onze del matí i els passadissos eren despejats, em vaig dirigir a l´ agrobotiga on podem trobar-hi vins de les comarques properes i alguns de catalunya així com olis , fruits secs, melmelades... dies enrere havia comprat una ampolla de vi i tenia molt regust a suro, la vaig portar i me la van canviar , espero que sigui bo si no no hi haurà possibilitat de canviarla de nou doncs la parada tanca, i al pas que anem ho faràn la resta de paradistes i poc a poc ens quedarem sense mercat.
Em comenta la xicota , que des que han tret l´Hospital del davant i el supermercat Lidl que era dins el mercat, els dies són casi sempre així, exceptuant els divendres i dissabtes al matí , la resta passen sense pena ni glòria , els paradistes ja no necessiten dos i tres dependentes i ja podem imaginar tots on aniran a parar oi?
A Reus tenim un mercat molt bonic, renovat , modern però amb l´encant del mercat de tota la vida , les parades fan un goig que enamora, tal "boutiques" de carn i peix .
Jo des d´aquí vull animar-vos a visitar i a comprar al mercat, la qualitat dels productes , el tracte mes personalitzat, la facilitat en les compres , tot és allà! cada vegada hi ha mes varietat a les parades, ja no sols és el mercat de carn/peix/verdura,hi ha agrobotigues, dietètiques , botigues especialitzades, estris per la llar, llibreries.... cada dia mes i amb la nostra participació contribuïm a fer-los cada dia mes complerts, a renovar-se i a oferir productes nous , endavant amb els mercats!



DSC00634

INGREDIENTS

4 PEUS DE PORC
LLORER, CEBA,CLAU,ALLS,SAL PEBRE EN GRA
FETGE D´ANEC FRESC
CELÉRY
PORRO
PATATA
MANTEGA
VI DE PORTO

ELABORACIÓ

Pels peus de porc només cal posar-los a coure, un cop nets, en una olla ràpida amb la ceba amb un clau d´olor clavat, una fulla de llorer , un parell de dents d´all i uns grans de pebre negre en gra, uns 25 minuts a foc mig.
Un cop cuits els anem desossant amb cura de no trencar-los i si pot ser en calent i en fem un rotlle com una butifarra , ho deixem refredar , millor d´un dia per l´altre.

Pel puré de Célery , sofregim a foc molt suau un porro, afegim el celéry tallat i la patata ,cobrim amb l´ aigua i ho deixem coure , quan és cuit ho passem pel passapurés i calent com està lliguem el puré amb una nou de mantega , li fem la textura mes cremosa amb una mica de crema de llet.

Tallem dos filets de fetge per cada timbal , els passem per al planxa calenta i reservem.

Per muntar el plat , començarem amb una cullerada de crema de célery calenta, anirem colocant alternativament una rodanxa de peus desossats i un filet ( tres peus, dos filets.)

Ho enfornem uns minuts perquè tot el conjunt agafi temperatura i acabem el plat amb un rajolí de vi de porto reduït , unes gotes d´oli d´api i escates de sal.

*Per si algú no el coneix, el célery, celerí, céleri, apio españa , apionabo , és l´arrel tubercle d´una varietat d´ api , el veieu aquí , no és massa comú fer-lo servir per aquestes contrades, però a paísos com França o Alemanya és d´ús habitual , es pot preparar ratllat en amanides , de fet és el que consumiu quan compreu api ratllat envasat , com una verdura o en sopes i cremes, a mi particularment en crema m´encanta, de sabor molt mes suau que l´api combina molt be amb carns fortes , precisament la frescor que li dona als dos elements greixosos del plat em va semblar ideal. ( La fotografia del célery , de Canalcocina)

api4

"M'encanta la capacitat de sorprendre´m que te la Mai, quan xerrem de plats i comentem, faig això, fes allò, mai penso que el resultat final sigui tan bestial i en aquest cas, sobre tot, amb aquesta combinació de productes amb les jerarquies tan distanciades.
Per la part que em toca no em vull quedar enrera, així que us vull proposar un maridatge atrevit i espectacular amb aquest vi. El grandiós "Elisabet Raventos 2004" Brut Gran Reserva. Si, si, un cava, però no un cava qualsevol, un senyor cava amb la suficient poténcia per afrontar aquest repte gastronòmic ; en ell trobarem una magnifica frescor i acidesa, factors importants per alleugerir les sensacions gelatinoses dels ingredients del plat i fer net, a l'hora, que un elegant i integrat carbonic que ens potenciarà el cremós del Celery amb suaus pessigolles.
La seva llarguíssima criança de mes 60 mesos ens aportarà estructura i sedositat així com aromes cremosos i torrats, cos i preséncia per gaudir, en igualtat de condicions tant del menjar com del beure, definits i sense solapaments.
Un FESTIVAL en majuscules i un enfrontament de tu a tu on el clar guanyador es sense cap mena de dubte....el comensal."

Xavier Nolla
elisabetraventossm