SOPA DE GALETS

SOPA DE GALETS FARCITS DE MANDONGUILLES TOFONADES i EL CLOS NELIN 2008

Podria lloar la meva gosadia , però si l´atzar no l´hagués creuat en el meu camí possiblement mai per molt agosarada que fos jo, haguessim creuat ni una sola paraula , gosadia i tafaneria diria jo , dos termes potser una mica pejoratius, es van unir per que li fes una proposta : vols maridar amb mi?

El món virtual és capriciós , els jocs virtuals fan que tingui dos-cents amics de la Xina , Malaisia, França, els EEUU...i que se jo quants més! com li podia dir a un Xavi que no, per molt estrany que fos i per molt que no el recordés de res? , segur que m´he creuat amb ell en algún lloc, segur que em coneix i no serà qüestió de fer el ridícul....em vaig dir.

La tafaneria en veure´l de nou dies després per la página social més famosa del món mundial va fer que em preguntés , i qui coi és? i al seu perfil que vaig anar , però seguia sense saber qui era tot i que era prou interessant , un enòleg ? un somelier ?

-I que vols fer , em diu?

-La veritat és que no ho se massa be , jo el vi me´l bec , a la tercera copa i si m´agrada li puc fer una fervorosa declaració d´amor a lo " Oda al vino" tot i que a Neruda no li arribaria ni a la sola de l´espardenya , però dir alguna cosa crec que no , no en podria dir res de res , per això et vull .

-I vols que escrigui?

-Home, estaria be no? jo poso el menjar i tu el beure , jo explico el plat i tu el vi , si el teu prestigi corre perill, no pateixis, mai diré que has estat tu .

-Ah no, si escric poso el meu nom.

Això em va agradar, caminar en companyia pot ser molt i molt divertit.

-Molt be i per on comencem?

-Un clàssic de Nadal renovat , o no, perquè tot i que en aparença continuarà sent un clàssic, el cor és una mica diferent , es tracta d´una "Sopa de galets farcits de mandonguilles tofonades".

El clàssic galet es converteix en un megagalet gegant , les mandonguilles de sempre es suavitzen una mica per donar molta mes importància al sabor i l´aroma de la tòfona i es col-loquen dins seu , i per acabar unes làmines de tòfona per sbre acabaran de fer la comesa de les olors junt amb el brou , aquest potent i consistent com ha de ser el brou de nadal.

INGREDIENTS

PEL BROU

UN QUART DE GALLINA GROSSA

UN QUART DE POLLASTRE DE CORRAL I TOTS ELS MENUTS

UN TROS DE GARRETA DE VEDELLA

UNA CUA DE PORC SENCERA AMB L´OS DE L´ESPINADA

UN TALL DE CANSALADA VIRADA

UN PEU DE PORC

UN OS DEL PERNIL AMB PERNIL

API , PASTANAGA, CHIRIVIA, NAP, PORRO

Per fer el brou, doncs ja sabeu, totes les carns alhora en aigua freda i anar escumant les impureses a mesura que vagin sortint, les verdures incorporeu-les a mitja cocció i desmentint els mites de les llargues coccions dels brous us diré que amb un parell d´hores és mes que suficient .

Un cop fet el brou en colem al quantitat necessària per coure els galets , amb la resta en courem les verdures , la col , la patata i les pilotes, que avui no vénen al cas.

PEL FARCIT DELS GALETS

CARN TRINXADA DE PORC

ALL

JULIVERT

MOLLA DE PA REMULLADA EN LLET

OUS

SAL I PEBRE

TÒFONA DE CAL COLL DE CASTELLTERÇOL

Barregem la carn amb el julivert trinxat, l´all els ous el pa, la tòfona ben trinxada i salpebrem, només tindrem en conte una cosa , aquí el protagonista és la tòfona, per tal de desvirtuar-la el mínim, el julivert, l´all i el pebre negre hi seràn presents només per recordar que és una mandonguilla dins un galet , però la tòfona n´és la protagonista, per tant no l´estalvieu.

La tòfona que vaig fer servir pel farcit de mandonguilla és la "Tuber Melanosporum" o tòfona negra del Périgord, és de Conserves Coll a Castellterçol , com encara no és temps de tòfona segons em van explicar no en vaig poder posar de laminada fresca per sobre com jo volia i vaig fer-ne servir una de laminada que vaig comprar a Benabarre però aquesta és la "Tuber Aestivium" això és el que diu el pot el cert és que l´olor és mes suau, no tant intens com l´anterior.

Farcim els galets ben plens , penseu que dupliquen el seu volum , i els posem a coure en aigua bullent primer, es a dir, posem un olla al foc amb l´aigua justa que els cobreixi i a partir d´aquí així que va minvant li anem afegint brou que tenim al foc ben calent .

Els galets que vaig fer servir extra grans de blat dur van trigar a coure´s, i van quedar un pel durets , quinze minuts .

Espero que per Nadal sigueu una mica , si no clàssics ,tradicionals a la taula , les tradicions gastronòmiques s´han de conservar , com totes , tot i que com veieu sempre podem afegir, un petit detall que no desvirtua i encara ho fa mes gran i si a mes ve maridat amb la parella perfecta i també de casa , que més podem demanar.

Hola a tots , sóc en Xavi Nolla , sumiller i amant del vi .

primerament volia agraïr a la Mai , la seva "gosadia" , doncs és per mi un inmens plaer aportar un granet mes a aquest magnífic bloc gastronòmic i intentar, desde la meva humil opinió , trobar la parella de ball i taula a les receptes i plats que aquí es presentin.

Quan vaig veure la recepta de la Sopa de galets amb tòfona que la Mai em presentaba ja ho vaig tenir clar ....Un gran plat ha d´anar acompanyat d´un gran vi , així que aprofitant les dates nadalenques que s´apropen he volgut fer bona la dita que diu "per Nadal, cada ovella al seu corral " triant , per maridar aquest plat , un vi que neix a la mateixa terra que la cuinera , el Priorat.

Clos Nelin 2008 de Clos Mogador , un magnífic vi de Garnatxa Blanca, Macabeu, Marsanne , Roussanne , Viognier i Pinoit Noir .

Un vi càlid i elegant que ens acompanyarà amablement aquesta sopa , trobant en ell el record dels fumats i pa torrat , que juntament amb la mineralitat de la llicorella casarà a la perfecció amb la tòfona.

Per la seva potent estructura el Clos Nelin ens aguantarà la carn i la pasta dels galets i amb els seus tocs cítrics i frescs del final , ens desengreixaràn i netejaràn la boca per deixar-la llesta per la següent cullerada.

Un vi que ens perdurarà a la boca i que fins i ot en podrem seguir gaudint d´ell en el segon plat d´aquests dinars i sopars tant típicament Nadalencs.

Xavier Nolla

GOT D´EXTREMADURA AL CUB/ VASO DE EXTREMADURA AL CUBO

Recordeu que fa un temps, us vaig presentar el Fals ravioli de torta del casar amb ceps i pernil ibèric etc etc ? si home ! feu memòria , aquell plat que vaig presentar al concurs de receptes d´Extremadura ! siiii , molt be , el de la gerreta de sopes d´all , si? el recordeu ?, us he de dir que: HA GUANYAT!!!!! SIIIIIII .

Estic d´allò més contenta , jo pensava que no , que ni el mirarien , doncs vaig enviar l´enllaç i el plat estaba en català ," craso errror" , l´organització em va dir molt amablement que a les bases del concurs deia que l´idioma havia de ser en castellà , que si seria tant amable de traduïr-lo , normal coi ! que és a Extremadura i ells decideixen ! n´hi hi vaig pensar mai mes en la traducció ( be alguna vegada si ) i el senyor organitzador va tornar a insistir-hi , apa nena , em deia al seu e-mail , canvia l´idioma ( nena ho dic jo, que em trec anys ) i jo sense recordar-me´n , ja havia entrat amb mal peu , però el món és ple de gent de bona voluntad .... i jo havent traduït el text que és una feinada ( és que el traductor és un nyap) i ells podent-ho llegir hem arribat fins aquí.

Be ara, havent fet salts i saltirons d´alegria i joia continuem fent memòria, recordeu que quan el vaig crear us vaig dir que hi havia dos germanets més i que ja us els aniria presentant? si ? au vaaaaaaa , torneu a pensar o aneu directament a l´enllaç, o no, no cal , anem per feina , doncs un dels germanets us el porto avui que en conèixer l´èxit del seu germà ha volgut sortir a celebrar-ho.

GOT D´EXTREMADURA AL CUB

M´agradaria que us sorprengués el fet que aquest plat està fet amb els mateixos ingredients que vaig fer el ravioli pel que molts passos els estalviaré , només dir que per l´escuma de la sopa d´all necessitareu un sifó .

INGREDIENTS Y ELABORACIÓ

PER LA GELÉE DE PERNIL IBÈRIC

UN GARRÓ DE PERNIL IBÈRIC ( important que no tingui moll l´òs )

AGAR -AGAR

MOSCATELL

Per un costat poseu a reduïr el moscatell i reserveu-lo

Poseu al foc un olla amb aigua i el garró amb uns retalls de pernil si està molt pelat , i feu-ne un brou , aneu escumant-lo , passada una hora més o menys , el coleu amb una estamenya i en poseu la quantitat de brou que volgueu fer servir juntament amb la reducció de moscatell i arrenqueu el bull de nou , la dolçor del moscatell fa més amorós el brou i li dóna aquest color daurat.

Afegiu l´agar-agar i poseu la que serà la gelée al recipient que us agradi .

CREMA DE TORTA DEL CASAR

TORTA DEL CASAR

CREMA DE LLET

Tant simple com posar a reduïr la crema de llet en un caçó, quan aquesta agafi una mica de cos hi afegiu la torta del casar i aneu remenant fins que emulsioni tot i tingui la textura una mica més líquida .

ESCUMA DE SOPA D´ALL

INGREDIENTS I ELABORACIÓ

ALLS

PIMENTÓN DE LA VERA

UN BROU DE PERNIL IBÈRIC

PA VELL

OLI D´OLIVA

Poseu l´oli en una paella i sofregiu els alls , afegiu el pebre vermell i tot seguit el brou de pernil . Afegiu el pa vell tallat i deixeu coure tot uns minuts, rectifiqueu de sal vigilant, que el brou pot ser saborós , quan sigui cuit tritureu-la , jo la faig fer a la Thermomix , no ha de tenir una textura massa espessa i si molt fina i suau, vellutada en diria jo.

Per fer l´escuma de sopa d´all, remullem la gelatina en una mica d´aigua i l´afegim a la sopa remenat fins que es disolgui per complert.

La posem dins el sifó , tanquem l´aparell i li posem la cárrega corresponent.

Jo he muntat el got tal i com ho veieu i per acabar ho he fet amb una teula cruixent de pernil ibèric , una mica de pols de pebre vermell i una branca de romaní que li dona un flaire impressionant.

SALUD

PERDIU GUISADA AMB CEPS I CASTANYES/ PERDIZ GUISADA CON BOLETUS Y CASTAÑAS

-Si hi ha una cosa que em fa feliç , em senta be i em fa sentir orgullosa , és poder dir després d´aquests dos anys de passeig blocaire que he fet bons amics .

Qui no ha dit alguna vegada quelcom semblant? jo crec que quasi tots ho heu fet , de la mateixa manera que com jo, crec que també heu dit alguna vegada coses com aquesta : -això d´internet és per frikys tot el dia enganxats a l´ordinador , ó , això d´internet és per gent avorrida i que no te res millor a fer .... per la meva part aprofito per confesar-me i rectificar, això d´internet , els blocs, el facebook etc etc , és un món atractiu, que ofereix mil coses , entre elles el compartir afinitats amb gent d´arreu del món , però ull! enganxa , si si , enganxa , de la mateixa manera que de vegades esgota i cansa , però jo, com la majoria , hem relaxo, ho deixo , m´hi torno a posar i el millor és que quan tornes , pots agafar el fil on ho vas deixar, la majoria són aquí .

Una de les persones que vaig trobar un dia en un passeig i per la que tinc un afecte especial , sigui per com és , pel que fa o pel que conta , fa poc ens va animar a participar al "Primer concurs de menjar silvestre", us animo a participar-hi , i de pas a visitar-la , estic segura que us agradarà tant com a mi , " La flor del calabacín".

He de confessar que les perdius no les he caçat jo , tampoc us mentiré si us dic que m´agradaria fer-ho a casa tots són caçadors tooota la familia ,i el meu germà ara fins i tot molt aficionat a la pesca submarina ,( jo a canya ),les perdius són cosa del meu oncle , que em proveeix cada vegada que el visito , les castanyes són cosa meva, eren fàcils però no se si és perquè ja eren una mica seques que em van costar molt de pelar , el farcellet d´herbes colecta fresca fresca, llorer de casa, farigola del mas d´en Ferrer i el romaní el vaig anar a buscar expressament pels voltants de bosc d´allà on treballo , els ceps molt de bosc però mel´s va proporcionar un amic, jo enguany només he trobat rovellons i robiols , de fet allà on sóc no en tenim d´aquests.

Aconsello una branca de romaní o farigola fresca per guarnir el plat, l´aroma que desprèn és fantàstic.

És temps de cacera , de castanyes, de bolets.....es temps d´una:

PERDIU GUISADA AMB CEPS I CASTANYES

INGREDIENTS

2 PERDIUS

2 PASTANAGUES

1/2 CEBA DE FIGUERES

1 PORRO BEN BLANC

1 BRANCA D´API

1 TOMÀQUET VERMELL

2 DENTS D´ALL

1 FULLA DE LLORER

1 BRANCA DE FARIGOLA

1 BRANCA DE ROMANÍ

VI RANCI ( Ó BRANDY)

VI NEGRE

SAL

PEBRE NEGRE

UNS GRANS DE GINEBRÓ

CASTANYES

CEPS ( JO DESHIDRATATS , SI EN TENIU DE FRESCOS, LA BOMBA!)

ELABORACIÓ

Les meves perdius eren de caça , per tant el primer que heu de fer, és plomar-les i netejar-les be, si veieu algún perdigó a la pell doncs el treieu , talleu-les en dos meitats.

Poseu en remull els ceps un temps avans.

Peleu les castanyes.

Talleu totes les verdures per fer-ne una bresa.

Poseu oli d´oliva en una cassola , salpebreu les perdius i enrossiu-les pels dos costats , llavors afegiu els grans d´all i el "bouquet garni" deixeu-les uns minuts i afegiu les verdures que coureu fins que siguin ben rosses , un cop fet això afegiu el vi ranci o el brandy, el flamejeu i afegiu el vi negre , deixeu que reduexi i llavors afegiu una part del suc de remullar els ceps ben colat per una estamenya i una part d´aigua , les tapeu i les deixeu coure ( aquí una dosi de paciència ).

Quan les pedius siguin al que calculareu tres parts de la cocció en retireu les verdures i les passeu per un colador xinès, sense triturar , pressionant molt per treure´n el màxim, però prohibit triturar-les.

Les posareu de nou a la salsa , afegireu les castanyes i els ceps i acabareu la cocció , alhora que rectificareu de sal i espessireu la salsa amb un roux o be amb una nou de mantega.

Important, les perdius de caça són més dures que les de granja , el gust és contundent, com totes les carns de caça i els ceps reforcen la salsa, podeu corregir-ho afegint només aigua com a líquid de cocció.

El resultat ja el veieu , si us agraden aquests guisats no us decepcionarà.

CREMA DE CARBASSA AMB OLI D´ARGAN I FOIE BRASSEJAT

Tinc fred , comença a fer fred però em ressisteixo a fer el ridícul posant-me abrics jerseis, colls alts guants i bufanda , camino pel carrer i no puc deixar d´observar a la gent , s´adonen de que molts aires acondicionats a ple estiu estan a una temperatura mes baixa de la que estem ara al carrer i tothom va en mániga curta? sempre he pensat que són ganes de treure " los pellejos" i la llana com diu un amic meu , ja estàn cansats de la roba d´estiu , no deixo de pensar en aquella roba que avans en deiem d´entre temps , ara vas a una botiga a buscar un jersei i hi ha mes samarretes de tirants i mànigues curtes que a l´estiu , no ho entenc , anar en tirants per portar un abric a sobre?, estic "out" totalment , però "cada loco con su tema" jo a l´agost contava els dies que mancaven per fer una escudella fumejant i un bon "cocido" i sopes calentes, per que ja n´estaba cansada de tanta amanida i cosa seca , exagerada direu..... però no manca un àpat sense un plat ben calentet i és que m´encanta!

Aquí la reina , la reina de novembre .

INGREDIENTS

CARBASSA

PORRO

CEBA TENDRA

PATATA

OLI D´ARGÀN

FETGE D´ÀNEC FRESC

ELABORACIÓ

Posem en una olla l´oli dArgàn, sense escalfar-lo massa , si el posessiu tot sol que es cremaria ,llavors hi afegim el porro i la ceba tendra tallats a juliana , els sofregim a foc lent sense que arribin a enrossir i afegim la patata i la carbassa , deixem coure junt uns minuts i afegim un brou , en aquest cas aigua .

Courem el conjunt fins que la carbassa i la patata siguin toves, si teniu una Th. queda molt mes fina si no , "methode traditionelle": turmix i xino , ben triturat i després passat pel colador.

Tallem el fetge a llenques i el passem per la planxa, el disposem al plat a sobre d´una torrada de pa o uns crostons i hi afegim la crema , salem amb uns flocs de sal .

La presentació ja la veieu, però aquí sou vosaltres qui disposeu, segur que us queda fantàstic .

Salud i a disfrutar de la curcubitàcea més famosa del món.