diumenge, 20 desembre de 2009

HEMC39 - DULCES SIN AZÚCAR

LEMON PIE

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Interesantísima la proposta del HEMC d´aquest més com tots podreu comprobar , així que avui no m´extendré en reflexions personals però tampoc vull deixar de dir que era un tema que si be no em toca directament si de prop , i és per això que tenía un interés especial en fer alguna cosa , us ho explico i és per ella en particular i per moltíssimes persones en general que pateixen diabetes i pels qui , des d´aquesta proposta crec que molts ens abocarem a trencar-nos les banyes i fer quelcom, espero que no acabi aquí, com a mínim per la meva part doncs treballar el dolç sense sucre és força complicat però no impossible , així que va per tu Emi i per tots els que des d´aquí en pogueu treure profit , el proper sopar que fem et menjaràs un bon tros de pastís ( perfeccionat, es clar ).

Tret dels aspartams , les sacarines i demès edulcorant artificials dels que ben poca cosa en sabem i dic ben poca cosa perquè quan et poses diguem-ne a investigar t´adones que el que saps no és res , en desconeixem molts altres , casualment i gràcies a la meva cosina vaig descobrir que hi ha un edulcorant natural , la STEVIA , us recomano per qui no sàpiga que és que faci una ullada als enllaços que després us afegiré , és molt interessant no sols perquè de es pot cuinar la cual cosa no podem fer amb els aspartams i sacarines , per tant es poden elaborar cremes , biscuits i pastissos si no que ademès és bo per la salud.

LA STEVIA , Ó KA´A HE´E , OR VERD DEL PARAGUAI

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Durant segles els guaranís de Paraguai i Brasil la van fer servir com a edulcorant natural , anys després es va descobrir que te una capacitat d´endolcir 200 vegades mes potent que el sucre refinat , però sense els efectes contraproduents que aquest te sobre l´organisme , entre ells les calories.
Va ser introduïda al Japó , farà uns 50 anys i avui és un dels principals mercats del producte i fins cap als anys 70 no es va portar al mercat Espanyol , avui en dia el principal productor es Xina , però és la Stevia Peruana la de més qualitat.
És de cultiu difícil , tret que és una planta tropical i el seu comportament és diferent del natural segons el clima.
Els compostos edulcorants de la planta estàn en un porcentatge més elevat a les fulles i va ser al 1931 quan dos químics francesos van aconsseguir aïllar els glucòsids que provoquen el seu sabor anomenant-los esteviòsids , fins a 300 vegades més dolços que el sucre aquests no afecten la concentració de glucosa a la sang , pel que són inocus pels diabètics i molt útils en dietes hipocalòriques.
Acualment i al japó principalments´utilitzen com a sustitutius de la sacarina i el ciclamat , també a Israel i part d´Àsia.
A EEUU és va prohibir el seu consum , sense raons per fer-ho però sembla ser que la industria farmacèutica hi va tenir molt a veure, perquè serà? ( això em va fer recordar el llibre " el jardiner fidel" el recordeu?)
Com a medicació natural antidiabètica te efectes hipoglucemiants i reguladors , és un potent antioxidant , sis vegades mes potent que el te verd , te una potent eficacia probada del sistema circulatori i està avalat per les universitats japoneses mes prestigioses en tractaments de l´artritis , les alèrgies, els ictus , la hepatitis crònica la hipertensió i més.
En la cosmètica com ja he dit és un potent antioxidant i per tant es fan productes rejuvenidors , fins i tot es fa servir en el món agrícola aplican-t´ho a terrenys estèrils fruit de la sobreexplotació amb agroquímics i digoxines recuperant-los eficaçment.
Tot el relacionat amb la planta com veieu és interesantíssim i llarg i aquí us poso els enllaços on podreu ampliar la informació , espero que els que no en sabieu res o poc quedeu tan meravellats e interessats com jo.
Hi ha molta informació al respecte i podreu ampliarla vosaltres mateixos si hi teniu interès , jo de moment ho deixo així i anem al postre.

LEMON PIE AMB STEVIA

Primer que res dir-vos que el postre no era pas perfecte , s´ha de millorar i molt , com qualsevol cosa s´han de tenir en conte els volums , si be el sabor dolç s´aconssegueix la textura que el sucre li don a la marenga no és el mateix , pel que és una dada a tenir en conte a l´hora de fer-la servir.
Vaig fer servir una massa de full preparada ( LIDL) doncs no tenia temps de fer la massa , us adjunto la que faig servir habitualment i tan sols cambiant el sucre per la Stevia en pols , calculant a ull i anant provant el dolçor que li confereix , és de fàcil disolució pel que no ha està difícil.
Us diré després de probar-la que em vaig quedar una mica curta de sucre amb la por de la potència de la que parlàvem i també dir-vos que altera una mica els sabors i recorda una mica al de la sacarina al menys a mi, però com dic tot és anar probant.

Per la massa

250 grs de farina
20 grs de sucre( una punta de cullera de moka de Stevia)
100 grs de mantega
1 rovell
pell de llimona

Treballeu la farina amb la stevia i la mantega fins fer una pasta arenosa , afegiu el rovell i si és necesària una cullerada d´aigua freda per unir la massa , no amasseu gaire i deixeu.la reposar a la nevera un hora com a mínim embolicada amb un film.
Estireu-la per fer-la servir en un motllo, ( jo li poso cigrons perquè no puji) i feu-la coure uns 15 minuts o fins que sigui daurada.

Per la crema de llimona

el suc de tres llimones
300 ml d´aigua
4 rovells d´ou
pell d´una llimona
1/2 cullera de moka de STEVIA
40 grs de maizena
40 grs de mantega.

En un caçó poseu l´aigua , la mantega i la stevia , en un bol batre els rovells amb el suc de llimona i la ratlladura , a part disoldre la maizena en una mica d´aigua freda.
Posar el caçó al bany maria , afegir la barreja dels ous sense deixar de remenar i la maizena , remenar sense deixar-ho fins que espesseixi probar el dolç i rectificar fins trobar-hi el punt de gust.
Reservar i refredar tapat amb film.

Per la marenga

5 clares d´ou
1/2 cullera de moka de stevia

Muntar les clares i afegir la stevia ( he posat aquesta quantitat perquè en vaig posar menys i era poc dolç)
Tot i que el lemon pie és un postre una mica àcid , normalment queda compensat per la dolçor de la marenga , us recomano que aneu probant.

Per acabar el pastís , poseu la crema sobre la base i cobriu-ho amb flocs de marenga , acabeu coent-la al forn.

Tornarem a insistir en aquestes postres i en quan tingui un minut posaré la traducció al castellà, mentrestant , teniu el traductor.
SALUD
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Interesantísima la propuesta del HEMC de este mes como todos podréis comprobar , así que hoy procuraré no extenderme en reflexiones personales , pero tampoco quiero dejar de decir que si bien es un tema que no me toca directamente, si de cerca , es por ello que tenia un interés especial en hacer alguna cosa , os lo explico, es por ella en particular y por muchas otras personas en general quienes padecen diabetes y para los que desde esta propuesta muchos nos " romperemos los cuernos" y haremos algo, espero que esto no acabe aquí, como mínimo por mi parte desearía que así fuera , puesto que trabajar el dulce sin azúcar es bastante complicado pero no imposible , así que va por Emi y para todos los que podáis sacar algún provecho de este pequeño rincón. La próxima cena que hagamos te comerás un buen trozo de tarta , ¡perfeccionada claro!

Saliendo de aspartamos , sacarinas y algún que otro edulcorante artificial de los que bien poco sabemos y digo bien poco porque cuando te pones, digamos , a investigar, te das cuenta que no sabes nada , desconocemos muchos otros , casualmente y gracias a mi prima , descubrí que hay un edulcorante natural llamado STEVIA, para quien como yo, sea desconocuda , os recomiendo una ojeada a los enlaces que veis en verde , es interesantísima y no solo porque sea apta para cocinar( cremas, bizcochos, pasteles ) cosa que no podemos hacer con otros edulcorantes , si no que ademas es buena para la salud.

LA STEVIA , Ó KA´A HE´E , ORO VERD DEL PARAGUAI

Durante siglos los guaranís de Paraguay y Brasil la utilizaron como edulcorante natural , años después se descubrió que tiene una capacidad de endulzar 200 veces superior al azúcar refinado, pero sin los efectos contraproducentes que este tiene sobre el organismo , entre ellos las calorías.
Fue introducida en Japón hará unos 50 años y hoy es uno de los principales mercados del producto y no fue hasta los años 70 que se introdujo tímidamente en el mercado español , hoy en día es China el principal productor , pero es la Stevia peruana la de mayor calidad.
Es de cultivo difícil puesto que se trata de una planta tropical y su comportamiento es distinto según el clima.
Los compuestos edulcorantes de la planta están en un porcentaje mas elevado en las hojas y fue en 1931 cuando dos químicos franceses consiguieron aislar los glucosidos que provocan su sabor nombrándolos esteviósidos , hasta 300 veces mas dulces que el azúcar estos no afectan en la concentración de glucosa en la sangre por lo que es inocua para los diabéticos y muy util en dietas hipocaloricas.
Actualmente y en Japón principalmente la utilizan como sustituto de la sacarina y el ciclamato., así como en Israel y parte de Asia.
En EEUU se prohibió su consumo , sin razones para hacerlo aunque parece ser que la industria farmacéutica tuvo mucho que ver ¿ porqué será?( esto me hizo recordar el libro " El jardinero fiel" ¿os acordáis?)
Como medicación natural antidiabética tiene efectos hipoglucemiantes y reguladores , es u potente antioxidante , seis veces mas potente que el te verde , tiene una potente eficacia probada del sistema circulatorio y está avalada por las universidades japonesas mas prestigiosas en tratamientos para la artritis , alergias , ictus , la hepatitis crónica la hipertensión y mas.
En la cosmética , tal y como dije actúa como un potente antioxidante y por tanto se hacen productos rejuvenecedores , se utiliza hasta en el mundo agrícola aplicándolo en terrenos estériles fruto de la sobreexplotación con agroquímicos y digoxinas recuperándolos eficazmente.
Como veis todo lo relacionado con la planta es interesantísimo y largo , tenéis mas información en los enlaces en verde que encontraréis mas arriba, espero que los que nada sabíais como yo o los que sabía menos hayáis quedado tan maravillados e interesados como yo.
Hay mucha información al respecto y podréis ampliarla vosotros mismos si os interesa , yo de momento lo dejo aquí y vamos al postre.

LEMON PIE AMB STEVIA
Antes que nada deciros que el pie no era perfecto ( puesto que esta traducción es posterior a la receta sigo manteniendo lo que dije en primer momento) se tiene que mejorar, y mucho , como en casi todo, hay que tener en cuenta los volúmenes , si bien el sabor dulce se consigue , la textura que el azúcar le da al merengue por descontado no es la misma , por lo que es un dato a tener en cuenta por si queréis hacerlo .
Utilicé una masa de hojaldre preparada( lidl ) pues no tenia tiempo para hacer la masa , de todas formas os pongo la receta que utilizo habitualmente para el pie , tan solo habría que cambiar el azúcar por la stevia en polvo , calculando un poco a ojo e ir probando el dulzor que le confiere, es de fácil disolución por lo que no es difícil.
En general os diré que después de probarla me quedé algo corta en lo dulce , con el miedo de la potencia endulzante de que nos hablan y siendo la primera vez fui demasiado prudente , también deciros y esto es una opinión bastante general, que altera algo los sabores i recuerda algo a la sacarina , al menos a mi , pero como os digo, hay que ir probando que de esto sabemos poco y yo hasta hace nada, nada de nada.

Para la masa

250grs de harina
20 grs de azúcar ( una puntita de cuchara de moka de stevia le pondría yo )
100 grs de mantequilla
1 yema
piel de limón

Trabajad la harina con la stevia o azúcar y la mantequilla hasta conseguir una pasta arenosa , añadid la yema y una cucharadita de agua fría para unir la masa , no amaseis demasiado y dejadla reposar en la nevera una hora como mínimo envuelta en film plástico.
Estiradla y colocadla en un molde para hornear ( yo le pongo garbanzos) y hacedla coser unos 15 min o hasta que esté dorada.

Para la cream de limón

el zumo de tres limones
4 yemas de huevo
300 ml de agua
1/2 cuchara de moka de stevia en polvo
40 grs de maizena
40 grs de mantequilla

En un cazo poned el agua , la mantequilla y la stevia , en un bol se baten las yemas con el zumo y la ralladura y a parte se disuelve la maizena en un poco de agua fría.
Poned el cazo al baño María , añadís la mezcla de los huevos y sin dejar de remover añadís la maizena , id removiendo hasta que espese y coced unos diez minutos.
Podéis probar de dulce y rectificáis , con un poco de stevia disuelta en agua.
Reservar y enfriar tapado con film plástico.

Para el merengue

5 claras de huevo
1/2 cucharada de moka de stevia

Montar las claras y añadir la stevia ( puse esta cantidad porqué yo e puse menos y era poco dulce ).
A pesar que el lemon pie no es un postre excesivamente dulce, de contrastes diría yo , dulce y ácido a la vez , el dulzor del merengue queda compensado por el ácido de la crema de limón.
para finalizar la tarta , ponéis la crema sobre la base , lo cubrís con copos de "merengue"y acabáis de cocerlo al horno.

Insisto de nuevo , tened en cuenta que el volumen que ocupa el azúcar es inexistente en la stevia por lo que se verá afectado aquello que hagáis, aunque podemos hacer cosas bien interesantes.
SALUD