divendres, 28 de novembre del 2008

TRANCHA DE RODABALLO CON SAL NEGRA Y FALSO RISSOTTO DE QUINOA CON VERDURITAS

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Supongo , que a la inmensa mayoría de los que tenemos un blog nos mueven las mismas inquietudes ,una de ellas y en mi caso la principal es el conocer .
En el mundo de hoy , la mayoría podemos recibir información o conocimiento de cualquier tipo sea de forma individual o colectiva en un tiempo real y sin límites de espacio , cosa que no hace tantos años era imposible , muestra la tenemos en esto que estamos haciendo.
Podemos saber que ocurre en otras partes del mundo en un tiempo real , conocemos situaciones, costumbres, tradiciones , paisajes , folklore de otros países sin haberlos visto y las modernas tecnologías nos brindan la posibilidad de poder establecer relaciones entre personas de culturas lejanas y costumbres totalmente diferentes.
La información que recibimos a diario nos incita a querer saber mas, a aprender,a conocer... la información da y a la vez y sin querer nos convierte en seres cada vez mas curiosos y por supuesto mas cultos.
Transmutando todo esto a nivel gastronómico , vemos que se ha creado una cocina de fusión en que productos habituales de la cocina asiática, por citar un ejemplo , combinan perfectamente con otros propios de la cocina mediterránea mas tradicional, aunque si los analizamos bien nos damos cuenta que la mayoría no distan tanto de los propios.
Hace unos días mirando el blog cuadernos de cocina oriental, vi un " curry de cabeza de pescado " cocina singapureña , los comentarios en ningún caso fueron de extrañeza , lo curioso era que todos hacíamos referencia a lo mismo , son generaciones anteriores las que consideraban un manjar la cabeza del pescado o de cualquier otro animal, costumbres hoy perdidas en muchos casos y que retomamos gracias a otras culturas.
Conocemos cada día mas y la facilidad que nos brindan las nuevas tecnologías y el desarrollo en las comunicaciones y medios de transporte hacen que podamos tener a nuestro alcance maravillosos productos de los que antes no podíamos disponer , al menos en muchos casos.
Yo conocía la Quinoa, había oído hablar de ella e incluso la había tenido en mis manos, pero no fue hasta el post de Milena que con un relato fantástico y una explicación detallada me aventuré a hacerla y este fue el resultado , no del todo satisfactorio como me hubiera gustado , pero si lo hubiera bordado a la primera posiblemente en lugar de estar en el paro , ahora mismo estaría con Adriá trabajando.
Decir que a todos nos encantó, es mas , ya ha pasado a formar parte de nuestra dieta y sobre el cereal no voy a contar nada , sólo tenéis que entrar y husmear en su blog que es una delícia para los sentidos.


INGREDIENTES


1 RODABALLO SALVAJE DE UNOS 800 GRS ( él era así )
ACEITE DE OLIVA
ESCAMAS DE SAL MARINA NEGRA


150 GRS DE QUINOA
1 ZANAHORIA TIERNA
1 CALABACÍN
3 CHAMPIÑONES
1 PUERRO ( LO TIERNO )
1 CEBOLLETA
1 PIMIENTO VERDE
CALDO VEGETAL
ACEITE DE OLIVA




ELABORACIÓN


Para la quinoa seguís los mismos pasos que para elaborar un arroz , sofreís las verduritas , rehogáis la quinoa y añadís el caldo con las mismas medidas que el arroz y unos 15-20 minutos de cocción ; sólo una cosa a tener en cuenta , si la quinoa es natural o ya preparada , o sea lavada , si no es así debe lavarse muy bien , yo como no lo sabía y en el paquete no lo decía la lavé , a lo mejor no era necesario , con lo que creo absorbió algo de agua , aunque no estoy segura; por lo que debéis informaos de eso.


El rodaballo sólo lo limpié y lo corté en cuatro tranchas , poca manipulación , puesto que es un poco difícil encontrarlos que no sean de piscifactoría valía la pena saborearlo cuanto mas natural mejor , por lo que lo hice a la plancha y lo regué con un chorro de aceite de oliva que me trajeron de Marruecos buenísimo y escamas de sal negra.


Rodaballo del mediterráneo , quinoa de los Andes ( ?) , aceite de África y sal de Hawaï , para un plato la mar de simple y delicioso.


SALUD

dijous, 20 de novembre del 2008

ANDARES


Cerdo , puerco , gorrino , marrano , chancho , porc , ¿ se atreveria alguien a decir que no son hermosos ? le he elegido por ser el mamífero domesticado criado en casi todo el mundo con fines alimenticios y ni que decir con excelentes resultados.

Al parecer, y hay que ver de lo que uno se entera .... es un cruce entre una especie europea y otra asiática domesticados con toda probabilidad en China e introducidos en América por Cristóbal Colón y los que le seguían claro.

Existen unas 90 razas reconocidas y el fruto de su promiscuidad se ha convertido en..... ¡¡¡200 variedades!!!! y todas buenas , así que vayamos tomando nota.... y obviemos que la gran mayoría de ellos son híbridos.

Os cuento , Berkshire, Yorkshire , Chester blanca , Duc roja , Hampshire , Poland China , Spotted , Landrace ...... Inglesas , Americanas , de Dinamarca y así unas cuantas mas repartidas por todo el mundo , y ¡¡¡que nombres , que elegancia !!! no digáis que no.

Por aquí tenemos el Cerdo Ibérico , raza española , pero proveniente de cruce , decir de él también , que su producción ha acabado concentrándose en las dehesas de encina y alcornoque a consecuencia de la introducción de razas foráneas mas precoces y mejor adaptadas a la ganadería industrial .

El Chato de Murcia , el Chato de Vitoria y Navarra , Colorada extremeña y Rubia Campiñesa son razas españolas también pero en su inmensa mayoría cruces provenientes de razas que he citado anteriormente , no tengamos miedo del cruce , conservar la raza está muy bien , mejorarla no está mal, aunque esto posiblemente sea tema de profundo debate , lo interesante aquí es que los fines no dan tan malos resultados.

Os voy a comentar un buen ejemplo , La Gochu Asturiana , actualmente en peligro de extinción , fue una contribuidora de manera especial en la economía y la cultura rural asturianas , quieren que sean constituida como raza y existe e una asociación de criadores.

La recuperación de los últimos ejemplares se realizó en los municipios de Allande, Llano,Cangas de Nárcea y Belmonte de Miranda, en el último censo había 39 ejemplares cinco verracos,diez cerdas, y 24 crías , un logro si tenemos en cuenta que comenzaron con un par de machos y tres hembras mas o menos , así que de momento estos no se comen.

Me voy a dejar muuuuchas muchas , que las hay repartidas por todo el mundo , y porqué tampoco se mucho mas , a parte de los chinos, el cerdo vietnamita , los de centroamérica y el cerdito Babe , pero no se su nombre y como ejemplo de animal global ya está bastante bién.

Y todo esto.... porqué me encanta el cerdo , en todas sus versiones , dicen que tiene lindos hasta los andares , que de él se aprovecha todo menos las pezuñas , también hay muchos comentarios detractores , pero esos los voy a obviar porque en su mayoría no son ciertos .

Y no hay viaje que haga o zona que visite de la que no haga buen acopio de reservas , hace unos días fui a Granada a casa de mis abuelos paternos y esto es lo que me traje , a propósito , los de arriba son de Bierzo , la foto la tomé en Febrero , son los que cría la familia de nuestro amigo Daniel y el mes que viene iremos a la matanza , así que ya os contaré.

El surtido seguro que a mas de uno le hará la boca agua , de izquierda a derecha un tocino en sal, chorizos,salchichón,relleno , blanquillo,sobrasada,morcón y atrás el lomo y la morcilla y como no unas aceitunas machacadas nuevas,ásperas como a mi me gustan.

Me traje unos pimientos secos ,¿ impresionantes verdad? de los que están colgados en todos los balcones , unos pimientos secos verdes asados ,son caseros , quise comprar y están a 170 euros el quilo , el año que viene procuraré hacer y como no tomates secos, ¿veis el color de todo? un secado rápido a pleno sol y sin humedad hacen esto .

Y como no las compras del camino , queso de Las poceñas , de Pozo Alcón ,el pueblo de al lado,estamos al pie de Cazorla , miel de Pozo Alcon con frutos secos y una novedad , morcilla en tarro, para untar , " tomate embotellao pa la ensalá" y aceite biológico,impresionante sabor.

Al pasar por Calasparra no podía dejarme el arroz y en Jumilla compramos vino , el maletero se me hace pequeño , ¡¡pero me encanta!! .

Tenemos tanto por conocer y por saber..... espero que todo lo que no se y me he dejado no dudareis en comentarlo y contarlo , os espero.

dilluns, 17 de novembre del 2008

CANELONES DE CALABACÍN Y MARISCO CON GAMBAS AL PARMESANO

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Los canelones son una de las pastas mas antiguas que existen en Italia , posiblemente fruto del ingenio popular por lo que no es necesario entrar en aquello de quién los inventó.

La palabra , sabemos que es un aumentativo de cannella , que , a su vez , es diminutivo del latín canna , que significa caña ,( no hace falta dar mas pistas de porqué se les llamó así).

Se trataba de una pasta casera con un relleno variable , aunque generalmente de carne , fórmulas de esto existen en casi todos los recetarios de cocina italianos , pues es un plato simbólico en la cocina italiana , aunque ha sido adoptado por cocinas tales como la francesa , la suiza o la española y muy especialmente la de Catalunya.

Los canelones, son un plato que como casi todos tiene tras de si el recuerdo y la tradición.

En Catalunya , tradicionalmente se hacían los canelones para el día de Sant Esteve , el 26 de Diciembre , y se utilizaba como relleno el sobrante de la " carn d´olla " del día anterior o sea el día de Navidad.

Hoy en día es normal comer platos que en un momento fueron considerados de fiesta o para ocasiones especiales , con lo cual y a mi modo de ver ha llevado a todas esas elaboraciones al nivel de ordinarias , es habitual encontrar estos platos y entre ellos los canelones en secciones de comida preparada o en la de los congelados, y no es un comentario detractor , que todo esto saca de muchos apuros a la prole trabajadora , pero si que han perdido el encanto de las comidas tradicionales aunque de todas formas son miles los hogares catalanes que el día de Sant Esteve comerán canelones preparados con mimo y esmero.

Hoy no voy a explicar como hacer los canelones clásicos de día de Sant Esteve , porqué esos los reservo para ese día , ( decidme tradicional ), así que éstos , diferentes , pero sin dejar de ser cannelloni van a ser mi aportación al HEMC de éste més.

Un envoltorio , un relleno y una salsa diferentes para unos Cannelloni

Antes de comenzar una apreciación a tener en cuenta , los calabacines deben ser tiernos , para evitar al máximo las semillas ( se rompen al enrollar ) .

Yo usé brótola o lo que aquí llamamos mòllera , pescado blanco, suave , fino y económico , pero cuidado con las espinas , podéis usar rape, merluza....

La salsa se trata de una velouté de pescado arreglada con la pulpa de pimiento choricero, por lo tanto las cantidades serán las mismas que para una velouté (dependerá de la cantidad que vayáis ha hacer ).

Si no os gusta la nata , para ligar la masa podéis hacerlo con una bexamel, pero siempre tened en cuenta que debe ser ligero, sólo para poder enrollar sin que salga el relleno.

INGREDIENTES ( para 8 cannelloni considerables )
CALABACINES ( para cada canelón necesitareis cuatro o cinco láminas , pero dependerá de como sean de grandes los calabacines )
LANGOSTINOS ..... 400 grs )
BRÓTOLA ............... 600 grs )
MEJILLONES ..........una docena grandes )
ALMEJAS .................500 grs )
ESCALONIA............ ..1
CEBOLLA ...................1
TOMATE.....................1
ACEITE DE OLIVA
SAL
PIMIENTA
PIMIENTO CHORICERO.........1
BRANDY
QUESO PARMESANO
ELABORACIÓN
Cortar los calabacines en láminas finas despreciando la parte interior de las semillas y la primera lámina verde( se puede reutilizar para una crema) , escaldarlas en agua hirviendo con sal , enfriar en agua con hielo y escurrir en papel absorbente.
Pelar los langostinos , retirar el intestino, reservar cabeza y caparazón y trocearlos , dejando dos por persona y abiertos como mariposas.
Calentar el aceite de oliva y saltear los langostinos ligeramente, cortar la escalonia en brunoise fina y rehogarla en el mismo aceite .
En otra cazuela saltear cebolla cortada igualmente , un diente de ajo picado y las cabezas de los langostinos , añadir el tomate sin piel y cortado y flamear con el brandy ; añadir agua y dejar que hierva unos cinco minutos , pasado este tiempo , escaldar la brótola en el caldo para poder desmigarla.
Desmigar el pescado y reservar junto a los langostinos.
Con una cestilla de vapor abrir las almejas sobre el caldo y luego los mejillones , sacar de sus cáscaras , picar los mejillones y reservar.
Dejamos el caldo que hierva unos 20 minutos.
Poner en remojo el pimiento choricero y una vez se hidrate , separar la carne de la piel.
Añadir a la escalonia sofrita una cucharada de puré de tomate , rehogar un par de minutos y añadir el pescado desmigado, los langostinos troceados las almejas y los mejillones picados ,ligarlo con la crema de leche, reducir dos minutos y dejar enfriar.
Calentar aceite de oliva y hacer un roux con harina , añadir la pulpa del pimiento choricero , rehogarlo unos segundos y añadir el caldo que habíamos preparado,proceder igual que para una bexamel.
Juntar las láminas de calabacín ,superponiendo una sobre la otra ( con cuatro o cinco , depende del tamaño ya podemos enrollar) , poner el relleno en el centro y enrollar.
Saltear los langostinos que hemos reservado y añadir parmesano rallado , darles una vuelta y reservar calientes.
Para servir calentamos los canelones en el microondas un minuto y medio , napamos el plato con la salsa colocamos los canelones y queso rallado por encima y gratinamos en el horno , acabamos con un par de langostinos al queso.
Pueden montarse en cazuelas individuales e incluso en una bandeja juntos pero habrá que tener cuidado al servirlos para que no se desmonten.
SALUD

dimecres, 5 de novembre del 2008

ESCALIVADA AMB ARENGADA

LA VINYA I ELS CEPS
L´ARENGADA AMB ESCALIVADA
¿ Soy sólo yo o hay alguien mas a quién se le antoja que la vida va muy a prisa ? Hace unos días fui a comprar al mercado y entre pollos y merluzas divisé unas luces por el rabillo del ojo cual tómbola de las de" siempre toca si no un pito una pelota " , ladeo la cabeza para ver de donde provenía ese festival de luz a las doce del mediodía en un lugar como aquel y cual es mi sorpresa al ver que a finales de octubre venían los Reyes Magos en cabalgata por la pollería , no sé cual era el mayor espectáculo si mi boca abierta con ojos como platos en medio de la plaza de abastos o la pollera rodeada de bolas de colores , Jesusitos , reyes Magos y espumillón ,sólo les faltaba el gorrito de Papa Noël , supongo que porqué les sudaba la cabeza con el calor.
Y diréis ... ¿ a que viene esto? pues un dilema,porqué no sé si soy yo que voy lenta o que el mundo va demasiado a prisa ;

-¡¡¡ Si es que aún no nos hemos comido las castañas!!! le dije a mi marido
-¡¡¡Boicot a la pollera !!!

Esto es un lío atemporal , ¿donde estoy? trabajo demasiado, y ya no soy una mujer de mundo, salgo a la calle y me encuentro rodeada de castañas , panellets y moniatos , lo normal ¿no? pero ladeo la cabeza y veo calabazas , disfraces , brujas y máscaras y me digo "¡ coño carnaval !" y pa rematar ¡ la pollería y el jingle bells ! ¿ es o no es para volverse loco?.

Pues el plato que os presento va ligado a mi lentitud en el tiempo , las viñas que veis ya están vendimiadas hace casi un mes, pero me podía la nostalgia , cuando asomaba el 12 de octubre y ya sabíamos que tocaba vendimiar y con la vendimia desayunos contundentes para aguantar un día duro con los cubos entre las piernas para que no se cayeran por esos " costers" y los hombres sacándolos a cuestas hasta el camino donde se cargaba a los mulos porqué ahí aún no entran tractores.....

Y ahí va uno de los momentos mejores del día , el desayuno : pimientos , berenjenas,cebollas,tomates , arenques,longaniza pan de payés, un fuego de sarmientos y a asarlo todo.

No tenía sarmientos , con lo que el horno hizo lo que pudo y esta es la historia y este el resultado.

INGREDIENTES
PIMIENTOS
BERENJENAS
CEBOLLAS
TOMATES
ARENQUE
PAN DE PAYÉS
ACEITE DEL BUENO
UNAS GUINDILLAS Y ACEITUNAS Y UVAS PARA ACOMPAÑAR
Y VINO DEL NUESTRO.....

A falta de lumbre....horno y asáis la verdura ,en el grill para que se queme la piel luego los peláis,la cebolla cuesta mas de asar ( las cebollas de Figueres , son mas pequeñas y muy dulces)luna vez asadas las verduras,las cortáis a mal cortar y las colocáis sobre una rebanada bien hermosa y gordita de pan de payés tostado , si puede ser cortadlo a cuchillo, no en la máquina , como decía mi abuela eso son rebanadas de madrastra ( sin ofender, pero acuérdense de la blancanieves.... ) al gusto de quién guste un ajo bien "refregao " en el pan.
El arenque , también llamado familiarmente por estos lares "guardia civil" y que me perdone la Benemérita pero así les llaman , posiblemente desde que el Duque de Ahumada instauró el tricornio como su sombrero oficial , se echa a las brasas, pero como seguimos sin tener fuego campero ,las freímos en la sartén , eso si , desprovistas de sus tripas y si queréis cabeza también, la colocamos sobre el pan con escalivada y regamos con una buena dosis de aceite de oliva , en el campo tapamos con otra de pan y apretamos bien para que se suelten los jugos sobre el pan , pero esto es " aute cuisine "campestre en casa , no es lo mismo lo se , pero está........ de vício.
¡¡¡Ah !!! no olvideis unas uvas para acompañar

SALUD