HOMENATGE A EN SANTI SANTAMARIA;PEIX DE LA LLOTJA ROSTIT AMB POMES

imatge de "El País"

Un dia qualsevol

Un dia qualsevol foradaré la terra
i em faré un clot profund
perquè la mort m'arreplegui dempeus,
reptador, temerari.
Suportaré tossudament la pluja
i arrelaré en el fang de mi mateix.
Quiti de mots, em bastarà l'alè
per afirmar una presència
d'estricte vegetal.
L'ossada que em sustenta
s'endurirà fins a esdevenir roca
i clamaré, amb els ulls esbatanats,
contra els temps venidors
i llur insaciable corruptela.
Alliberat de tota turpitud,
sense seguici d'ombra,
no giraré mai més el cap
per mirar enrera.

Autor: Miquel Martí i Pol

PEIX DE LA *LLOTJA ROSTIT AMB POMES I CANELÓ CRUIXENT

Aquest és un dels plats del menú d´hivern de Can Fabes , vaig veure´n les fotografies que va fer una blocaira que va gaudir d´un sopar no fa gaire i ho vaig recordar, a partir d´aquestes imatges i de la petita explicació que en va donar vaig decidir fer aquest plat tant recent i que per mi té l´essència del pensament d´ un gran cuiner com ell era, "peix del dia"quin?el que hi hagi, el millor que vingui de llotja, oferir el millor producte als clients, la millor elaboració , el millor servei , la millor atenció ....això és el que distingeix a un gran cuiner , això és el que distingeix a un gran restaurant i tots dos eren al grup dels grans , dels millors i des d´aquests blocs, amb la iniciativa de l´Oscar de decuina.net, els blocaires volem retre un homenatge no sols a qui per mi era un gran cuiner, gran entre els grans, si no també a un gran home.

El plat segueix la filosofia de la seva cuina , productes de primera , com ho eren aquest lluç de Cambrils i els llagostins salvatges .

Com no en sabia la recepta exacta , doncs he fet allò que em deia el cor en veure la imatge de sopar de la Curry.

He agafat dues pomes i les he tallat a daus ben petits, en una paella he posat una nou de mantega,i hi he afegit les pomes i una cullerada de sucre morè, sal i un polsim de" cinq èpices", ho he posat tot a la paella a foc lent que s´anés fent ,i quan ja era a punt li he afegit un rajolí de Calvados i l´he deixat reduïr.

Un cop tebi he muntat el caneló.

Mentrestant en una paella amb un rajolí d´oli he saltejat les pells de les pomes i els cors , que un cop han deixat l´aroma a l´oli els he retirat , en aquest oli he marcat el peix i els llagostins i mentre s´acabaven al forn, he desglassat la paella dels sucs que han deixat els peixos amb un got de Calvados , he deixat reduïr una mica el licor i un cop tot llest només ha calgut muntar el plat.

Espero que li agradi cheff , i si no...cridi.

*A la llotja ( mercat ) avui divendres, lluç de Cambrils i llagostí salvatge.

D´un mestre s´aprèn ........

Maridem Xavi?

Es complicat....avui no vull només pensar en maridar un plat, vull a l'hora maridar també una filosofia, una persona, un mestre....es complicat.

El plat em mana, d'acord, sera un vi blanc, no inventarem res a aquestes alçades. Però, per filosofia, ha de ser un vi de proximitat, i mes encara, de varietats autòctones, tots sabiem de la oberta i militant catalanitat d'en Santi. Maridariem potser amb la subtil i alegre Pansa Blanca d'Alella? O la curiosa Picapoll del Plà de Bages, no sé, encara que un Xarel.lo del Penedès, amb cos, estructura i presencia també seria el reflex de la persona, i per que no amb la omnipresent Garnatxa Blanca? l'estandart de molts castells, la camaleònica, transmisora de la terra on neix, la estimada i ben preuada. La Garnatxa de l'Empordà? cremosa, sacsejada per la Tramontana i amiga del mar, o fins i tot les seves germanes, les càlides i amables garnatxes de Costers del Segre, de Tarragona, del Montsant. Les potents i mineralitzades Garnatxes de la Terra Alta i com no del Priorat, no, no m'he n´he oblidat, no podria acabar aquest reconte sense els Macabeus de la Conca de Barberà, aromatics i llaminers.

Ja veieu, maridar un plat es fàcil, es combinar aromes, textures, sensacions, maridar amb la persona es infinititament complicat, no ho podem resumir amb un vi, ni tan sols amb una varietat i molt menys amb una zona, en Santi Santamaria estimava Catalunya igual que estimava la sencillesa a la cuina, fàcil, tradicional i sense malabarismes, com els nostres vins, propers, personals i fills d'una terra estimada, triar-ne només un.......es complicat.

Xavi