FOUGASSE

Aquest dimarts el xef Ferràn Adrià , considerat com un dels millors del món , va anunciar que tancarà el seu restaurant " El Bulli" al públic , possiblement durant dos anys per prendre´s una temporada sabàtica.

Segons el xef no es tracta d´un tancament , doncs amb tota probabilitat a partir del 2014 tornarà a oferir menjar , així que per tots aquells que teniem pensat passar per Cala Montjoi algun dia , el sr Adrià ens dona una lleugera ventatja per anar fent bossa .

Diu que no pot continuar creant amb l´actual format de feina de 15 hores diaries i que necessita temps per prendre decissions sobre el futur del Bulli , el que està clar que la decissió que ha pres és inamovible i que les consseqüències del tancament les te clares doncs perdrà les estrelles Michelin que té , tot i que no crec que li preocupi massa això....

El millor de la notícia és , crec jo , que quan obri de nou , a part que al-lucinarem amb les noves creacions , el restaurant romandrà obert tot l´any i no només la meitat com ara .

Sabrem esperar sr Adrià i potser fins i tot haurem fet un raconet per disfrutar-lo a casa seva.

I que te a veure el sr Adrià amb les meves Fougasses , us preguntareu ? doncs molt , perquè

l´individu o individua a qui se li va ocórrer que barrejant els grans d´un cereal molt amb aigua i despres coent-los , obtindría el que ha estat l´aliment bàsic de la humanitat desde la prehistòria fins els nostres temps , aquest , sense cap mena de dubte per mi , ha estat el gran creatiu , sigui qui sigui , tant si va ser un , com si ho van fer en associació tipus:" fundació per la investigació tiranosaurus Rex" com si va ser fruit de la casualitat es mereixía uns anys sabàtics , i no diem res ja de tots els que després van anar prenent testimoni arreu del món i han anat fent de cada barreja de cereals l´especialitat del seu país, que sería els nostre blogs sense uns Brioix? o sense unes Pita ? o uns llengüets ? i el Pain de Campagne? i les Ciabatta? i un no parar .....és o no és creativitat?

IMPORTANTISSIM , feu o no feu el pa , gaudiu-ne , desmitifiquem allò que engreixa , res amb mesura engreixa i menys el pa , anem al forn tradicional i passem d´una vegada ja del pa congelat de gasolinera ( que està molt be en cas d´auxili ), però la tasca i el bon pa el fan els forners, els qui ténen coneixement i ofici i són uns veritables professionals .

Quan vaig començar amb l´aventura del pa només tenía l´experiència de veure a la meva àvia , i d´això ja fa molts anys , fer el pa , uns pans rodons i més aviat plans, era a l´andalusia , feia la massa , encenia el forn , i nosaltres esperavem el pa calent per posar-li l´oli , un oli fort i intens , l´avia sempre ens deia que el pa calent era de mal paír.

A part d´aquesta experiència , només em mou el fet de ser una panarra incondicional , podria viure amb pa i oli jo.

Vaig començar amb una panificadora , qui no la tingui ja tarda , suposo que hi haurà molts detractors i puristes , jo , per aquells que no tenim temps i no renunciem al pa fet amb farina i aigua i prou l´aconsello fervorosament , ara quan tinc temps ja faig la massa i la treballo i faig pans i barres i com no , les Fougasses.

Que us en puc dir ? doncs que és un pa típic de la Provença i que sembla ser que està lligat a les Focaccia italianes , és molt característic el tall que té doncs s´assocía a les espigues del blat , de vegades pot portar altres elements per enriquirlo, olives, tomàquets secs i fins i tot cansalada , també és habitual que vagi empolsat amb farina de moresc.

INGREDIENTS

1 tanda de massa blanca reposada 1 hora :

500 grs de farina de força

10 grs de llevat fresc de forner

10 grs de sal

350 ml d´aigua

ELABORACIÓ

Preescalfeu el forn a 250º.

Desfeu el llevat junt amb la farina amb l´ajuda dels dits , com si féssiu molles.

Barrejeu la resta dels ingredients amb un bol amb l´ajuda de la ma o una rasqueta , uns 2-3 minuts fins que veieu que la massa es forma.

Poseu la massa al damunt d´una superfície i comenceu-la a treballar, no heu d´afegir més farina , només treballeu la massa , estirant-la i doblegant-la per que agafi aire al seu interior, això us portarà entre 10 i 15 minuts.

Un cop treballada feu-ne una bola i deixeu-la reposar tapada amb un drap de cuina en un lloc lliure de corrents en un recipient tipus bol o gibrell, jo ho faig en un bannetton .

Passat el temps treieu-la amb cura del recipient manipulant-la el just i poseu-la sobre la superficie on la treballareu una mica enfarinada, aplaneu-la fent-ne un quadrat i després amb ajuda de la rasqueta en talleu dos rectangles i cadascun d´aquest en tres porcions rectangulars, enfarineu aquestes porcions i procediu a fer els talls característics, la idea és que semblin una espiga, obriu-los be, que després es tanquen.

Empolseu les Fougasses amb farina de moresc i procediu a enfornar-les , vaporitzeu l´interior del forn al posar-les dins amb aigua just avans de tancar la porta, fornejeu durant 10-12 minuts a una temperatera de 230º.

Aquí hi havia tres fougasses diferents, una estava empolsada amb sal gruixuda , l´altra amb sal d´algues i l´altra era natural, només amb la farina de moresc.

La recepta original i les mides són del llibre " Panes " d´en Richard Bertinet, ara per ara tots els que he fet de les seves explicacions em surten molt be , i de fet és el que més m´agrada , però vaig provant-ne d´altres.

FOUGASSE ( traducción al castellano )

Este martes el chef Ferràn Adrià , considerado como uno de los mejores del mundo , anunció que cerrará su restaurante " El Bulli" al público , posiblemente durante dos años para tomarse una temporada sabática.

Según el chef , no se trata de un cierre , pues con toda probabilidad , a partir del 2014 volverá a ofrecer comida , así que para todos aquellos que tenían pensado pasar por Cala Montjoi algún día , el sr Adrià nos da una ligera ventaja para ir ahorrando.

Dice que no puede continuar creando con el actual formato de trabajo de 15 horas diarias y que necesita tiempo para tomar decisiones sobre el futuro del Bulli , lo que está claro que la decisión que ha tomado es inamovible y que las consecuencias del cierre las tiene claras pues perderá ( dicen ) las estrella Michelín que tiene , aunque creo que esto no le preocupa demasiado...

La mejor noticia es , creo yo , que cuando vuelva a abrir las puertas de nuevo , dejando de lado que alucinaremos con sus nuevas creaciones , el restaurante permanecerá abierto todo el año y no solo la mitad como ahora.

Sabremos esperar sr Adrià i a lo mejor hasta habremos hecho un rinconcito en el colchón para poder ir a disfrutarlo a su casa.

¿Y que tiene que ver el sr Adrià con mis Fougasses os preguntaréis? pues mucho , porqué el individuo o individua a quien se le ocurrió que mezclando los granos de cereal molido con agua y luego cociéndolo , obtendría lo que luego ha sido el alimento básico de la humanidad desde la prehistoria hasta nuestros tiempos , este , sin ningún tipo de dudas para mi , ha sido el gran creativo , sea quien sea , tanto si fue uno , como si lo hicieron en asociación tipo " fundación para la investigación Tiranosaurus Rex" como si fue fruto de la casualidad, este se merecía unos años sabáticos , y ya no digamos nada de todos aquellos que fueron cogiendo el testigo en todo el mundo e hicieron de cada mezcla de cereales y de cocciones la especialidad de su país ,¿ que sería de nuestros blogs sin unas Pita?¿ o sin unos Llengüets ? ¿ y que me decís del pan de Campagne? ¿ y de las Ciabatta? i un no parar de panes..... ¿es o no es creatividad?

IMPORTANTÍSIMO , hagáis o no el pan , gozadlo , desmitifiquemos aquello de que el pan engorda , nada en su medida engorda y menos el pan , vayamos a la panadería tradicional y pasemos de una vez ya del pan congelado de gasolinera ( que está bien en caso de auxilio ) pero el trabajo d hacer un buen pan lo tienen los panaderos , quienes tienen conocimiento y oficio y son los verdaderos profesionales.

Cuando comencé con la aventura del pan , sólo tenia la experiencia de ver a mi abuela y de eso hace ya muchos años , hacer el pan, unos panes redondos y planos , era en Andalucía , hacia la masa , encendía el horno y nosotros esperábamos el pan caliente para ponerle aceite , un aceite fuerte e intenso , mi abuela siempre nos decía que el pan caliente era de mala digestión.

A parte de esta experiéncia , sólo me mueve el hecho de ser una panarra incondicional , adoro la masa en todas sus versiones y podría vivir de pan y aceite.

Comencé con una panificadora , quien no la tenga ya está tardando , supongo que habrá muchos detractores y puristas , pero para quellos que no tenemos tiempo ni panadero y que no queremos renunciar al pan hecho con agua y harina y basta lo aconsejo encarecidamente , ahora cuando tengo tiempo , con mejores y no tan buenos resultados, que hay de todo , amaso y cuezo y ahgo panes, barras y como no, las Fougasses.

¿Que os puedo decir de ellas? pues que es un pan típico de la Provenza y que al parecer está emparentado con las Focaccia italianas , tiene un corte muy característico que se asocia a las espigas , en ocasiones se enriquece con aceitunas, tomates secos ,! hasta panceta! y lo habitual es que vaya empolvado con harina de maíz.

INGREDIENTES

1 tanda de masa blanca reposada 1 hora:

500 grs de harina de fuerza

10 grs de levadura fresca de panadero

10 grs de sal

350 ml de agua

ELABORACIÓN

Precalentad el horno a 250º.

Desdhaced la levadura junto la harina como si hiciéseis migas.

mezclad el resto de los ingredientes en un bol con la ayuda de las manos o de una rasqueta de plástico unos 2-3 minutos hasta que veais qeu se forma la masa.

poned la masa sobre la superficie de trabajo y comenzad a trabajarla , no añadáis mas harina , solo trabajad la masa , estirándola y doblándola para que coja aire en su interior , esto os llevará entre 10 y 15 minutos.

Una vez trabajada haced una bola y dejádla reposar tapada con un trapo de cocina en un lugar libre de corrientes dentro de un recipiente enharinado, tipo bowl , yo lo hago en un bannetton.

Pasado este tiempo sacadla con cuidado del recipiente manipulándola lo justo y ponedla sobre el mármol donde la trabajaréis un poco enharinada .

Aplastadla formando un cuadrado y luego con ayuda de la rasqueta cortáis dos rectángulos y cada uno de estos en tres porciones iguales y rectangulares, enharinad estas porciones y practicadles los cortes característicos, la idea es que parezcan una espiga y abridlos bien que luego se cierran.

Espolvoread las fougasses con sémola de maíz y proceded a hornearlas ,.

Al introducirlas en el horno pulverizad las paredes con agua justo antes de cerrar la puerta , horneadlo durante 10- 12 minutos a una temperatura de unos 230º.

Aquí hice tres tipos, una estaba espolvoreada con sal gorda , otra con sal de algas y la otra era natural sólo con sémola de maíz.

La receta original y sus medidas son del libro " Panes " de Richard Bertinet ,por el momento todo lo que he hecho de sus explicaciones sale muy bien , de hecho es quién mas me gusta pero voy probando otros también.

SALUD