dijous, 29 de gener del 2009

LLOMS DE CONILL FARCITS , VERDURES Y BOLETS DE TEMPORADA.( LOMOS DE CONEJO RELLENOS,VERDURAS Y SETAS DE TEMPORADA


conill farcit

Hoy quisiera comentaros lo ultimo en recetas de alta cocina , pero no sin antes recordar un dicho muy de mi tierra " la merda quan més es remena més pudor fa " o lo que traducido seria" la mierda cuanto mas se remueve mas huele" y creo que me entenderéis.
Santi Santamaria , el español con mas estrellas Michelin nos receta " globalización" ,supongo que muchos de vosotros habréis leído el artículo que se publicaba ayer en "el Periodico" donde se habla, de la última aparición del cocinero en Tribuna Barcelona , al parecer éste expuso de nuevo sus ideas sin achicarse ni una pulgada.

Alguna vez oí que son las experiencias las que forjan a lo largo de nuestra vida lo que será nuestro carácter y son estas experiencias las que lo van modificando , arreciándolo , endureciéndolo , suavizándolo ..... dependiendo de cada cual , y de estas mismas experiencias supuestamente y digo supuestamente debemos aprender , pero no es así en todos los casos .

Yo le entiendo Sr.Santamaria , el gen tira y si usted es duro y cabezón como yo, pues ahí estamos removiendo la mierda por mucho que huela hasta que nos den la razón ,pero yo es que no se la voy a dar en todo y creo que como yo pensamos muchos.
Que hay que abrir mercados, cierto, que asfixian al agricultor , cierto , que se abusa de las grasas industriales , cierto , que los mercados están controlados por grandes multinacionales , cierto también.... pero nada de esto es nuevo , la mayoría de la población está al corriente de todo , los medios de comunicación alertan a diario de los problemas que tiene la sociedad debido a la mala alimentación , pero ¿ cree usted que cuatro cocineros ( influyentes,eso si ) son culpables en medida alguna por usar aditivos , por otro lado totalmente legales en algunas de sus elaboraciones ? ahí se le fue un poquito la pinza , porqué podría haber remarcado también que esos cocineros , como usted , son abanderados de la utilización de productos de primera calidad , de una cocina de temporada con productos de temporada , de productos de mercados y países de extranjeros ( globalización ) , Sr Santamaria el peligro no está en el uso,sino en el abuso.

Y si bien me viene usted mas suavón , la meneó de nuevo , hay buena cocina , hay buenas mesas y si no de usted un paseo por algunos blogs y verá lo que se come en casa y como guisan estos hombres y mujeres y que huertos plantan y siembran y que panes hacen .... cada día nos gusta y apostamos mas por lo natural , la industria alimentaria cada día está mas regulada , aunque el fraude es tan viejo como la historia de la humanidad y ante eso...... explique usted que tiene tanta voz , ¿ que se hace? y hablando de fraude , una comida de 130 euros ¿ que le parece? y ¿ que le parece lo que yo llamo el biocapitalismo ? dígame porqué hay que pagar por una lechuga como debe ser el triple , y así , todo lo que se etiqueta " bio " que supuestamente es como debe ser .....

Como bien dice" hay que aprender de los errores del pasado y de los excesos cometidos " pero yo digo que " p´atras ni pa coger impulso " siga con las cruzadas , pero rectifique que es de sabios y para que vea lo bien que comemos y cuantas cosas aprendemos de todos ustedes , maestros en el buen guisar y en el buen comer( que salta a la vista picarón ) le dedico esta receta ¡¡¡ conejo!!! si si ¡¡¡conejo!!! , carne rica , saludable, baja en grasas y baratita , creo que el sr Zapatero también la aconsejó cuando la crisis aún no era crisis si no desaceleración ,
¿ y este rectificó?, bueno ,¡ eso , conejo ! y además se lo voy a dedicar , junto a dos amig@s bloggeros que cocinan de maravilla y que hace unos días me dieron unos premios , le voy a poner al lado de ellos que ocupan el lugar de honor en la mesa y sepa que privilegios como este va a tener muuuuuy pocos , o mejor le siento en medio , que seguro que también les gusta.

Esta receta con mucho cariño la dedico muy agradecida por sus premios a JUAN de cocinaporaficion cocinero encantador y a RO y MARINA de las Bollis cocineras preciosas y atentas, y al Cheff Santamaría , gran cocinero y gran hombre.


conill farcit
INGREDIENTES

4 LOMOS DE CONEJO DESHUESADOS
2 HÍGADOS DE CONEJO
ESPINACAS FRESCAS
SETAS ( ROVELLONS , NÍSCALOS)
PIÑONES
AJO

1 CEBOLLA
2 TOMATES MADUROS
1 HOJA DE LAUREL
1 RAMITA DE TOMILLO
1RAMITA DE ROMERO
1/2 VASO DE VINO RANCIO
6 AVELLANAS
1 CARQUINYOLI (GALLETA MARIA)
1RAMITA PEREJIL
4HEBRAS DE AZAFRÁN
UN AJO FRITO
SAL
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA

4 ALCACHOFAS
8 CIRUELAS PASAS
16 ROVELLONS BOTON
CEBOLLITAS PERLA

ELABORACIÓN

Deshuesar los lomos de conejo procurando no romper la fina piel de la espalda que roza el hueso.
En una sartén con aceite saltear los hígados cortados finos y las setas picadas con un diente de ajo picado y los piñones , espolvorear ligeramente con una cuchara de harina para ligar un poquito la mezcla y saltear de nuevo ,reservar.
Estirar los lomos bien abiertos , salpimentar y cubrir la parte interior con las hojas de espinaca, depositar encima el relleno y cubrir el relleno con otra capa de espinacas , enrollar bien aprovechando la fina tela de la tripa y bridar con un cordel de bramante.
Calentar aceite y sellar la carne dorándola por todos lados; seguir la cocción en el horno ,10minutos a 170 º dependiendo de lo grandes que sean.
Poner las ciruelas en remojo en el vino rancio( si no se tiene se puede sustituir por brandy )
Saltear en el aceite de sellar la carne unas cebollitas y retirarlas, seguidamente los rovellons botón y retirar también , en el aceite restante sofreír una cebolla rallada muy fina , el ajo entero que retiramos una vez frito,los tomates y una cucharada de harina que coceremos bien, y seguidamente se incorpora el vino rancio con las ciruelas dejándolo reducir.
Mientras , cocemos las alcachofas al vapor previamente rociadas con jugo de limón.
Hacemos la picada majando en el mortero el ajo frito , la galleta , las avellanas tostadas el perejil y los hilos de azafrán muy fino.
Al sofrito anterior le añadimos agua y la picada y lo dejamos cocer unos minutos, agregando las cebollitas para acabar su cocción y los lomos para que tomen el sabor de la salsa.
Rectificamos la salsa si fuera necesario ( sal, ligazón....)
Sacar los lomos,desbridar y cortar en diagonal.
Proceder a montar el plato con las cebollitas ,las alcachofasmi las setas como acompañamiento.
Gustad amigos , y sobre todo disfrutad de la buena comida , del buen vino y de la buena compañia.
SALUD


dimarts, 20 de gener del 2009

TINA TURNER LANXES ARENA COLONIA

Photobucket


Ya estoy de vuelta , cuatro días han dado mucho de si aunque como todo lo bueno se hace corto y encima se acaba.
Dicen que una imagen vale mas que mil palabras y esta vez casi estoy de acuerdo , pero creo que tengo que contar algo mas.
Hace cuatro días ocho amigos cogimos un avión dirección a Colonia ,con el fin de asistir al concierto de Tina Turner , no no , no penséis que está abuela, que se jubila ....etc etc , ya quisiera yo estar como ella , con sesenta y nueve años la señoraza , nos dio un concierto impresionante, brutal, yo nunca había tenido el placer de verla en concierto y me quito el sombrero ante esta actuación y los fans mas auténticos como mi amigo Dani no se cansan de alabarla pues no decepcionó en ningún momento.
Alemania dio para mas , pero hoy aquí de vuelta viendo las fotos la emoción me embarga, jajaja , y me gustaría compartirlo con vosotros,ved con vuestros ojos y no juzgueis a la fotógrafa .


un brindis avans d´entrar
Nerviosss
triomfal
impressionant
mad max
guapíssima
Photobucket
Photobucket

dimarts, 13 de gener del 2009

CASSOLETA DE CARXOFES I CALAMARCETS ( CAZUELITA DE ALCACHOFAS Y CALAMARES)

HEMC29

Pilar, de La Cocina de Lechuza , una gallega con mucho arte es la anfitriona del HEMC29 de este mes y ha escogido como tema Los Calamares , con prisas y con poco tiempo pero con muchas ganas corrí al mercado en un ratito libre en busca del cefalópodo para guisar algo en su honor , quien me conoce sabe que soy una amante de los productos de temporada y siempre intento trabajar con ellos , así que en el rápido paseo por el mercado me topé con unas alcachofas de reglamento y ahí me puse.
Decir que esto hay que trabajarlo mejor en los puntos de cocción , pero seguro que el sabor si lo probáis os encandila y repetiréis.
Va por ti Pilar
SALUD.






carxofes i calamanxins

INGREDIENTES

6 ALCACHOFAS HERMOSAS
750 GRS DE CALAMARES PEQUEÑOS
1 CEBOLLA
2 TOMATES MADUROS
2 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE VINO BLANCO
12 ALMENDRAS
1 REBANADA DE PAN FRITO
PEREJIL FRESCO
1 c/c HARINA
SAL
1/2 L CALDO DE PESCADO
ACEITE DE OLIVA

ELABORACIÓN

Limpiar los calamares dejarlos escurrir bien.

Cocer las alcachofas al vapor dejándolas al dente.

En una cazuela calentar el aceite de oliva y saltear ligeramente los calamares , retirarlos y reservar.

En el aceite restante sofreír la cebolla rallada fina,cuando esté transparente añadir los ajos rallados y regar con el vino ; dejar reducir.

Agregar el tomate rallado y una vez cocido añadir la harina , rehogarla para que no tome sabor a harina cruda unos minutos y añadir el caldo de pescado; salar.

Preparar una picada con las almendras , la rebanada de pan frito y perejil, reservar perejil picado para espolvorear el plato acabado.

Añadir la picada a la salsa, dar un hervor e incorporar las alcachofas para acabar la cocción , en el último minuto agregar los calamares rectificando de sal si fuese necesario.

La salsa debe quedar trabada , espolvorear con perejil fresco picado al emplatar.


dissabte, 3 de gener del 2009

ESCAROLA CON ROMESCO

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Hace ya unos años, sería a mediados de los 70 , cuando se comenzó a hablar de la famosa y ya mundialmente conocida dieta mediterránea , se relacionó esta con equilibrio alimentario y salud y en eso estaremos casi todos de acuerdo , una alimentación rica en verduras , legumbres , cereales , carne y pescado es sinónimo de salud alimentaria.
Han pasado los años y se sigue insistiendo en que una dieta como esta , equilibrada , es la mas saludable , razón de hecho no falta ; los estudios que se llevaron a cabo demostraron que las personas que seguían esta dieta tenían mayor longevidad.

En un post anterior hablaba de la gran importancia que han tenido las comunicaciones en el conocimiento , cada día conocemos mas , hace no mucho me hablaban de un estupendo reportaje sobre los habitantes de una aldea en china ( tal vez Japón ,no recuerdo exactamente ) ,tenían un índice de vida altísimo , la mayoría rondaban o pasaban de los cien años , su alimentación era austera, basada en el pescado la soja y las verduras que cultivaban , ciertamente el Mediterráneo les cae lejos.....

El Mediterráneo limita con unos no pocos países , entre ellos España , Francia , Italia ,Grecia ,Eslovenia , Croacia,Albania, Montenegro,Líbano, Siria , Egipto, Marruecos,Malta.....y algunos mas , y si, tenemos mucho en común ¿pero se puede hablar de una dieta mediterránea? a mi particularmente no me gusta , creo que se generaliza demasiado mas si tenemos en cuenta que hay países en que el consumo de verduras es muy bajo , los tipos de carne de consumo varían de unos a otros así como de pescado y con esto podríamos citar algunos ejemplos mas .

Una vez oí otra denominación , siempre me ha gustado mas esta " la tríada mediterránea " el aceite, el vino y el pan .
Creo, que éste es , el denominador común de la mayoría de países mediterráneos, cereales , vides y olivos , son elementos ligados íntimamente a la geografía mediterránea a su historia y a su cultura, forman parte de sus religiones , de su economía , desde la antigua Mesopotamia a nuestros días , pueblos y países andamos juntos de la mano ligados a estos elementos.

Hoy me gustaría hablar de uno de ellos , el aceite, llamado poéticamente oro líquido ; en España existen unas cuantas denominaciones de orígen , no voy a hablar ni a mencionarlas todas ,pero todas tienen en común poseer los mejores aceites , con diferentes características organolépticas , pero con unos requisitos exigidos a los cuales todas ellas son comunes.
Hay algo que si me gustaría citar , básicamente porqué me encantan sus nombres , se trata de los tipos de aceituna , hojiblanca , empeltre , picuda , verdiell , arbequina , cornicabra , lucio , lechín , royal , morrut..... palabras preciosas ¿ verdad?.

Pues ahora recién acabada la recogida de aceitunas y con el aceite nuevo acabado de salir de los molinos os presento la " Escarola con Romesco"

Este que hoy veis aquí es un plato que reúne el ingrediente básico del cual estoy hablando , el aceite , y además de ser uno de los platos típicos y característicos de esta zona , es muy adecuado para intercalar en estos días de buena mesa ,¡ ojo ,para nada menospreciable porqué es una maravilla!

Una lechuga de invierno ,la escarola ; un pescado en salazón y que luego maceramos en aceite de oliva, las anchoas de l´Escala , y el romesco , salsa con productos de nuestra zona las avellanas del Baix Camp y el aceite de arbequinas D.O Siurana fundamentales para su elaboración aunque podemos hacerla con cualquier otro aceite de oliva de buena calidad que casi no existe zona que no disponga de un maravilloso aceite de calidad excepcional , pero una tira a la tierra ¿no?.

INGREDIENTES

PARA LA ENSALADA:

ESCAROLA
ANCHOAS DE L´ESCALA
ACEITUNAS ARBEQUINAS

PARA LA SALSA ROMESCO:

Comentar que esta salsa es muy popular y cada casa o cada cocinero tiene su truco o su ingrediente personal , a mi me gusta ponerle els pets de monja ( petto di mónaca ) unas galletitas muy pequeñas y combinar la ñora con el choricero o pimiento del cristal.

1 CABEZA DE AJOS
4 TOMACONS O TOMATE MADURO
2 ÑORAS
1 PIMIENTO CHORICERO
50 GRS DE AVELLANAS
50 GRS DE ALMENDRAS
2 REBANADAS DE PAN TOSTADO O FRITO
5 Ó 6 PETS DE MONJA O 2 GALLETAS MARIA
1/2 LITRO DE ACEITE DE OLIVA
75 ML DE VINAGRE DE VINO
ACEITE
SAL
1 PUNTA DE GUINDILLA

ELABORACIÓN

Poner en remojo el pimiento y la ñora hasta que se hidraten ,una vez hidratados raspar con un cuchillo para separar la pulpa de la piel.
Asar en el horno la cabeza de ajos y los tomates , dejarlos enfriar y ya fríos pelarlos e introducirlos en un vaso batidor.
Agregar el resto de ingredientes y montar como si hicieseis una mayonesa, en realidad deberíamos hacerlo en un mortero
picando primero todos los ingredientes y ligando luego con el aceite , pero sale bien en el batidor y es muy rápido .
Limpiar las anchoas de la sal y macerar en aceite de oliva con anterioridad.

La ensalada , normalmente la hago mezclando la escarola y el romesco en una ensaladera un rato antes ,( como una hora ) , para que tome sabor , la escarola se marchita , pero nos gusta mas .
Aquí he hecho una presentación en plato mas cuidada , la escarola napada con la salsa , las anchoas encima y las aceitunas arbequinas.
En definitiva lo que importa es el resultado y por supuesto que tanto las anchoas como los ingredientes para el romesco sean de calidad superior,está totalmente recomendada , os encantará.

Salud.

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